說(shuō)起“年”，最讓人期待的就是一桌團(tuán)團(tuán)圓圓的年夜飯。承接年夜飯的餐廳后廚有沒(méi)有保障?百姓的除夕大餐能不能吃得舒心、放心?

昨天，濟(jì)南市食藥監(jiān)局組織了一次“食安護(hù)佳節(jié)”特別行動(dòng)。行動(dòng)之前，市食藥監(jiān)局邀請(qǐng)媒體“任意指定”4家餐廳，重點(diǎn)針對(duì)后廚衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、食品貯存、涼菜間等情況開(kāi)展突擊檢查，對(duì)存在的問(wèn)題甚至細(xì)微瑕疵均提出整改意見(jiàn)，并督促立即整改到位，確保市民度過(guò)一個(gè)歡樂(lè)祥和的春節(jié)。

讓后廚同前廳一樣光鮮

坐落在經(jīng)十路旁的聚福林，在濟(jì)南算“老資歷”餐廳。預(yù)訂年夜飯的電話(huà)在大廳不斷響起，目前已預(yù)訂出90多桌，除夕夜的后廚壓力可想而知。

雖然前廳金碧輝煌，但從后廚就能看出這家餐廳“有年頭”了。面積足夠大的后廚，卻沒(méi)有合理的空間布局和流程設(shè)置。涼菜間相當(dāng)于醫(yī)院的手術(shù)室，人員進(jìn)入前需要二次更衣，并要嚴(yán)格避免物品混雜存放等導(dǎo)致的交叉污染。在高清潔要求面前，這里卻顯得“草率”了許多。

同樣位于經(jīng)十路的家和漁村，是年夜飯預(yù)訂的熱門(mén)餐廳。大廳設(shè)置明檔，所有半成品食材均有保鮮膜覆蓋，避免二次污染。一切看起來(lái)“挺到位”，但后廚卻“欠火候”——涼菜間生熟混放、保潔柜有污垢、更衣室物品混放等。

前廳光鮮，后廚也不能遜色。臨近春節(jié)，酒店工作量大、勞動(dòng)強(qiáng)度高，但食品安全面前，任何一個(gè)細(xì)節(jié)都不能忽視。行動(dòng)組人員當(dāng)場(chǎng)提出整改意見(jiàn)，并要求轄區(qū)食藥監(jiān)部門(mén)近日進(jìn)行“回頭查”。

“小廚房”也能“很規(guī)范”

位于領(lǐng)秀城貴和購(gòu)物中心的高第街56號(hào)餐廳和金春禧，盡管面積不大，卻達(dá)到了“五臟俱全”的效果——食品加工處理流程布局合理，完全符合“生進(jìn)熟出”單一流向;粗加工切配間、烹飪間、涼菜間、餐飲具洗消保潔間等專(zhuān)間一應(yīng)俱全;后廚地面干凈整潔，不見(jiàn)水漬污漬。

這源于城市綜合體餐廳的“年齡優(yōu)勢(shì)”。雖然面積狹小，但嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)合理布局，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，彌補(bǔ)了空間的不足。不僅如此，規(guī)范還體現(xiàn)在細(xì)節(jié)之處。

這兩家餐廳的后廚都在“按顏色操作”，紅色砧板和刀具用來(lái)切肉類(lèi)，綠色用來(lái)處理蔬菜，白色用來(lái)處理可以直接食用的食物。不同顏色的砧板、刀具、器皿、抹布等工具不混用不混放，通過(guò)這種方式實(shí)現(xiàn)生熟分離，保障操作過(guò)程安全衛(wèi)生。

問(wèn)題瑕疵都要“馬上改”

年夜飯即將拉開(kāi)序幕，后廚的一切問(wèn)題都要“馬上改”，為眾多家庭的團(tuán)圓餐全力以赴。

行動(dòng)組離開(kāi)之后，歷下區(qū)食藥監(jiān)局立即對(duì)聚福林和家和漁村兩家餐廳展開(kāi)了“全覆蓋”檢查，鑒于該兩家餐廳不能持續(xù)保持前期量化分級(jí)時(shí)的食品安全狀況，分別對(duì)其作出“降級(jí)”處置——前者由A級(jí)降為B級(jí)，后者由B級(jí)降為C級(jí)。由此可以看出，在濟(jì)南任何一家餐飲單位的評(píng)定等級(jí)都不是永久有效的，隨時(shí)面臨“變臉”可能。不過(guò)，這也意味著，若各方面整改到位，“復(fù)位”高等級(jí)都是理所應(yīng)得的。

不僅如此，小瑕疵也被行動(dòng)組人員看在眼里。“紫外線(xiàn)燈管看上去有點(diǎn)黑，肯定影響照度，達(dá)不到消毒效果。”“涼菜間外的洗手臺(tái)應(yīng)換成感應(yīng)出水的，防止洗手后二次污染。”“晨檢制度值得肯定，但需詳細(xì)記錄人員缺崗原因，比如發(fā)燒、咳嗽等。”……對(duì)于這些問(wèn)題，相關(guān)餐廳負(fù)責(zé)人表示“馬上改”。

“從檢查情況來(lái)看，整體狀況良好，基本都能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但在細(xì)節(jié)方面仍有待加強(qiáng)。”市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人還提醒廣大市民，春節(jié)期間選擇餐廳吃年夜飯或在外就餐，要選擇證照齊全、衛(wèi)生狀況良好、主動(dòng)明廚亮灶，和有“笑臉”公示牌的餐飲服務(wù)單位。

原標(biāo)題：年夜飯不能“馬虎對(duì)付”

[責(zé)任編輯：楊凡、賈曉宇]

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