原標題：天下饅頭一石，山東獨占八斗

來源：大眾日報

原標題：天下饅頭一石，山東獨占八斗

來源：大眾日報

□ 本報記者 李夢馨 朱子鈺

要說哪種食物最能代表山東？有人會說是煎餅，但從煎餅的食用區域來看，它只占了全省三分之一的地方；有人說是大蔥，因為山東的別號為“蔥省”，但并不是所有山東人都愛吃蔥。不過有這么一樣食物，幾乎統一了山東人的味蕾，那就是家家戶戶飯桌上幾乎每頓飯必不可少的“山東大饅頭”。

在晉、冀、魯、豫、陜等省，饅頭是普遍的主食，但要說名頭叫得最響的，還得是山東。甚至，在民間有一句流傳已久的話，叫“天下饅頭一石，山東獨占八斗。”也有人調侃，“世界上只有兩種饅頭，山東饅頭和其他饅頭。”

這有充分的事實作支撐：民國時期，天津是全國的超大城市，當地饅頭的制作與銷售，幾乎被山東無棣人包辦；今天，在中國臺灣地區，不管什么類型的饅頭，統統冠以“山東饅頭”的名頭才能賣得紅火，人們認為地道的饅頭一定是山東饅頭。

天眼查數據顯示，目前我國有約10.2萬家饅頭相關企業，從地域上看，山東占比達21.33%，位列全國第一，遠超北方其他地區。

山東饅頭能夠獨領風騷，是因為山東人做饅頭的花樣，是其他任何地區都難以望其項背的：論個頭，和其他地方的饅頭相比，山東饅頭一個頂三個，最大的膠東餑餑，一大鍋甚至只能做一兩個，堪稱饅頭中的“巨無霸”，讓外省人目瞪口呆；講花樣，造型百出的膠東餑餑隨時刷新人們對饅頭的認知，又細又長的魯西北簽子饃是饅頭界的奇葩，還有青島一統江湖的王哥莊大饅頭，魯西地區的棗饃饃、棗卷子、棗餑餑……幾乎每個區域都有自己的地理品牌；要講高大上，山東饅頭遠銷各地，受到大眾歡迎，曾經，一家專門制作饅頭的山東企業僅竹簽饅頭一樣單品的銷售額就達到讓人咋舌的600萬元！

放眼北方，陜西、山西、河南、山東、河北等省，都是重要的產麥區，饅頭也都是日常的主食。從小麥產量來講，山東居河南之后。甚至，饅頭都不是山東人發明的，而是從西部地區學來的，嚴格說還是后起之秀，為什么反倒是山東饅頭獨領風騷呢？

最普遍的說法是，山東作為最純粹的產麥區，更容易在饅頭上做文章。通常認為，山東饅頭是沾了小麥好的光。因為，山東在北緯37°黃金緯度線上，這是國際公認的“黃金優麥區”。在小麥抽穗、打漿的季節，雨水豐沛；到了小麥成熟的季節，白天一般會有西南風，也就是所謂的干燥風，晚上氣溫較低、溫差大，小麥的淀粉糖分高，能磨出好面粉，于是就做出了好饅頭。

但對比這幾省的產麥區，優勢其實是相近的。甚至，公認的河南河套區域的小麥質量才是最優。因此這個回答仍不能讓人信服，山東饅頭“牛”還不僅僅是原料的原因。

其實，成就山東饅頭頂流地位的根由主要在于地理環境和物產。產麥各省中，在對面食的加工中，只有山東傾注了最大的功夫，付出了最多的心血，這才是根本原因所在。

翻開北方的地圖，自西向東，產麥區最西部為陜西、山西，中部為河南、河北，最東面才是山東。通常來講，越往西靠近內陸地區，就越缺水導致灌溉不便，在冬季更為寒冷的北方，這帶來的直接后果就是缺少蔬菜，副食花樣少。因為沒有蔬菜等副食佐餐，主食只好在自身的味道上下足功夫，大量添加肉類、油鹽醬醋、油潑辣子等。作為完全素食的饅頭就只好退居二線，讓位給肉夾饃、各種面條一類的面食了。我們稍一留心，就會發現西北餐飲中，在全國比較出名的都是肉夾饃、西北拉面、羊肉泡饃一類，這絕不是偶然。

再往東，與山西、陜西相鄰的河北、河南，受相關影響，很自然地保持了這個趨勢，比方說河南是超過山東的產麥第一大省，但河南人最重要的主食仍然是有鹽有油的面條。五六月份，小麥被收割后，黃燦燦的小麥被加工成面粉，做成面湯或者疙瘩湯端上飯桌。在河南有些地方可以一日三餐都吃疙瘩湯。而且在河南名吃中，饅頭排在了燴面、撈面條、蒸面條、胡辣湯、粉漿面條之后的第六位，這樣的排位，想讓河南饅頭玩出花樣來豈不是有點兒勉為其難？

而在山東，受到東部季風影響，這里是全國最好的蔬菜產地，蔬菜種植規模大，品類繁多，而且營養豐富。蔬菜供應相對充足，使山東地區更容易接受主食加炒菜的搭配方式，即使同樣是做手工面，山東地區的手工面往往也是作為無鹽無油的純主食出現。所以，饅頭就牢牢占據了第一面食的地位。據說，山東有一個不成文的規定，判斷饅頭好不好吃的方法很簡單——不需要任何配菜，能夠干吃干咽，松軟彈牙、越嚼越香的，才是真正的好饅頭。

在飲食習慣的作用下，饅頭在社會文化競爭中，也顯示出了強大的生命力，自然而然地成了山東的一種文化象征。小孩滿月的時候，收到的第一件禮物是石榴、老虎等形狀的吉祥花饅頭；為老人祝壽時，一定要有好看的壽饅頭；有的地方定親，男方要送女方用紅布包裹的大饅頭；春節前，家家戶戶都會蒸上一鍋饅頭，招待親朋好友。可以說，山東人一生的重要時刻，都少不了饅頭的參與。這么一看，山東人心無旁騖專攻饅頭，功不唐捐，成為中國饅頭界的頂流，也就毫不奇怪了。

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