原標題：從法餐到路邊攤

來源：中國青年報

原標題：從法餐到路邊攤

來源：中國青年報

周末的晚上，上海巨鹿路上梧桐樹掩映著餐館酒吧，人來人往，一個瘦弱的女人拖著裝滿食材和燒烤工具的營地車穿行，嘩啦作響的聲音淹沒在熱鬧的夜生活里。

從2021年7月開始擺攤到現在，鐘麗麗已經換了五六次地方，“短的幾天，長的幾個月，要看‘風聲’緊不緊”。每次出攤前，她都會臨時在當晚用餐客人的微信群里發布用餐時間和地點。因為用工成本高，她沒有雇用其他人手，每天最多只能備出20位客人的菜量。

出生于1994年的鐘麗麗曾在外灘18號的法國餐廳Joel Robuchon做廚師。疫情期間餐飲業不太景氣，她所在的法餐廳主副廚紛紛離職，她也選擇了離職。身上只有3000元的她決定擺路邊攤。

她從二手閑置平臺購入一臺腳踏三輪車，讓媽媽從廣西老家郵寄來玉林、貴港的荔枝炭，從巨鹿路上找了一家紗窗店，請師傅按照她的設計圖紙打造了1.0版的簡易燒烤架。

這臺燒烤架早已被城管當作“作案工具”收走，還有兩個因為長時間遠距離拖行而散架，如今這臺4.0版烤爐比鐘麗麗的體型大一倍。每晚收攤后，她就把烤爐存放在立交橋下的儲物間。

儲物間是附近停車場阿姨的管轄范圍，不到一人高，里面存放著一些清掃工具。“可能是看我不容易，停車場的阿姨讓我免費把烤爐存放在這里。”

把營地車放在一處空地后，鐘麗麗要伺機穿過車水馬龍的馬路，彎腰進入儲物間，把烤爐推出來，再趁沒車的間隙迅速推走。

生好火大概晚上9點半，預約好的客人開始陸續到達了。鐘麗麗的微信客戶群里已經有2000余人。為了搶到一次就餐機會，其中一位客人召集了4個朋友，搶了3周才約上。

沒有餐廳里有格調的裝修，也沒有精致考究的擺盤，甚至沒有桌子，來吃燒烤的客人三五成群地圍坐在馬路邊的折疊椅上，手捧著一次性餐盒，在昏黃的路燈下分享食物，相談甚歡。

“人與人之間的距離被拉近了，時間也仿佛回到了小時候。”一位客人說，和她一起來吃燒烤的朋友都是90后，他們不喜歡餐廳里拘束的環境，也不喜歡千篇一律的菜品。他們覺得這個燒烤攤濃縮了上海的“人情味”。

最考驗鐘麗麗的是夏天出攤，從晚上9點忙到深夜兩三點，第二天中午起床后就開始緊鑼密鼓地買菜、熬醬汁、準備食材……夏天站在炭烤爐旁邊，她全身整晚都濕漉漉的。

然而，與以前在后廚封閉的工作環境相比，看到顧客笑臉的鐘麗麗更體會到自己的價值。“‘回頭客’是評價我料理最好的標準，不出攤的時候就會被許多客人追問，感受到我的燒烤確實做到了人家心里。”有的客人吃了鐘麗麗的燒烤后，甚至重新愛上了以前避之唯恐不及的食物，比如酸筍、大腸、魚等。

豬肥腸夾山東甜蔥，既去除了內臟的腥臭氣，又提升了肥腸的香味；酸筍搭配金線魚，用黃油包裹錫紙烤熟，黃油的奶香完美中和了酸筍發酵的酸味和魚腥味……這些中西合璧的創意都來自于鐘麗麗平時的靈光一現。

在交流中，她也通過客人真實的反饋改進自己的料理。比如鐘麗麗曾經進了內蒙古羔羊和寧夏鹽池灘羊，讓顧客品嘗對比，最后根據肉質和膻味接受度選用了寧夏當地一家做灘羊肉加工的國企，“可以保證灘羊上5代血統的純正，因此肉質更細嫩”。

“味”是鐘麗麗的執念。為了做出一碗地道的重慶小面，她花了一周時間，在重慶吃了20多碗不同面館的重慶小面。“每天吃3碗，碗碗的味道都不同。”她敏銳的舌尖上流淌著麻辣鮮香的不同層次，“味蕾被一次次激活”。

為了熬一桶燒烤醬汁，她要花費3天時間，用6瓶紅酒搭配高湯、秘制鹵肉包、土蜂蜜和時令水果果泥濃縮而成。

“熬的過程中要照看爐火，不時地攪拌、添水。”鐘麗麗說，“熬好的新醬汁里都要添加老醬汁提鮮，這就是老鹵汁的精華。”這就是她向往的日子，“開一家自己的小店，留住一部分老客，再來一些新客”。

雖然是路邊攤，她有自己的講究：寧夏灘羊，澳洲M5牛內群肉，潮汕蝦餅，臺州金線魚，重慶的辣椒、大蔥和蒜……這些食材都是精心挑選的。

她對食材的苛刻與耳濡目染的成長環境有關。“我們家鄉廣西那邊都喜歡吃時令、有‘熱氣’的東西，有新鮮的絕對不買冷凍的。”從事餐飲行業8年，她練就了一身技能。“后廚環境嘈雜，我們必須要清晰地辨別出主廚的指令。”鐘麗麗說，食材只要“一打眼”，她就能看出新鮮程度。

客人對肥腸贊不絕口，鐘麗麗卻“舍不得吃自己洗的肥腸”，因為清洗的過程太煎熬。“得把肥腸里面翻出來，剔干凈，適量留一些肥肉，最后反復搓洗至少6遍。”30斤肥腸整套操作下來至少要花費4個小時，洗完肥腸她渾身上下都是氣味。

與客人吃燒烤時放松愜意的狀態相比，鐘麗麗每晚的神經都是緊繃的，因為她要邊烤邊留意路邊經過的警車或城管車。“我現在看不了紅藍色的燈，會有想跑的條件反射。”她苦笑著說，當被城管沒收了烤爐和工具，會郁悶一整天，不想說話不想動，“可當第二天不停有客人問我什么時候出攤的時候，所有的陰霾都被驅散了。”

她給自己取英文名Fifi，寓意Fighting（奮斗）。只身來上海闖蕩，從連鎖西餐廳的冷廚學徒，走進頂級法餐廳的后廚，又走到路邊攤，鐘麗麗把對美食的熱愛揉進醬汁里。面對城管的驅逐，那桶醬汁是她唯一不能舍棄的寶貝，那里融合了她幾天的心血，在她眼里，那才是燒烤的靈魂。

燒烤屬于重餐飲，為了在巨鹿路附近找到既允許賣燒烤，價格又合適的店鋪，鐘麗麗找了大半年，卻始終沒有稱心的。有人問她，為什么優雅的法餐不做，要天天煙熏火燎地賣燒烤？她覺得只有炭烤的食物才好吃，才有煙火氣，“希望在上海打拼的年輕人可以在我這里吃到家鄉的味道”。今年除夕夜，她優先預留了12個名額給在上海過年的互不相識的外鄉打工人。

夜深了，有的路燈熄滅了，馬路上的車輛逐漸稀疏，巨鹿路兩邊的餐廳一一打烊，鐘麗麗也要收攤了。

她把地上的垃圾撿進垃圾袋，把烤爐重新推進立交橋下，拉著營地車返回住處，嘩啦作響的聲音在寧靜的夜色中格外明顯。

中青報·中青網記者 王一迪 來源：中國青年報

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