原標(biāo)題：清煮至簡(jiǎn) 齒留原香

來(lái)源：光明日?qǐng)?bào)

原標(biāo)題：清煮至簡(jiǎn) 齒留原香

來(lái)源：光明日?qǐng)?bào)

【至味人間】

“來(lái)寧夏吃什么？”

“手抓羊肉！”

“手抓”二字，道出了羊肉最質(zhì)樸天然的食用方式，也彰顯出西北人豪爽直率的鮮明性格。

《說(shuō)文解字》中記載：“羊，祥也。”《周禮·夏官》提到：“羊人掌羊牲。凡祭祀，飾羔。”《本草綱目》則稱羊肉為“大補(bǔ)之物”。在古代，羊是重要的祭祀品，也是吉祥的象征，對(duì)北方游牧民族而言，羊肉還是重要的食物來(lái)源。

早在明清時(shí)期，寧夏境內(nèi)手抓羊肉制作已比較普遍，隨著民族融合、歷史變遷，其制作技藝在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上不斷傳承創(chuàng)新，如今的寧夏手抓羊肉主打“鮮、嫩、香”，且“不腥、不膻、不膩”。

在寧夏，很多待客聚會(huì)“無(wú)手抓不成席”，外來(lái)游客必打卡的美食榜上也常見其“身影”。那么，“手抓”是如何征服食客味蕾的？“清水燉煮，出鍋一把鹽。”來(lái)自寧夏吳忠市的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目牛羊肉烹制技藝（寧夏手抓羊肉制作技藝）代表性傳承人馬國(guó)強(qiáng)，一語(yǔ)道出了烹飪秘訣。

說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻講究得很。從選羊開始就不湊合。“首選還是咱們名‘羊’四海的鹽池灘羊，一般6至12個(gè)月大的密齒膻割小羊最為合適。”基于多年烹飪經(jīng)驗(yàn)，馬國(guó)強(qiáng)對(duì)食材的選擇頗為挑剔。

吳忠市鹽池縣位于寧夏中部干旱帶，全年光照充足，其獨(dú)特的鹽漬化土壤為沙蒿、甘草、苦豆子等100多種優(yōu)質(zhì)牧草和中藥材提供了適宜的生長(zhǎng)條件。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，鹽池灘羊“吃的是中草藥，喝的是礦泉水”，堿性物質(zhì)和礦物質(zhì)元素大大降低了羊肉的膻味，造就了鹽池灘羊肉質(zhì)細(xì)膩、富有彈性的獨(dú)特風(fēng)味。

煮羊是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。今年56歲的馬國(guó)強(qiáng)從小跟隨父親學(xué)做手抓羊肉，如今自己經(jīng)營(yíng)手抓羊肉館，“煮羊”是他的基本功。只見鐵鍋里盛著清水，大塊羊肉下鍋，八角、香葉、桂皮、小茴香等20多種調(diào)料在水中相遇，卻獨(dú)獨(dú)少了鹽。

“不加鹽，是手抓羊肉燉煮的關(guān)鍵。鹽是強(qiáng)電解質(zhì)，會(huì)破壞羊肉的細(xì)胞膜，讓肉質(zhì)失去彈性，吃著就很柴。”馬國(guó)強(qiáng)告訴記者，煮肉用哪些調(diào)料、每樣用多少，是幾代人摸索出來(lái)的“門道”，他在傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上不斷改良配方，把輔料從原來(lái)的十幾種增加到二十多種，羊肉口感更好了，風(fēng)味也更足了。

經(jīng)過(guò)近兩個(gè)小時(shí)的文火燉煮，羊肉的肌肉纖維軟化，水分十足，口感軟韌，鮮香醇厚。這時(shí)候，一把鹽撒下去，就到了出鍋裝盤的時(shí)候。雖然老話說(shuō)“大口喝酒，大口吃肉”，但到了宴席餐桌上，羊肉還得講究個(gè)精細(xì)分割。老師傅都知道，肉要“壯瘦相間”，不能過(guò)肥也不能過(guò)瘦，配上蘸汁，手抓羊肉就完成了從草原牧場(chǎng)到舌尖味蕾的完美蝶變。

在寧夏的餐館里，手抓羊肉通常作為招牌菜出現(xiàn)。當(dāng)熱氣騰騰、香氣四溢的羊肉端上桌，拿起一塊，蘸一下鹽、孜然和辣椒面等簡(jiǎn)單蘸料，放入口中輕咬，鮮嫩的瘦肉配上軟糯的脂肪，那淡淡的咸香與羊肉的本味完美融合，美氣得很！

寧夏手抓羊肉技藝具體發(fā)源于何時(shí)何地，現(xiàn)已無(wú)從考證。如今，幾乎家家戶戶都會(huì)制作手抓羊肉，特別是在吳忠市，以手抓羊肉命名的餐館隨處可見。寧夏手抓羊肉還曾登上二十國(guó)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)人杭州峰會(huì)、金磚國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人廈門會(huì)晤和上海合作組織青島峰會(huì)的餐桌，香飄大江南北。

經(jīng)典美食，是了解地域歷史文化的一扇窗。歷史上的寧夏，是游牧文明和農(nóng)耕文明的交匯地帶，幾千年來(lái)，各民族在這里交往交流交融。因此，一道手抓羊肉，早已超越食物的物質(zhì)屬性，演變?yōu)榻獯a寧夏地域文化的一把鑰匙。

比如，“用手撕食”這一簡(jiǎn)單樸素的飲食傳統(tǒng)，體現(xiàn)了古代游牧民族對(duì)自然的適應(yīng)和對(duì)食材的尊重；分割剩余的羊骨、內(nèi)臟等，又衍生了“羊骨湯”“羊雜碎”等美食，這物盡其用的生存智慧，也體現(xiàn)了西北干旱地區(qū)的人們?cè)谫Y源稀缺條件下傳承的節(jié)儉美德；而一邊圍坐分食羊肉、一邊暢談家常的習(xí)俗，也是當(dāng)?shù)厝藷崆楹每秃陀H密和睦的體現(xiàn)。

黃河水滋養(yǎng)，指尖的香味傳承千年。還等什么？來(lái)寧夏，吃“手抓”！

（本報(bào)記者 張文攀）

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