原標題：解密濟寧美食的打開方式

來源：濟寧日報

原標題：解密濟寧美食的打開方式

來源：濟寧日報

一方水土養育一方人，一方人創造一方美食。而每一種美食，都有自己獨門的秘籍。

濟寧物產豐饒、食材豐富，是食客們趨之若鶩的美食之都。甏肉、糝湯等大眾美食，自然不在話下，還有更多小眾美食也是別有風情。

美食就像美人，千人千面，秉性各異。或是酸甜苦辣的味道差別，或是方圓長短的形狀差別，或是固體液態的形態差別，總讓人因其一枝獨秀，而青睞有加、別無所求。看玫瑰易，采玫瑰難，世上萬事如此。解密美食的打開方式，也是小聰明加大智慧的勞力勞心之舉。

英國作家毛姆說：“美食是一種記憶，它能夠讓人們回味無窮，仿佛穿越時光的隧道。”那一天，面對解放路市場一輛賣熱豆腐的小車，我感覺大腦短路了。

我來自“那里有森林煤礦，還有那漫山遍野的大豆高粱”的東北，大豆腐、干豆腐、凍豆腐、豆腐腦都是日常食材，喝熱豆腐可是大姑娘坐轎頭一回。

既然相遇，豈能錯過。于是買了一份。不想，喝熱豆腐筷子小勺都不用，直接把一塊小木板上加了作料的細嫩豆腐，連啃帶吸地往嘴里嘬。孔夫子若在世，肯定大加聲討這種原始吃法。

入鄉隨俗，放下斯文，學著旁邊人的樣兒，手忙腳亂地喝完了幾條鮮嫩熱豆腐，確實別開生面。攤主說，熱豆腐因獨特食用方式和美味口感，是濟寧特色美食中的一個當紅“小主”。近來，網絡上俄羅斯小哥喝濟寧熱豆腐的視頻，一舉沖上了熱搜，那副喝相，讓人相信美食能夠穿越地域、穿越種族、穿越風俗。

美食的誕生，絕非一朝一夕的巧合，而是經年累月的自然選擇。舌尖上，傳承著文化，傳承著審美，傳承著習俗。伴隨國人飲食消費習慣的漸變，近年來海鮮大行其道。靠近大海卻屬內陸的濟寧，則把其坐擁大運河、微山湖等大面積水域，湖鮮、河鮮填充美味空間的優勢發揮到了極致。

曾經看見過市場售賣的一種貝類，貝殼竟有一兩個巴掌大小，看得我感覺是扇貝成了精。后來知道，那是濟寧河湖里盛產的河蚌。無論是濟寧中心城區的任城，還是濟寧市的微山縣，辣炒河蚌的極鮮美味，都賽過了任何的海鮮。

鹵水點豆腐，一物降一物，這是自然界相生相克、優勝劣汰的自然法則。既然盛產魚類，那么千奇百怪的魚蝦吃法，就如雨后的野蘑菇應運而生了。《齊民要術》概括的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”的魯菜主要技法，已經不能全面涵蓋當今“城頭變幻大王旗”的烹飪技法。

某日，遇到一位走街串巷的老人售賣糟魚。煎魚燉魚蒸魚炸魚，如何糟魚？這又很讓我損失腦細胞。他說魚是泗河的，天然野生。巧的是，我的祖籍便是濟寧泗水，那條“子在川上曰，逝者如斯夫”的川。于是，便買了一盒糟魚嘗鮮。

不嘗不知道，一嘗連說妙。于是，又與他聊起鮮香滑潤的泗水滑丸子，香甜細膩的泗水烤地瓜，不覺間涌起濃濃的鄉愁。及至最后，老者告知，這糟魚在老濟寧和今天的濟寧都很流行。我是記住了糟魚獨一無二，每一條都極其完整，吃起來從頭酥到尾，魚骨也是酥的。

其實，在老濟寧說起魚的話題，也繞不開林家灣燉魚。黑龍江岸邊的得莫利燉魚，密云水庫邊的農家醬燜魚，都讓我至今唇齒留香。以為這林家灣燉魚也是濃湯鮮汁燉大魚。哪成想進了店家，我和很多第一次來的顧客，都像是在南極見到了北極熊。

初始于光緒二十四年、公元1898年的這家頂流魚館，主打的竟是每份若干尾不足10厘米長的小魚。這讓我大吃一驚，而大牌的小魚，滋味確實很足。

人類解鎖美食密碼的天賦是與生俱來的，這是生存的需要，也是進化的選擇。作家汪曾祺曾經說過，“我勸大家口味不要太窄，什么都嘗嘗，都吃點，一個一年到頭吃大白菜的人是沒什么口福的”。

看似簡單的美食，承載著一方民眾的生存智慧。哈爾濱啤酒搭配里道斯紅腸，牛欄山二鍋頭搭配北京烤鴨，眼前的實例卻有濟寧夾餅。

沒有一棵白菜能夠走出東北，沒有一頭毛驢能夠走出河北。東北把白菜都腌成了美味酸菜，河北把毛驢制成了驢肉火燒。這火燒，又分保定派與河間派兩種。保定火燒面餅是圓的，夾的是鹵制熱驢肉，要熱吃；河間火燒面餅是長方的，夾的是醬制的涼驢肉，要涼吃。

而濟寧夾餅，應該是保定火燒與河間火燒的集大成者。餅是圓的，肉是熱的，但這肉卻是運用之妙、存乎一心：牛肉豬肉雞肉，白菜生菜雞蛋，無所不“夾”，大有一餅夾天下之勢，這正契合了“好客山東”的人設。

美食，是自然對人類的饋贈，是人類對自然的認知。解碼濟寧美食，既有硬核地撐起一座美食之都的面子，又有打開味蕾、大快朵頤后，讓人“從來不需要想起，永遠也不會忘記”的里子。

這里說了這么多，盡管稱作“密碼”和“解密”，也只是濟寧美食的一二。

①甏肉②糝湯 ■杜文麗 畫

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