原標題：重溫京城老字號

來源：新華每日電訊

原標題：重溫京城老字號

來源：新華每日電訊

重溫京城老字號

（ 2024-03-15 ） 稿件來源：新華每日電訊 神州風物

肖復興

老字號，是老北京重要元素之一。何謂老字號？必須有老地點、老店鋪、老牌匾、老手藝，才能稱為真正意義上的老字號。即店鋪原址不變，基本面貌不變，老牌匾還在，老手藝基本還在。這樣的老字號，幾百年之后人們再去，才有懷舊之感，有重返歷史、穿越時空、舊夢重溫的奇妙體驗。

明清以來誕生于老北京的老字號很多，如今存活的卻很少。如前門著名老商業區大柵欄，大概只有瑞蚨祥一家算是老字號，它的店堂、地板、樓梯以及基本格局，均仍保持原樣，實屬難得。同仁堂和大觀樓，倒是原址未變，但店鋪模樣已變，找不到當初的樣子了?，F在不少老字號，只能稱為“泛老字號”。

當然，這可以看出時代變遷中一座城市的日新月異，也可以看出我們對老字號以及由此衍生的獨特的老字號文化認知不夠，保護不夠。

一般而言，老字號很怕易地，容易有橘枳之別。其中原因，值得研究深思。

老字號的“老”，是時間打磨出來的信賴

最近去了一趟萃華樓。在北京城，萃華樓是一家老字號飯莊，但算不上特別老，起碼和“八大樓”比，它是晚輩。它是由東興樓繁衍出來的二級老字號，民國晚期開辦，歷史不足百年。

多年來，萃華樓已經幾次關門，幾次易址，前幾年才春風復蘇，其中滄桑，很不容易。我這次去的是王府井百貨大樓店。北平和平解放之后，萃華樓曾經很長一段時間開在王府井百貨大樓以北路東，是間獨立成章的軒豁飯堂，門楣上“萃華樓”顏體大字的牌匾很醒目，老遠就能看到。那個時期，應該是萃華樓鼎盛期之一。上世紀70年代初，我第一次到那里吃飯，盡管當時物資匱乏，菜魚蛋肉等食材都不足，但螺螄殼里做道場，菜肴做得都不錯。簡單的一碗蛋花湯，都極為精致，蛋花甩得薄如淡云，與兩片同樣薄薄的西紅柿片和黃瓜片，紅綠黃三色在湯中漂浮，那樣明亮養眼，至今難忘。

這一次，我點了芙蓉雞片和醪糟魚片等幾道菜。萃華樓是魯菜館，這是它的招牌菜，傳統手藝和風味依稀可見。芙蓉雞片滑嫩，醪糟魚片用的是鮭魚，不像有的飯店為節省成本改為龍利魚。

爆三樣、干炸丸子、烏魚蛋湯，應該也是看家菜。爆三樣，根本看不出爆的一點意思，端上來，盤子是溫的，菜是溫的，且一點兒不入味。干炸丸子的丸子淀粉過多，嘗不出肉味，更別說香味了。烏魚蛋湯，也有些寡淡，且烏魚蛋少，真的無法和以前相比。

最讓我難以理解的，是最后上來的烤鴨。一整只烤鴨，應該分為兩盤，鴨頭、鴨掌和鴨舌，起碼也應另盛盤端上。而且，鴨肉即使不是廚師當面片的，也要片片皮肉相連、肥瘦相當，最起碼應該一片片平放在盤上。這一次倒好，居然上來一整盤，垛成高高的小土丘一般。關鍵是，皮和肉居然是分開的，沒有一片相連，也沒有一片肥瘦相間。

聽說，萃華樓已經開了幾家分店。我擔心，老飯莊連鎖店盲目擴張，容易讓老飯莊走下坡路。一家店的傳統若是保不住，老字號的招牌，既可載舟，也可覆舟。

那天晚上，萃華樓的客人頗多，人氣很足，多是沖著老字號來的。老字號，還是給人以信任感。因為它是從長久歲月里走出來的，老字號的“老”字，是時間打磨出來可以珍惜與信賴的包漿，不是鍍在表面一層只為誘人的金光。希望老字號珍重自己，畢竟在北京，真正的老字號已經不多。

醬菜調教出的老北京味覺記憶

六必居，前些年翻修一新，所幸仍在原址，成為前門地區所剩不多的老店打卡地。

六必居在糧食店街。如今這條老街上，完整保留的老字號，只剩下兩家，除了六必居，便是中和戲院，兩家緊緊相鄰。

舊時京城醬菜園有老醬園、京醬園和南醬園之分，也有京醬園、南醬園和山東屋子之分。以后者的劃分為例，六必居屬于京醬園；南醬園的代表是西單的天源醬園，開業于清同治八年（1869年）；山東屋子的代表是鐵門胡同的桂馨齋，開業于乾隆年間。六必居始建于明嘉靖九年（1530年），從年頭來看，六必居足以穩坐京城醬菜園的頭把交椅。

如今，幾家老店，只有六必居一家獨大，立在老街舊址上，坐看幾百年來云卷云舒，巋然不動，實屬不易。

醬菜誕生于農業時代，那時蔬菜保存不易，人們制作醬菜以應對青黃不接時之需。如今，新鮮蔬菜一年四季應有盡有，南菜北運也不是問題。又有人說醬菜中有亞硝酸鹽，對健康不利。醬菜要想重振雄風，再出江湖，難度很大。六必居卻反潮流而行。相信幾百年來六必居的醬菜、調料和黃醬所調教出來的老北京人的味覺，不會隨時間一起流失殆盡，也不會讓年輕人不屑一顧。

都說北京味道，這味道中應該包括老北京炸醬面中的黃醬、甜面醬的味道，包括涮羊肉時嚼幾瓣糖蒜的味道，包括吃餃子時蘸一碟醋的味道，包括喝一碗稀粥時就一碟咸菜絲的味道……只要這些味道不變，六必居就有存在的必要和發展的空間。

小時候，我家離六必居很近。大院里不少街坊，到六必居就跟串門一樣熟絡，就是買一點黃醬和便宜的芥菜疙瘩，也是要到六必居來的。坊間關于六必居的傳說很多，其中最著名的便是六必居的牌匾是明朝大奸臣嚴嵩所書。

六必居為什么叫這個名字？眾說紛紜。總結起來，有這樣幾種說法：一說當初有六人合伙開店，取名為“六心居”，嚴嵩覺得六人六心，這店怎么能夠開得好，便在“心”字上多加了一撇，成了“必”字。一說是取看門七件事，柴米油鹽醬醋茶，除茶不賣，其余六件都賣，而且都是每天必備之需，所以取名叫六必居。還有一說是六必居開張之前立下六種必須要做到的規矩，即黍稻必齊（指原材料）、曲蘗必實（指配方）、湛熾必潔（指浸泡的酒曲）、陶瓷必良（指腌制的大缸）、火齊必得（指操作的火候）、水泉必香（指用水）。

如今，這六項規矩，雕刻在六必居博物館內。六必居是前店后廠，現在將原來制作醬菜的軒豁廠房開發出來，展示六必居及其醬菜文化的歷史。這在前門地區的老字號中，絕無僅有。

前些天，再去六必居，盡管門外在裝修，依然顧客盈門。店內和我小時候見到的樣子差不多，迎面一溜柜臺橫陳，只不過將原來的黑漆木柜臺改為玻璃柜門。最熟悉的青花瓷醬菜壇、元寶形的油簍，都還敦敦實實地立在那里。老字號，賣什么樣的東西，由什么樣的器皿裝，是有講究的。

難得的是，傳統的鋪淋醬油、甜醬黑菜，多年未見，如今恢復。不過，新品種還是不夠多，六必居曾經擁有過一百多種各式醬菜和調料品。比如桂花甜辣絲，我就沒有見到。50多年前我從北大荒回北京探親，特意到六必居買八寶醬菜，準備帶回去過春荒，見到賣醬佛手的，感到很新鮮，記憶深刻。最近幾年，我多次到六必居尋醬佛手，始終沒能重溫舊夢。

我特意看看芥菜疙瘩，它是六必居的老玩意，是大眾的看家菜。我小時候，芥菜疙瘩每斤賣7分錢，現在每斤7.8元。數字的變化之中，蘊含著世事滄桑。

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