益康食品廠的工作人員在百花洲邊現場制作售賣老式元宵

吃著從超市買來的盒裝湯圓時，許多老濟南還懷念著兒時街頭，師傅晃著手里的簸籮，來回“桄”元宵的場景。然而隨著加工簡單、機器利用率高、適合大批量生產的湯圓逐漸占領市場，記憶中老式元宵的影子越來越難以尋覓，徒留給人淡淡的惆悵。湯圓“上位”，元宵“淡出”的背后有哪些緣故?記者進行了調查。

正宗老濟南元宵需蘸四次水、滾四回面

近幾日，百花洲邊十分熱鬧，有人在這里搭起了棚子，現場手工制作元宵售賣。記者10日下午在現場看到，多名益康食品廠的工作人員將黑芝麻、花生、五仁、山楂等口味的餡料放進一個扁圓的滾輪里，滾輪里鋪著一層細白的糯米粉，隨著滾輪轉動，餡料上沾滿了糯米粉，工作人員把餡料倒進笊籬里，用笊籬在一大盆清水里一撈，再將過水后的餡料倒進滾輪里來回轉動。眼看過水過了4次，餡料也在滾輪里滾了4回，看到裹上層層糯米粉的餡料成了又白又圓的大元宵后，工作人員才停手，這時簇擁在周圍的人群一擁而上開始搶購。“最終成品的元宵重20至22克，這個大小的圓度和厚度都剛剛好。”現場工作人員說，最近這種老濟南元宵每天能賣一千斤。

“以前只聽說北方‘滾’元宵，南方‘包’湯圓，原來元宵和湯圓不只是叫法不同，做法和工序也不同。”市民范先生感慨道。對此，濟南益康食品廠相關負責人韋先生說，湯圓與元宵外面包的雖然都是糯米粉，但包湯圓的是“干粉”，餡、粉和好后放進機器里就能成型，方便大批量生產，儲存期限也長。包元宵用的卻是“濕粉”，需要反復蘸水和滾粉，原料成本雖然差別不大，元宵卻是費時費力費人工，因此元宵價格比湯圓高20%左右。

“湯圓下鍋后，通常湯是清的，而元宵湯往往是渾濁的，帶著鮮味的清香氣。”韋先生表示，最早在濟南，攤位師傅做元宵時用橢圓形的巨大簸籮，元宵放進簸籮后，師傅直接用手抓住簸籮來回搖晃，俗稱“桄元宵”，后來才慢慢發展成用滾輪，而無論是簸籮還是滾輪都很難在街頭碰見了。

濟南做元宵的大型食品廠目前僅存一家

相比包裝盒里的湯圓，手工元宵有、口感更筋道、味道更清鮮，但記者到家樂福、樂購、華聯等大型超市走訪發現，盡管四處都掛著“元宵促銷區”的牌子，但冷柜里擺放的只有密封包裝的湯圓，手工元宵難覓蹤跡。

“2004年超市新開張時，是有現場制作元宵售賣的，但后來由于食品安全要求嚴格，就取消了。”家樂福超市一名工作人員表示。相關業內人士解釋說，目前在食品集中交易市場內現場加工制售元宵、湯圓等食品的要求極嚴，加工人員需要穿戴全套消毒制服，在無菌環境下操作，食品原材料包括糯米粉、餡料等也將面臨嚴格的質監抽查，其間的成本與壓力可想而知。

“我們最早在濟南開業時也售賣元宵，后來制作簡單、機器利用率更高、成本更低的湯圓大批量涌入市場，傳統元宵市場受到巨大沖擊，也一度中斷制售元宵多年。”濟南益康食品廠相關負責人韋先生表示，5年前食品廠恢復了制售傳統元宵，也只在每年正月初五至正月十五售賣，定量制作30噸。由于元宵外面的糯米粉是“滾”上去的，注定了元宵除非超低溫瞬間冷凍，否則極不利于儲存，用家用冰箱緩慢冷凍會導致元宵下鍋后一層層散開，所以只適合“吃新鮮”的元宵很難大批量生產。

“目前還在制售老式元宵的，不算一些小作坊和攤點，在濟南的大型食品廠就只有益康一家。”說起這點，韋先生有些無奈的感懷，“要是單論效益，制售元宵并不能掙多少錢，我們恢復制售主要為的是一種情懷，不想傳統老式元宵的歷史與技術被湮沒。”

相關鏈接 為啥正月十五吃元宵

濟南文史專家張繼平告訴記者，正月十五晚上，人們有吃元宵的習俗。其實吃元宵的習俗，是嫦娥奔月后的一段神話故事。

元代伊士珍引《三余帖》云：“嫦娥奔月后，羿晝夜思惟成疾。正月十四夜，忽有童子詣宮求見，曰：‘臣，夫人之使也。夫人知君懷思，無從得降。明日乃月圓之候，君宜用米粉做丸，團團如月，置室西北方，呼夫人之名。三夕可降耳。’如期果降，復為夫婦如初。”《三余帖》為宋人所著，這應是吃元宵取意團圓最原始的傳說記載。

張繼平說，這與民間流傳吃元宵取“團團圓圓”之意正相吻合，也與元宵系由“丸”、“圓子”演化而來的說法相符。

原標題：濟南僅剩一家食品廠生產元宵 各大超市均無老式元宵

[責任編輯：楊凡、蘇琛]

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