夏日里約上三五好友小聚，打上幾袋子扎啤，蒸上一鍋海鮮，再麻利地做上幾道涼菜下酒助興……這樣的場景是印刻在老青島人心中關于夏天的記憶。

本期，我們邀請4名美食達人，分享他們的涼菜制作秘籍。這里有最青島的海菜涼粉、鮮辣可口的泡釘螺……定有一款能激活你的味蕾。

海菜涼粉

海菜涼粉是青島“十大特色小吃”之一，其原料采用生長于青島沿海的海凍菜（又名石花菜）熬制而成。其晶瑩剔透類似果凍，加上蒜泥、醬油、香油、醋……撒上些許香菜，清爽開胃，是下酒的佳肴。海菜涼粉一年四季都可加工食用，因其性涼，可以清涼瀉火、增進食欲，因此在夏天尤其受到市民的喜愛。市場上、超市里都能買到成品的海菜涼粉。不少老青島也掌握著制作海菜涼粉的秘訣。

在美食達人荊青山看來，自己熬制的海菜涼粉比市場上銷售的味道更純，口感更滑。每年初夏他都會做上幾大盆海菜涼粉與家人和朋友分享。 "市場上的干海貨商店里都有干的海凍菜。半斤海凍菜可以做出十五六斤海菜涼粉。干海凍菜一般的30元一斤，雜質少的40元一斤。"荊青山說，制作海菜涼粉雖然是簡單的熬制，但是去除海凍菜中的雜質卻最費時費力。海凍菜上生長著一些小型貝類或其他雜質，需要先碾壓或用木棒使勁敲打，將雜質敲碎，再使勁抖落上面的雜質。最后將海凍菜用清水洗凈才能用于加工海菜涼粉。制作好的涼粉用干凈水泡著，勤換水可以在冰箱里存放一周不變質。

制作方法：

1、將125克干海凍菜洗凈，放入鍋中加入礦泉水、白醋。燒沸后，慢火熬2小時左右熄火。用紗布過濾，濾出液盛在干凈的保鮮盒或盆中自然降溫或放在冰箱降溫，冷卻后即成為海菜涼粉。

2、食用時，將涼粉脫模，切成大小適中的小塊，依據口味加入蒜泥、醬油、香油、醋等調料，拌上海米，撒上香菜，拌勻即可。

用料：

干海凍菜125克、礦泉水5千克、白醋10克

鮮辣泡釘螺

小小的釘螺在市場上很是常見，釘螺的青島做法以醬爆或辣炒為主。烹制之前一定要把釘螺尾巴的尖端砸掉，這樣吃的時候只需在尾巴上吸一下，再反過來從頭吸一下，肉就吸出來了。與青島做法不同，網友“彤彤娘”將本地的小海鮮和藤椒、醉料等外地食材配搭在一起，制成了麻辣鮮美的泡釘螺，讓人好吃得停不下來。

制作方法：

1、將釘螺洗凈，放入鍋中加水燒開兩分鐘煮熟，放涼備用。

2、取一帶蓋容器，放入鮮辣汁、醉料、藤椒油各小半瓶，加蒜片、小米椒、香菜段。將涼透的釘螺泡入料中，蓋蓋放入冰箱腌制12個小時即可食用。

用料：

釘螺、鮮辣汁、川崎醉料、藤椒油、蒜片、小米椒、香菜段均依據口味適量添加

夫妻肺片

夫妻肺片是四川特色小吃，將牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉進行鹵制，再切片，配以辣椒油、花椒面等輔料制成的紅油澆在上面。片大而薄，麻辣鮮香，色澤美觀。

相傳20世紀30年代，成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。因為“廢片”二字不好聽，再加上食材中有牛肺片，便改名為“夫妻肺片”。后來，他們發現牛肺的口感不好，便在食材中放棄了牛肺。如今在島城許多經營涼拌菜的小店都能找到夫妻肺片的身影，但所用配方卻有所不同，味道也是千差萬別。成都的崔宏偉在青島工作已有12年，身邊的朋友最喜歡吃他做的夫妻肺片。在崔宏偉看來，夫妻肺片要做得好吃，牛肉、牛雜一定要反復洗凈去除異味，拌肉的調味汁一定要加入煮肉的鹵汁，才能使拌出的夫妻肺片味道鮮美。

制作方法：

1、將牛肉、牛雜洗凈放入鍋內，加清水蓋過食材，開火煮沸不斷撇去浮沫。待肉稍發白但仍有血色時將水倒掉，換上老鹵水，放入花椒、肉桂、八角料包，加白酒、鹽、清水400克左右旺火燒沸。半小時后改用小火繼續燒一個半小時后將牛肉、牛雜撈出晾涼。

2、取牛肉湯汁250克，加入味精、醬油、辣椒、大蒜末、花椒面、糖制成調味汁。

3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切薄片碼盤，淋入調味汁拌勻，再倒上辣椒油，撒上花生碎和芝麻即可。

用料：

鮮 牛 肉 500克，牛雜500克，老鹵水500克，辣椒油、花生碎、醬油各150克，八角、味精、花椒、肉桂各5克，紅辣椒、大蒜、芝麻粒各10克，鹽120克，白酒50克，花椒面適量

酸辣海帶

海帶是一種營養價值很高的海藻類植物，具有降血脂、降血糖、調節免疫、抗凝血、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化等多種生物功能。做法也很多，適用于拌、燒、燉、燜等多種烹飪方法。

網友“幸福雜貨鋪”從朋友那里學到了一種腌制海帶塊的做法，并對其進行了改良。選用海帶頭，咬起來有嚼勁，口感好。添加小米椒、老醋等調料腌制，酸辣可口，適合下酒，又便于保存。

制作方法：

1、將鹽漬海帶洗凈，清水中浸泡數小時后，開水焯3到5分鐘。海帶熟后撈出放涼，切菱形塊，放入容器。

2、依據個人口味，按照1:1比例添加蠔油和老醋，加糖，適量小米椒、蒜片。調味汁要蓋過海帶。容器加蓋放入冰箱冷藏，第二天就可以吃了。吃多少取多少，可以存很長時間。

用料：

鹽 漬 海帶、蠔油、老醋、糖、小米椒、蒜

[責任編輯：楊凡、蘇琛]

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