原標題：我在山東過春節丨煎餅飄香，一“卷”烙刻齊魯滋味

來源：海報新聞

原標題：我在山東過春節丨煎餅飄香，一“卷”烙刻齊魯滋味

來源：海報新聞

蒲松齡，清代文學家，山東淄博淄川人，字留仙，一字劍臣，號柳泉居士，世稱“聊齋先生”。

蒲公留仙，一日恍惚間，竟至現世。見一攤，售山東煎餅者。攤前之人，手法嫻熟，攤面、撒料，俄而餅成。

未幾，奇觀驟現。煎餅于案上，似有靈韻自生，徐徐舒展，漸幻為花形。色澤繽紛，或赤如丹砂，或粉若桃腮，或白似瑞雪。瓣瓣舒展，宛若天成，其態婀娜，栩栩如生。

蒲公瞪目結舌，半晌，長揖攤主，驚嘆道：“久聞今之世多奇巧，不意親見此景。此餅化花之術，真乃神異非常！吾昔著《聊齋》，多述鬼怪狐仙之事，然相較今日所睹，猶覺遜色。敢問足下，此乃何術？”

攤主笑答：“此非仙法，乃技之熟耳。”蒲公聞之，深嘆世之變遷，學問之進，遠非彼時可及。

早在2000年前，山東人就會攤煎餅

作為攤煎餅必不可少的工具，“鏊子”歷史久遠，早在距今約7000年至5000年的仰韶文化時期就已存在。

陶鏊

煎餅并非山東獨有，但在以煎餅作為傳統主食的地區中，山東的煎餅情懷，無疑是最為深厚的。在日照市莒縣博物館里，珍藏著一件漢代鐵鏊子，造型與今天山東農村仍在使用的煎餅鏊子幾乎無異，三足、圓面、略微隆起。由此推演，山東人至少在2000年前就已經有成熟的攤煎餅技術了。

莒縣出土的漢代鐵鏊

東晉十六國時期玄學奇才王嘉在《拾遺記》記載：“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。”這是有史以來最早關于煎餅的記載，距今有1700多年。

魏晉墓出土侍女用鏊煎餅的壁畫磚

南梁宗懔《荊楚歲時記》：“北人此日食煎餅，于庭中作之，支薰火，未知所出。”“此日”指的正是正月七日人日這一天。

人日是中國古老的傳統節日，每年農歷正月初七，是紀念女媧創世造人的日子。在人日節，煎餅不但作為重要主食，而且還是重要的祭祀禮品。

宋代龐元英《文昌雜錄》載有：“唐歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、校牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠……”

宋代墓葬中婦人煎餅的壁畫

元代王楨《王禎農書·谷譜二》：“（蕎麥）治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。”

元代除一般煎餅外，已經有了加餡煎餅，如《居家必用事類全集》中記有七寶卷煎餅和金銀卷煎餅，七寶卷煎餅是羊肉餡餅，金銀卷煎餅則是雞蛋卷餅，后者與今天的煎餅果子接近。

明代沈榜的《宛署雜記》：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲不生。”

清代，關于煎餅的記述既多又精彩。其中，價值最高的當推蒲松齡的《煎餅賦》。

鏊子上的美食，好吃到蒲松齡親自作賦

在古代，煎餅是百姓生活的重要支撐。它制作簡單，易于保存，方便攜帶，無論是田間勞作的農民，還是長途跋涉的旅人，都將其視為絕佳的干糧。

蒲松齡曾在淄博王村東一華里的西鋪村畢自嚴家任私塾先生三十余載，任教期間，有這樣一段順口溜流傳至今：“蒲先生，三頓飯，酸煎餅，兩個半，蔥炒豆腐醋和蒜” 。

蒲松齡曾創作過一篇《煎餅賦》，四百余字的短文中考證了煎餅的歷史演變，介紹了煎餅的基本制作和食用方法，有溯源，有劇情，宛如一部美食紀錄片。

這篇賦有序，序占了全文三分之一篇幅。序言先說古代面食統稱“餅”，下鍋水煮的叫湯餅，上籠蒸的叫蒸餅，面上粘胡麻的叫胡餅。又說齊地的人喜歡薄餅，各種做法、吃法由來已久。蒲松齡借北齊主與石動筒的“卒率葛答”之謎，推測煎餅是齊地獨有的主食。

“掬瓦盆之一勺，經火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成……”煙火氤氳中，面糊在熱鏊子上發出聲響，操作者麻利地旋轉刮扒去攤薄面糊，薄薄的面糊被烘烤，顏色快速變化，翻面，揭餅。一套操作行云流水，熟練的人一翻一覆，一會功夫就能做百十個，這就叫攤煎餅。煎餅的統一樣式，“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。”如果摻上蕎麥，煎餅會像潔白的絲絹，若摻高粱則顏色發紅，就像“西山日落，返照而霞生”。如今，除了使用電機帶動鐵鏊子代替了手動外，其余似乎并無差別。

蒲松齡寫煎餅吃法。“夾以脂膏相半之豚脅，浸以肥膩不二之雞羹”，動物油脂浸透煎餅的膳食纖維，豈能不好吃？如果煎餅過夜涼了、干了怎么吃？蒲松齡也有辦法，“或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙煿成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。”這不就是家家戶戶會做的油煎餅嗎？“更有層層卷折，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘，湯合鹽豉，末銼蘭椒，鼎中水沸，零落金條。”把煎餅卷折一下切成條，下到有調料的熱湯里吃，煎餅搖身一變成了湯餅。在寒冬的清早來上一碗，確實暖身又養胃。

這煎餅有多好吃？蒲翁稱，一個村野老人吃著煎餅，就像孔子得醬、侯思正縮蔥，靠著墻根大快朵頤。老叟正要笑自己的飯食不像樣，有個貴公子路過，見他吃得那么香，想用自己的鐘鼎美食換他剩下的煎餅，野老憮然，掉頭不換！

戰火中的補給，以備“不時之餓”

便于攜帶、易于儲存、充饑飽腹，煎餅作為主糧的最大的功能性，也承載在祖祖輩輩的故事里。

諸葛亮的祖籍就是臨沂沂南人，相傳在諸葛亮輔佐劉備的時候，有一次被曹操所圍剿，被困在沂河和涑河之間，因為做飯的鍋碗瓢盆都丟了，諸葛亮便下令將面粉與水混合成漿，放到銅鑼上進行攤烤，就這樣做成了早期的煎餅。

抗日愛國將領馮玉祥在泰安隱居期間，不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，極力提倡用煎餅做軍糧，供應抗日前線。他還將自己的研究成果寫成一本小冊子，詳細介紹制作煎餅的原料、方法和煎餅的營養價值等。

解放戰爭時期，煎餅是前方將士的主食，每逢大的戰役，攤煎餅都是重要的后勤工作。

孟良崮戰役期間，蒙陰縣煙莊村的6位年輕女性張玉梅、伊廷珍、楊桂英、伊淑英、冀貞蘭、公方蓮，帶領全村鄉親，兩天內把5000斤糧食加工成煎餅，運往前線。

淮海戰役期間，支前隊伍向前方運送了大量物資，其中煎餅是重要的軍糧。淮海戰役勝利后，陳毅曾深情地說：“淮海戰役的勝利是人民用小推車推出來的”，小推車推的物資里邊，煎餅是重要組成部分。

一“卷”萬物，“花”開遍地香飄萬家

《三國志》中有諸葛亮“煎餅傳密令”的記載，清代蒲松齡有《煎餅賦》傳世，莫言小說里那些唱“茂腔”的人都吃著煎餅，“人民詩人”臧克家背著一包煎餅走上了外出求學的道路……薄如紙、圓如盤的山東煎餅，如同“日出初光先照”的一抹光亮，連接著過去與當下，經過歷史的長期積淀，已超出食品的范疇，儼然成為一種食物文化符號。

山東的春節，應當是有味道的。是燃燒的木柴，裊裊的炊煙，冒著熱氣的鏊子，還有撲面而來的煎餅香氣。煎餅里包裹的食物，通常是就地取材。咸菜、大醬、小蔥、炒菜是最日常的配搭。想要吃的豐富，還可佐以煎炸蒸煮的各類肉片、肉渣，煎餅的甘香中和著肉類的油脂，香而不膩，相得益彰。

一張薄煎餅，攤出一個大產業。如今這種歷史悠久的美食，正在隨著時代“進化”，卷出山東、卷上網絡，卷為山東美食的新形象。從傳統五谷，到現在的蔬菜、火龍果、鲅魚、京冬菜……這些最傳統的老味道，經由市場化的革新、產業化的運營，華麗轉身，成為萬千游人可以和煎餅一起“打包”帶走的山東好禮。一處處“煎餅坊”、一個個“老字號”在山東廣闊城鄉“花開遍地”，不僅讓煎餅香飄萬家，也讓薄薄的煎餅開出了“致富花”。

一張煎餅，卷起來的，可不只有大蔥，從柴米油鹽到海味山珍，從咸甜鮮辣到兼收并蓄。恰恰就是這樣質樸、平實的食物，能夠“卷”萬物，將山海間數千年的歷史積淀和生活智慧，連同山東人踏實、勤勞、好客、熱情的性格底色都包容進薄薄的一張“紙”中。

今天，你吃煎餅了嗎？你的煎餅里又卷了些啥？

（海報新聞編輯 沙斯媛 綜合自淄博晚報、今日臨沂網、日照日報等）

審簽：馬　震

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