原標(biāo)題：山東的羊湯

來(lái)源：人民政協(xié)報(bào)

原標(biāo)題：山東的羊湯

來(lái)源：人民政協(xié)報(bào)

山東這片土地，出圣人，也出羊湯。

有多少地市，就有多少種羊湯風(fēng)格。如方言，東西南北各有差異，卻都能順耳，山東各地的羊湯也都順口。然越往西，往南，羊湯名氣越大。如滕州、單縣，其大小招牌掛遍全省，乃至全國(guó)。魯中的要數(shù)萊蕪、臨朐，在當(dāng)?shù)嘏d旺，省內(nèi)別處偶爾可見(jiàn)，魯北和膠東也都有不錯(cuò)的羊湯，但沒(méi)有在外地打出名堂。

羊湯分紅白清三種。紅湯為魯西南家常做法，要用當(dāng)?shù)氐拇蠹t干辣椒和羊油一起，放鍋里一滾，接著撈出，放在石臼子里搗成紅油，再倒進(jìn)湯里，等湯一涼，紅油和羊肉凝成一鍋，吃時(shí)用勺子舀出幾勺，放在另外一個(gè)鍋里化開(kāi)，加白菜粉條，咕嘟上十幾分鐘，盛出來(lái)，一手端著紅彤彤的大碗，一手握著雪白的大饅頭，獲得感油然而生。

這里所用的大紅干辣椒極其重要，只在當(dāng)?shù)赜校阄稑O濃，卻不甚辣，功高不蓋主。如果用小紅辣椒，羊湯則成了辣椒水，若用四川那種干燈籠椒，一鍋羊肉頃刻變成了毛血旺，令人敢怒而不敢咽。

羊湯之中，白湯最為常見(jiàn)，以單縣羊湯為代表，其歷史可追溯到與漢高祖共天下的單縣人呂后，呂后可以得劉邦信任，傳說(shuō)和她做羊湯的水平有關(guān)。盡管只是傳說(shuō)，但劉邦確實(shí)愛(ài)喝肉湯，《史記》記載，劉邦發(fā)跡前，為躲避難事，常帶著朋友們到大嫂家蹭飯，大嫂不悅，有一次故意把鍋底刮得嘎嘎響，朋友們一聽(tīng)沒(méi)飯了，悻悻離去。劉邦掀開(kāi)鍋蓋，發(fā)現(xiàn)其中還有肉湯，從此記恨大嫂，等做了皇帝之后，給大嫂的兒子封了個(gè)“羹頡侯”，就是湯沒(méi)了刮鍋的意思。

其實(shí)，單縣羊湯之所以出名早，和本地所產(chǎn)青山羊關(guān)系甚大，尤其是黃河故道和大沙河兩岸的羊，肉鮮質(zhì)細(xì)，肥瘦適中，最適合燉湯。其中，又以“蒙羊”和“捶羯”為佳?！懊裳颉敝干^(guò)一兩窩的母山羊，“捶羯”則是去勢(shì)的公羊，“捶羯”的一生，可謂與世無(wú)爭(zhēng)地專(zhuān)心長(zhǎng)肉，又無(wú)欲無(wú)求，骨肉之中自然少了“世俗”羊間的那些腥膻之氣。

不過(guò)，白湯喝起來(lái)也要最謹(jǐn)慎。不少小羊湯店為使湯白，加一些添加劑。這種店門(mén)口往往有一大鍋，里面常年咕嘟著一根羊腿或半只羊的骨骼，正是為了讓顧客以為白湯是用骨頭燉出來(lái)的。我一度輕信，后來(lái)買(mǎi)了羊腿專(zhuān)門(mén)在家做實(shí)驗(yàn)，羊腿都煮骨質(zhì)疏松了，湯也不會(huì)變白。

我如今常喝清湯。濟(jì)南本地羊湯以清湯為主，雖然不如臨朐好喝，倒也放心。不過(guò)，羊湯很少有大的館子，一些小店味道尚可，只是環(huán)境太差。有次我和朋友去某地喝羊湯，正趕上他們往廚房運(yùn)羊，兩條大漢提著一只只剛剛宰殺好的羊，從我們身邊摩踵而過(guò)。后來(lái)，或許是廚房已滿(mǎn)的緣故，他們把最后一只羊抬起來(lái)，砰一聲，放到我們旁邊緊靠的桌子上。

那個(gè)朋友再?zèng)]去那里喝過(guò)羊湯。出于“羊”道主義，我也不想再去。

至今喝過(guò)的最好的清湯在莒縣。有一家任記羊湯，據(jù)說(shuō)沒(méi)有任何配料，完全是白水煮肉而成。這也是莒縣羊湯的傳統(tǒng)做法，只要肉好水好，煮好，盛出來(lái)，根據(jù)個(gè)人口味撒點(diǎn)鹽就可以了。羊肉就是羊肉味，羊湯就是羊湯味，多么純粹的美好。

莒縣是劉勰生活過(guò)的地方，他在當(dāng)?shù)氐母?lái)山寫(xiě)了《文心雕龍》。浮來(lái)山有一棵五千年的銀杏樹(shù)，據(jù)說(shuō)每到深秋，樹(shù)上的葉子會(huì)在一個(gè)時(shí)辰里集體落光。我沒(méi)有親眼目睹過(guò)這個(gè)神奇的時(shí)刻，只是想象劉勰當(dāng)年在這棵樹(shù)下看完落葉，再去喝碗羊湯，就幸福極了。

出了山東，羊湯就沒(méi)那么親切了。山西羊湯放醋，我喝不慣，江南偶爾也有羊湯，羊肉帶皮，我咬不爛。河南和山東相鄰，羊湯據(jù)說(shuō)尚可。那一年，我在《百家講壇》講完劉秀，和朋友去洛陽(yáng)孟津的原陵，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)那里為劉秀墳，門(mén)口有一家有名的羊湯，被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。同去的朋友說(shuō)他很早就來(lái)過(guò)這里，不是為了進(jìn)原陵，而是專(zhuān)門(mén)來(lái)喝羊湯，喝完就走，原陵里面埋的是誰(shuí)，也沒(méi)顧上打聽(tīng)。

那天我們離開(kāi)時(shí)，已夕陽(yáng)西下，由于要趕路，沒(méi)能停下來(lái)喝上一碗，至今想起來(lái)還有些遺憾。

小時(shí)候，有一次和鄰居家小孩玩，到了飯點(diǎn)，鄰居家大人喊孩子吃飯，說(shuō)是回家喝羊湯，順便客氣地問(wèn)我是否也同去，我毫不猶豫地去了他們家，羊湯馬上就要端上來(lái)，媽媽到鄰居家找到我，非把我拽回家。這簡(jiǎn)直就是要了我的命，要知道，羊湯的香味已扎痛了我的鼻孔，對(duì)羊湯的想象已讓我無(wú)法自拔。我又哭又鬧，大喊大叫，寧死不屈，最終被硬拖到了家里，看著一桌子饅頭咸菜，如同從天堂直接掉進(jìn)了地獄。

在我咬牙切齒，用絕食來(lái)抗議的時(shí)候，鄰居家大人來(lái)了，端著一碗熱氣騰騰的羊湯，放到我面前的餐桌上。

（作者系全國(guó)政協(xié)委員，著名作家）

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