原標題：走，看西湖龍井是如何“煉”成的

來源：人民日報海外版

原標題：走，看西湖龍井是如何“煉”成的

來源：人民日報海外版

原標題：一杯龍井茶，品味江南綠

走，看西湖龍井是如何“煉”成的

春雨綿綿，萬物復蘇。當下，全國廣大茶區先后進入采摘季，開采面積超過3500萬畝。

唐代陸羽《茶經》云：“茶者，南方之嘉木也。”中國是世界上最早種植茶樹和制作茶葉的國家。2022年，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”正式列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。這一非遺項目有著豐富的內涵，包含了綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶六大茶類及花茶等再加工茶的相關技藝以及趕茶場、潮州工夫茶、徑山茶宴等特色鮮明的相關習俗。其中就包括了綠茶制作技藝（西湖龍井）。

作為中國十大名茶之一，西湖龍井早已聞名于世。一杯綠茶，同青磚綠瓦、煙雨水鄉一起，構成了江南水鄉的重要意象組合。近日，記者來到有“萬擔茶鄉”之稱的浙江省杭州市西湖區龍塢茶鎮，實地探訪西湖龍井是如何“煉”成的，并采訪樊生華、葛維冬等綠茶制作技藝（西湖龍井）省級代表性傳承人，發掘非遺傳承的生動故事。

每片葉子都傳遞著茶人手心的余溫

春意盎然的杭州，漫山遍野的茶樹青翠欲滴，嫩綠的芽苞悄然吐新，秀立枝頭，茶農搶抓時機，忙著采摘新芽。從茶山上采下的西湖龍井，經過炒制之后，沁人心脾的茶香飄散到空氣中，也浸潤到每一個人的心間。

清明節前采制的茶葉，積蓄了夏秋冬三個季節的精華，其口感、品相、香氣皆呈上品，備受飲茶人士的追捧，所以俗語說，“明前茶，貴如金”。

3月13日，西湖龍井茶“龍井43號”品種正式開采，西湖龍井群體種則于晚些時候開始大規模開采。

走進龍塢茶鎮，滿目茶山連綿青翠，一株株茶樹，在春風吹拂下吐出新綠。一大早，天還下著小雨，采茶工吳大姐戴上斗笠，套上雨披，挎上茶簍，早早地和同伴一起上山采茶。經過春雨的滋潤，細嫩的茶芽擠滿梢頭，只見采茶工在茶樹間移動，單手輕輕一捻，鮮葉落入掌心，三五片之后再放進腰間茶簍，不一會兒，簍里已是一片青綠。

“西湖龍井明前茶有著嚴格的采摘標準，以保證茶葉品質。”走在自家的茶園里，葛維冬一邊說，一邊演示著采茶的正確手勢，用食指和大拇指挾住幼梗中部，兩指微微用力，鮮嫩的葉片就被摘了下來。“瞧，這些茶葉顏色很鮮亮、大小均勻，今年茶葉的成色不錯。”

葛維冬家有4畝多茶園，雖然他的主要任務是炒茶，不過，他幾乎每天都要上茶山看看茶葉的生長和采摘情況。“明前龍井是春天送給我們的第一份禮物，大伙都希望抓住這個時間有個好收成。”葛維冬說。

山上采茶忙，山下炒茶同樣熱火朝天。

新鮮的茶青采下經過攤青后，就要開始炒制了。在龍塢茶鎮，幾乎家家戶戶的茶農都在門口擺上炒茶鍋，現場炒制，茶香四溢。

作為綠茶的一種，西湖龍井是以高溫殺青而未經氧化、發酵的茶種，又稱“不發酵茶”。常言說，“三分看茶青，七分看炒功。”西湖龍井講求“色綠、香郁、味醇、形美”，對制作技藝要求嚴格，其品質高低和炒茶師炒制茶葉的手藝密不可分。

樊生華介紹，目前，西湖龍井的制作工藝大致有9道，包括采摘、攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰。在這9道工序中，又包括了抖、帶、擠等龍井茶炒制“十大手法”。“每一道工序都很要緊。”樊生華說。

在樊生華的工作室里，分兩排放著七八口炒茶鍋，加上攤青架、簸籃、圓匾等工具，屋里放得滿滿當當。樊生華坐在炒茶鍋前，撥開電源開關，慢慢預熱炒鍋，待溫度升到200℃左右時，關閉電源，撒入青葉。開始以抓、抖的手勢為主，青葉受熱，散發著水蒸氣，散發出樹葉的清香。待青葉散發一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、磨等手勢進行初步成型，壓力由輕而重、壓扁成型，炒至七八成干時起鍋。

隨著時間推移，屋內早已茶香四溢。“從采摘開始，經過一系列炒制環節，10多個小時后，新鮮的茶葉就成為西湖龍井明前茶，化為舌尖上原汁原味的醇香。”樊生華說。

每年，從清明節前一直到谷雨，是西湖龍井采制的黃金期，這段時間里，炒茶師爭分奪秒地炒制龍井茶，樊生華也不例外。每天從晨光熹微到更深夜闌，樊生華就在茶園與炒茶室間連軸轉。“有時候炒茶忙起來，一天睡不上幾個小時”，坐在炒茶鍋前，樊生華向記者攤開手掌，這雙比常人粗大厚實、布滿老繭的手上，又添了幾個新泡。

炒茶講究的是手不離茶、茶不離鍋。炒茶的辛苦，在于無論你的經驗有多少，想要炒出好茶，炒茶要吃的苦，每年都要遭一遍。即便是像樊生華這樣的老炒茶師，要想在高溫里行云流水地用手炒茶，也免不了老繭疊水泡，不過在醉心于茶的樊生華看來，這些忙碌和傷疤，并不意味著負擔，反而象征著富足與充實。“只要能炒出好茶，一切辛苦都是值得的。”樊生華笑著說。

樊生華自幼生長在西湖龍井龍塢產區，13歲時炒第一鍋茶的情景還歷歷在目，如今已沉浸在西湖龍井事業大半生，成為了綠茶制作技藝（西湖龍井）省級代表性傳承人，還當選了全國人大代表。

在樊生華看來，經過千百年的累積，茶葉制作工藝凝聚了茶農的智慧，顯現出深厚的文化內涵。這些傳統制茶技藝和習俗是茶人血脈里的根，是西湖龍井的魂，每片葉子都傳遞著茶人手心的余溫。

科技和茶文化連接在一起

隨著西湖龍井品牌價值穩步提升，茶農的日子越過越紅火，這背后少不了科技支撐。目前，智慧生態防治平臺、茶園無人機植保飛防“扎根”于西湖區的茶村里，機械化作業得到廣泛應用，科技和茶文化連接在一起，持續激發著茶產業的發展活力。

“這些年，自從引入了科技管護手段，我家茶園的茶葉長勢更好了。”成一是西湖區轉塘街道上城埭村的村民，家里祖祖輩輩都種茶，一共有6畝茶園。他同時也是上城埭村的植保員。

在制茶的間隙，泡上一杯新炒好的自家茶園里的龍井，眺望著郁郁蔥蔥的茶山，成一心情怡然。作為一位普通茶農，他親身感受到了西湖龍井健康發展的新變化：“政府給茶農發放有機肥，幫助我們用無人機噴灑、用數字化技術做好病蟲害防治。我們生產制作的西湖龍井茶，還可以做到溯源。”

“就拿施肥來講，我們茶園種植茶樹，用的是菜籽餅等有機肥，這樣的茶葉品質更好，香味更純。”成一說。

坐在一旁的杭州市西湖區龍井茶產業協會會長、西湖區農業技術推廣服務中心茶葉首席專家、推廣研究員商建農解釋說，菜籽餅是油菜籽榨油后的附產物通過加工而成的優質有機肥料，可補充有機質、疏松土壤、改良茶園土壤環境、提升茶香品質。2018年起，西湖區向全區茶農免費發放菜籽餅肥，2022年累計發放1200多噸菜籽餅。

再說植保，“現在我們用的是無人機灑藥，既省成本，又省人工，防治效果也更好。”成一說。

商建農告訴記者，自從西湖區實現全域茶園無人機植保飛防后，作業效率大大提高，為減少茶葉農藥殘留污染、提升茶品質發揮了重要作用。同時全域茶園還推廣使用茶園綠色防控集成技術，讓茶園更生態。

“我們還引入了履帶式掘耕機，集施肥、除草、耕作一體，能上山爬坡，減輕了茶園管理的勞動量。還有自動伸縮遮陽棚，可以根據晴雨進行感應操作。”浙江農豐植保科技有限公司總經理郁德明告訴記者，他所在的公司是一家從事農作物病蟲害防治技術研究和服務的專業公司，2018年后參與西湖區生態茶園建設項目。“我們主要是通過建立生態茶園植保綜合農事服務中心，從事一家一戶做不好的事，來提高茶葉生產農業機械化水平。”郁德明說。

在杭州龍塢茶鎮茶葉有限公司，總經理方達告訴記者，該公司在龍塢茶鎮光明寺水庫周邊自有生態茶園300余畝，邀請了中國農科院茶葉研究所等機構作為茶園管理技術指導。“現在，我們采用的是天敵友好型色板、茶尺蠖性誘劑、天敵友好型殺蟲燈等物理除蟲設備設施。”

“接下來，西湖區還將進一步依托科技創新、農業機械更新換代，讓西湖龍井茶更安全、讓茶園環境更美麗、讓西湖茶農更舒心。”商建農說。

除了茶園管護中引入科技手段外，茶葉溯源工作也在積極推進中。

商建農掰著手指頭算，“一般4斤半左右的鮮葉，能制作出一斤干毛茶，如果當年的天氣狀況好，可能4斤左右的鮮葉就能制作一斤干毛茶。西湖龍井的產量非常少，每年僅有500噸左右。”

那么，如何辨別正宗的西湖龍井茶？一個重要的辦法是認準西湖龍井茶產地證明標識。

近年來，《杭州市西湖龍井茶保護管理條例》《西湖龍井茶防偽溯源專用標識管理辦法》相繼出臺，為西湖龍井的管理、傳承加上了層層“看得見的保護”。

據介紹，西湖龍井專用標識分為“證明標N（茶農用）”和“證明標Q（企業用）”兩種樣式。消費者通過掃描西湖龍井產品中的溯源碼，可以清楚地看到茶葉生產者的信息。

讓世界愛上中國茶

這段時間，每到午后，坐在師傅樊生華工作室的炒茶鍋邊，用手機放上一曲琵琶曲，嚴磊經常一炒茶就炒到半夜。

1991年出生的嚴磊，跟隨樊生華學習炒茶已有6年時間了，還跟師傅一起參加過炒茶王的大賽。“炒茶是我們茶區百姓的一項傳統，現在也是我的愛好。”嚴磊說。

嚴磊出身于茶農家庭，家中也有幾畝茶園。嚴磊大學畢業后，開始正式學炒茶。平時，他忙著做紡織面料生意，但是到了清明前，他就會放下其他工作，一門心思來炒茶。

雖然辛苦，但嚴磊很享受炒茶過程，樂在其中。“現在我一天差不多炒茶十到十二個小時，能炒兩到三斤干茶。每當看著親手炒制出的茶葉色澤、香味、形狀都接近完美時，那一刻，我是無比喜悅的。”嚴磊形容，那是一種“人茶合一”的狀態。

嚴磊是樊生華的徒弟之一，這幾年，跟隨樊生華學習炒茶的年輕人越來越多，“比方曹潔，雖然是個姑娘家，可是很有毅力，從最開始雙手不敢下鍋，到現在也能像模像樣地炒出一鍋好茶；還有許愛，一邊學炒茶，一邊做直播，讓更多人通過鏡頭來了解茶技藝。”樊生華歷數著這些跟隨他學炒茶的年輕人。

樊生華希望有更多年輕人加入進來，傳承這門千年手藝。“有年輕人來學藝是我最開心的事。只要他們肯學、能吃苦，我就愿意毫無保留去教。”樊生華說，“除了教年輕人茶葉炒制，從茶園翻土、施肥、修剪、除草，到采摘、攤青、保管，我都要逐一去教。西湖龍井除了我們‘兩個巴掌上的功夫’，還要守護好茶葉源地，好的茶葉，好的炒茶功夫缺一不可，這是我們世世代代要傳承下去的東西。”

近年來，樊生華將很大一部分精力用在培訓和傳播西湖龍井的采摘和制作技藝上。從2017年開始，樊生華經常上門給周邊市縣的茶農上課，免費進行技術培訓。從茶園施肥、茶樹修剪，到茶葉采摘、炒制，再到包裝銷售，樊生華全都傾囊相授。“在浙江省仙居縣安嶺鄉開展培訓的時候，我們確定了10戶茶農做試點，這幾年下來，他們的種茶、采茶和制茶技術都有了很大提升，銷售收入也明顯提高了。”樊生華說。

“中國是世界上最早發現茶樹、栽培茶樹和利用茶葉的國家，種茶、用茶、飲茶的歷史悠久。正是以豐富的茶樹品種資源為基礎，配合不同茶葉制作技術，形成了綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶等多類茶產品。眾多名茶的制作技藝及其衍生的茶藝等，是人類非物質文化遺產‘中國傳統制茶技藝及其相關習俗’所包含的44個項目中的重要組成部分。”談起中國茶的豐富內涵，中國農科院茶葉研究所研究員、中國茶葉博物館首席科學家魯成銀娓娓道來。

中國人有著“客來敬茶”的習俗，茶貫穿了中國人的生活，體現了中國的人文精神。在魯成銀看來，茶是傳承中華文化的重要載體，申遺成功有利于在非遺保護、延續和再創造等方面發揮重要作用，從而為豐富文化多樣性和人類的創造性做出新貢獻。

魯成銀表示，“按照傳統技藝炒制而成的西湖龍井本身也是一種文化。如果我們在西湖龍井產品里增加一些非遺元素，能提升產品的文化附加值，滿足更多元的需求。”

3月22日，在浙江省文化和旅游廳指導下，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”浙江省保護發展聯盟在杭州市余杭區成立，聯盟首批68家成員單位包括省內傳統制茶技藝及其相關習俗非遺項目保護單位以及中國農業科學院茶葉研究所、浙江大學等高校和研究機構。

“聯盟將與成員單位一起，協同打造‘茶和天下’發展模式，聯動全省茶非遺項目和茶生活相關項目，跨界共創，打造非遺茶生活。”浙江省文化和旅游廳相關負責人介紹，聯盟還將聯合相關部門、非遺保護機構、茶相關研究機構等多元力量，共同開展茶非遺項目可持續發展研討。并聯合推進“茶+鄉村振興”，形成一批以茶非遺項目為核心的特色產業集群和特色產業帶，帶動村民就業增收，助力鄉村振興。

“以申遺成功為契機，我們要繼續將這一傳統技藝傳承下去，提升茶葉品質，讓茶產業有更好的發展空間。”樊生華說，“一杯龍井茶，品味江南綠，自古以來，茶葉就是連接文化和友誼的紐帶，我想把最好的西湖龍井獻給全世界的朋友，讓世界愛上中國茶。”

（商建農對此文亦有貢獻）

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