原標(biāo)題：熏出煙臺(tái)味

來(lái)源：煙臺(tái)晚報(bào)

原標(biāo)題：熏出煙臺(tái)味

來(lái)源：煙臺(tái)晚報(bào)

蔡華先

煙臺(tái)依山傍海，盛產(chǎn)海鮮，因此，煙臺(tái)人特別愛吃魚，也特別擅長(zhǎng)烹制海鮮，自古就有“無(wú)魚不成席”的說(shuō)法。

煙臺(tái)人不僅愛吃魚、會(huì)吃魚，吃魚的講究也特別多。四時(shí)八節(jié)，煙臺(tái)人總是要精挑細(xì)選，把魚吃出不一樣的滋味來(lái)。魚，諧音余，寓意“年年有余”，尤其是春節(jié)的餐桌上，年味的塑造往往少不了魚。

福山是中國(guó)的魯菜之鄉(xiāng)，煙臺(tái)是中國(guó)的魯菜之都，生于茲長(zhǎng)于茲的煙臺(tái)人，都有著不一般的廚藝，煎炒烹炸，樣樣拿手。作為春節(jié)餐桌上的主角，煙臺(tái)人更能把魚吃出各種花樣。不同花樣的魚類食品，無(wú)不展示著煙臺(tái)人非凡的廚藝，也烘托出濃濃的年味。

先說(shuō)鲅魚。鲅魚肉多刺少,肉質(zhì)厚實(shí)，細(xì)嫩而富有彈性，味道鮮美，其尾部滋味尤佳，因此民間有“加吉頭鲅魚尾”之說(shuō)。關(guān)于鲅魚，煙臺(tái)民間有句俗話，叫作“谷雨到，鲅魚跳，丈人笑”。每年谷雨前后春鲅魚上市的時(shí)候，煙臺(tái)的女婿們都會(huì)送上幾條鮮活的鲅魚給岳父岳母，是為鲅魚禮，以此表達(dá)晚輩對(duì)長(zhǎng)輩的感恩和孝心。

煙臺(tái)人如此愛吃鲅魚，鲅魚的吃法自然花樣繁多，剁成魚餡可以包餃子、煮魚丸；可以燜著吃，也可以曬成魚干吃。春節(jié)，煙臺(tái)人更能把鲅魚吃出濃濃的年味來(lái)。

每年過(guò)年，母親都讓我買幾條大鲅魚，母親很喜歡做糖醋魚條或者炸魚條，尤其是糖醋魚條，甜醇中帶有絲絲的酸味，開胃又可口。

除了用鲅魚做魚條，母親還喜歡制作五香熏鲅魚。

熏魚是一種很有膠東特色的食物。過(guò)去沒(méi)有更多保鮮手段的時(shí)候，為了過(guò)年的時(shí)候方便招待客人，人們都是將魚提前熏好，既耐儲(chǔ)存，又方便客人來(lái)了可以很快上桌。熏魚一誕生，便以它不同尋常的口感征服了人們的味蕾，經(jīng)久流傳，成為煙臺(tái)人春節(jié)的必備食品?？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，要想體驗(yàn)煙臺(tái)人的年味，熏鲅魚是少不了的。

南方有熏臘肉，在制作的過(guò)程中，腌制好的豬肉要接受煙火的熏烤。熏鲅魚，從字面意義上看，外行人可能以為它也是用煙熏的方法制作的，其實(shí)，煙臺(tái)的熏鲅魚根本不是煙熏出來(lái)的，是經(jīng)過(guò)腌制再炸制而成，吃起來(lái)帶一點(diǎn)熏肉的香味，所以稱之為熏鲅魚。

每年臘月二十六，母親基本上都要用一上午的時(shí)間來(lái)熏魚、炸魚。我則給母親打打下手?？吹拇螖?shù)多了，大體流程差不多都記住了，也特別想自己嘗試一下，學(xué)著做五香熏鲅魚。

到魚市里選購(gòu)兩條大鲅魚，去頭去尾，只取肉質(zhì)肥厚、魚刺少的中間部分，切成大約一厘米厚的片。到超市買熏鲅魚的調(diào)料，早晨把切好的魚塊放進(jìn)調(diào)好的調(diào)料里進(jìn)行腌制。晚上，把油倒進(jìn)鍋里燒熱之后，把已經(jīng)腌制一天的鲅魚塊放進(jìn)油鍋里油炸，等魚塊炸到色澤金黃的時(shí)候撈出。魚炸完之后，還需要調(diào)制醬料，用老抽上色，白糖、白酒去腥，五香粉提味，再根據(jù)個(gè)人的口味喜好添加一些其他佐料。醬料燒開之后，加入炸好的魚塊，煮上幾分鐘，讓魚塊充分入味，然后撈出放到盤子里，一盤熏鲅魚就大功告成了。趁熱嘗一嘗，肉質(zhì)外酥里嫩，醬香十足，口感還不錯(cuò)。

只從品相上看，我熏的鲅魚，魚塊有不少破碎的，而且顏色也偏黑，與母親做的熏鲅魚有很大差距。趁著回家的時(shí)候，我把自己做的熏鲅魚拿了點(diǎn)給母親品嘗，讓母親指點(diǎn)。母親告訴我一個(gè)切魚塊的訣竅：做熏鲅魚的時(shí)候，最好把魚冷凍一下，切魚塊的時(shí)候，要讓鲅魚處于半解凍狀態(tài)，這樣子方便切片，肉不容易散。

有了自己親手做熏鲅魚的體驗(yàn)，再給母親打下手的時(shí)候，我就不僅僅只動(dòng)手不動(dòng)腦了，而是仔細(xì)觀察母親的一招一式。過(guò)了些日子，我又嘗試著自己做了一次熏鲅魚，果然品相和味道好了很多。這讓我體會(huì)到：萬(wàn)事都遵循一個(gè)道理：看起來(lái)容易做起來(lái)難。凡事不動(dòng)手不親自體驗(yàn)，永遠(yuǎn)掌握不了真本事。

熏鲅魚，體現(xiàn)的是地地道道的煙臺(tái)味。過(guò)年的時(shí)候，煙臺(tái)人怎么能讓年味少了煙臺(tái)味呢？

熏鲅魚，讓人時(shí)時(shí)惦念家的味道。煙臺(tái)人做熏鲅魚，百家百味，有人做的偏酸甜，有人做的偏咸香，有人做的肉質(zhì)緊實(shí)，有人做的肉質(zhì)松軟。有一次，我和朋友聊起如何熏鲅魚，他說(shuō)，做熏鲅魚時(shí)，有兩種基本方法，一種方法是先炸再調(diào)味，另一種方法是先調(diào)味再炸。不管用哪種方法制作熏鲅魚，不管口味有多大差別，熏鲅魚都是煙臺(tái)人家極為家常、很受歡迎的一道菜肴，也是男同胞喜愛的經(jīng)典下酒菜，是孩子喝粥時(shí)的最佳搭檔，逢年過(guò)節(jié)更是一道不可缺少的、宴請(qǐng)賓客的佳肴。大年三十家人團(tuán)圓來(lái)上一盤，更寓意著年年有余。

其實(shí)，不僅鲅魚可以用來(lái)熏，小黃花魚、帶魚都可以用來(lái)制作熏魚。小黃花魚的體型小，肉質(zhì)細(xì)嫩，連魚刺都很細(xì)，經(jīng)過(guò)熏制的小黃花魚，更容易入味，連刺都會(huì)變得酥脆。帶魚又叫刀魚，切段熏制后，香酥可口，肉質(zhì)更加緊實(shí)，而且也非常容易剔除魚刺。

滿城盡飄熏魚香，年味盡在忙碌中。年年有魚年年余，煙臺(tái)味的煙臺(tái)年，有了熏魚，煙臺(tái)味便足夠醇厚。

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