原標題：突出預制性和菜肴特征 預制菜有了明確定義

來源：法治日報

原標題：突出預制性和菜肴特征 預制菜有了明確定義

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預制菜生產經營企業要建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預制菜產品食品安全。

□ 本報記者 萬靜

近年來，預制菜食品行業市場正在以驚人的速度迅猛發展。如何讓消費者吃得放心，花錢花得明白？如何規范發展預制菜？如何對預制菜生產銷售過程開展標準體系化建設？

這一系列引發社會各界高度關注的問題，近期在國家市場監督管理總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委員會六部門聯合印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）中，得到清晰的答案。

《通知》首次明確了預制菜定義和范圍，強化預制菜食品安全監管，明確了推動預制菜食品安全標準和質量標準體系建設的方向。

范圍不再泛化

什么是預制菜，它的界限范圍在哪里，一直是令消費者疑惑的問題。

對此，《通知》明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

預制菜產業是近年來發展迅猛的新興食品產業，呈現一、二、三產業深度融合發展的特點，其產業鏈條長、關聯廣、技術要求高，在促進農產品深加工、食品工業轉型、消費升級、創業就業等方面均有積極意義。但預制菜也面臨范圍泛化、標準不統一、產業政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題。

對此，市場監管總局食品生產安全監督管理司有關負責人指出，預制菜范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。

一方面，預制菜要突出工業化預加工特點。預制菜應當具備和符合規模化、標準化、潔凈化、規范化食品生產加工特點和要求，更好發揮食品工業化優勢作用。企業生產預制菜應當依法取得食品生產許可，符合國家關于預包裝食品法律法規和標準有關要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環節的風險管控。考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

另一方面，預制菜要突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜。

此外，《通知》在預制菜的定義中強調加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，也不屬于預制菜范疇。

禁添加防腐劑

既然預制菜要突出工業化預加工特點，那么，標準化體系化生產加工的規范是必不可少的。

為此，《通知》提出要推進預制菜的標準體系建設，具體包括兩方面：研究制定預制菜食品安全國家標準，統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規范預制菜食品安全要求；研究制定預制菜質量標準，推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。

一直以來，預制菜食品安全國家標準缺失，被認為是目前預制菜頻發行業亂象、陷入諸多爭議的根本原因，也是引發消費維權的主要因素之一。

不過，可喜的是，預制菜標準體系建設工作終于有了破冰跡象。據了解，預制菜國家標準體系的構建及相關標準制訂內容，已于2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。

而地方政府關于預制菜食品安全標準的工作已經率先啟動。

今年2月5日，山東省威海市政府對外發布《海洋預制菜生產質量管理規范》《預制菜 冷凍魷魚制品加工技術規范》兩項預制菜地方標準。

2023年上海市已經實施的《預制菜》《預制菜生產加工衛生規范》兩項團體標準，為上海當地預制菜的生產與發展指出了一條清晰的道路。該標準要求預制菜在感官上面要“復原率超過70%”，這無疑是預制菜標準制定的一大創新。

記者注意到，《通知》對于預制菜行業也提出了較高的監管要求。這首先表現在嚴格落實主體責任方面。《通知》督促預制菜生產經營企業，要按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預制菜產品食品安全。

《通知》規定預制菜不添加防腐劑有何考慮呢？對此，食品生產安全監督管理司相關負責人表示：“就是堅持以人民為中心，滿足消費者對預制菜的更高期待。”

預制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關注。預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

同時，這樣規定的目的也是兼顧產業實際，引領預制菜產業高質量發展方向的需要。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。此外，嚴守安全底線，也符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

推動健康發展

特別值得關注的是，《通知》對預制菜的“明示”要求進行了明確規定：各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

據業內統計，目前我國預制菜加工企業超過7萬家，2023年產值突破5000億元，正加速駛向萬億元賽道。

為此，《通知》也對健康發展預制菜食品行業產業提出了具體的部署：增強優質原料保障能力。指導食用農產品原料生產集中區加大優質農產品生產基地建設和相關設備設施投入，持續推進“第一車間”建設，提升食用農產品原料商品化和標準化水平；指導農產品種植戶、養殖戶科學用藥，嚴防農藥、獸藥殘留超標風險，保障農產品原料品質安全。鼓勵預制菜生產企業與農民合作社、家庭農場等新型農業經營主體建立協作關系，保證食用農產品原料來源穩定、安全可靠。

提升關鍵技術創新研發水平。鼓勵預制菜企業聯合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，著力解決風味衰減難題；創新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養與風味穩態化等技術工藝，減少營養成分損失，提升產品品質和口味復原度；鼓勵預制菜企業使用新型產品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強度，防止食品過度包裝。

加快先進生產工藝裝備應用。鼓勵研發食用農產品原料預處理關鍵設備，加強去皮剝殼、分選分級、清洗切割等預加工裝備應用，提升原料智能化、保鮮化處理水平。推廣應用適應預制菜發展的加工、包裝、倉儲、物流等先進設備，提升關鍵工藝自動化水平和生產流通效率。

積極營造良好產業發展環境。支持地方推進預制菜產業集聚區建設，實行集中統一管理，提高集約化規模化效應。鼓勵相關行業協會、產業聯盟等加強行業誠信體系建設，推進預制菜品牌培育，發揮規模企業示范引領作用。支持開展預制菜口味、品質、營養等第三方評價活動，不斷提高消費者對預制菜的安全感和滿意度。

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