原標(biāo)題：炸糖糕：舌尖上的菏澤美味

來(lái)源：菏澤日?qǐng)?bào)

原標(biāo)題：炸糖糕：舌尖上的菏澤美味

來(lái)源：菏澤日?qǐng)?bào)

說(shuō)起菏澤的炸糖糕，人們都說(shuō)：“高平路的炸糖糕最好吃。”他們家的糖糕因其獨(dú)特的口味而聞名，曾作為“舌尖上的菏澤美味”，上過(guò)央視的“鄉(xiāng)土視頻”節(jié)目。這家傳統(tǒng)美食，在菏澤已堅(jiān)守了40多年。這里承載著他們幾代人的情感寄托，以致每天都有人排著長(zhǎng)隊(duì)爭(zhēng)相去買。

一般甜食在北方不大流行，唯獨(dú)炸糖糕卻是老少皆愛(ài)的美味。菏澤糖糕的制作用料和工藝都十分講究。通常正宗的糖糕其基本原料就是面、油、糖三樣即可。面粉多用小麥粉，有的加少量的糯米粉。油多用豆油。糖有的用白糖，有的用紅糖。有的還在餡里加少量芝麻，少量炒面，或玫瑰醬，或青紅絲，這些都是為了豐富糖糕的味道。

糖糕制作的第一項(xiàng)工藝是“制面”。首先要“燙面”，這也是關(guān)鍵的一步。在面盆中加入適量面粉，少量白糖，少量食油。一般比例是：一碗面粉，40克白糖，40克食油。然后淋入兩碗滾燙的開(kāi)水，用木棒均勻攪拌成團(tuán)，直到?jīng)]有干面為止。然后是“冷面”，把燙好的面攤在案板上，切成小塊，這樣可使面冷的更快一些。大約半個(gè)小時(shí)，待不再燙手時(shí)，就可“揉面”。在冷好的面上撒少量干面粉，手上沾點(diǎn)油，反復(fù)揉搓均勻。最后放置，“醒面”30分鐘。

糖糕制作的第二項(xiàng)工藝是“制餡”。這一步比較簡(jiǎn)單，有的直接用純白糖或純紅糖，有的加少量面粉，混合均勻即可。可這樣炸出的糖糕，咬開(kāi)時(shí)很容易流糖。為此有很多店家，會(huì)在糖里再加入一些芝麻，或豆沙，或炒粉，或玫瑰醬等，這樣制作的糖餡成黏糊狀，就不會(huì)流糖。

糖糕制作的第三項(xiàng)工藝是“包制”。將醒好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成小劑，揉成若干個(gè)小面團(tuán)。取小塊團(tuán)，用大拇指捏成窩窩狀，再用勺子加入適量糖餡。然后用虎口慢慢往里收口，轉(zhuǎn)動(dòng)捏攏在一起，再將上端揪掉，用手心拍按成扁平狀，這就是“糖糕生坯”。

糖糕制作的第四項(xiàng)工藝是“油炸”，這個(gè)過(guò)程關(guān)鍵是要把油溫控制好，一般七成油（180度左右）。然后將“糖糕生坯”貼著鍋邊一個(gè)一個(gè)的滑入油鍋中，這樣做可防熱油濺出。這個(gè)過(guò)程一定要慢火慢炸，待糖糕漂浮起來(lái)，還要不停地?fù)芊蛿噭?dòng)，讓兩面受熱更均勻，這樣炸出的糖糕才能外焦里嫩。

有人總結(jié)出炸糖糕的工藝關(guān)鍵，是“三分燙面，三分包餡，四分炸翻”。油炸中，糖糕坯在油鍋里會(huì)迅速變色，兩面圓圓的鼓起，不斷而歡快的翻滾，還不時(shí)地發(fā)出滋滋的聲音，這時(shí)就有一股誘人至極的香味沁人肺腑。約3分鐘，炸至金黃色時(shí)，便可撈出“瀝油”，一個(gè)成品油炸糖糕就算正式出鍋。

新出鍋的糖糕，看上去十分可愛(ài)，呈橢圓形，顏色黃里透紅。用手捏一下，外皮是酥脆的，里面是松軟的。兩手撒開(kāi)口，吹一吹熱氣，一股濃濃的香甜味會(huì)讓人垂涎三尺。忍不住咬上一口，嚼起來(lái)，一點(diǎn)也不粘牙。細(xì)細(xì)品味，那酥脆的外皮、綿軟的內(nèi)瓤與甜美的糖餡相互交織，甜中有香，香中透甜，絲絲入口，妙不可言。

說(shuō)到炸糖糕的歷史，作為中國(guó)的傳統(tǒng)甜食其源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)說(shuō)在宋代就已經(jīng)出現(xiàn)，王灼的《糖霜譜》一書(shū)上就有記載。在明朝時(shí)期，菏澤這一甜食得到了進(jìn)一步發(fā)展。在清朝時(shí)期，在菏澤城鄉(xiāng)就比較盛行，已經(jīng)流傳到普通百姓家。

在菏澤有一個(gè)“程李糖糕”的故事，家喻戶曉。那是在清光緒年間，曹州城中有兩家炸糖糕的店鋪?zhàn)顬橹粋€(gè)是鼓樓北街的程家，一個(gè)是鐘樓南街的李家。兩家做出的糖糕，每年都作為貢品送往京城。宮中皇家贊不絕口，于是皇帝便送了一塊“清宮御點(diǎn)”的牌匾，以示賞賜。可是，曹州知府積慶卻為這塊金匾犯了難。因?yàn)閮杉业奶歉飧饔刑厣y分伯仲，應(yīng)掛在哪家店鋪難于定奪，只得把金匾暫時(shí)擱置在府中。

可是，程李兩家為了爭(zhēng)得這塊招牌，卻進(jìn)行了多年的明爭(zhēng)暗斗。清光緒八年（1882年），老佛爺慈禧太后去南方巡游，路過(guò)菏澤，一時(shí)心動(dòng)，要品嘗一下當(dāng)?shù)氐男〕浴２苤葜e慶接旨，遂把程李兩家的糖糕奉上鑾輿御車。那天老佛爺高興，胃口大開(kāi)，先把程家的糖糕一連吃了三個(gè)，連聲稱好。又端上李家的糖糕，不知為何，只咬了一口便放下了。自此兩家的糖糕被慈禧的金口玉牙一下定了音，知府積慶決定把金匾送于程家。

可這消息一出，李家老板接受不了，氣極不過(guò)，又惱羞成怒，要把自家的店鋪焚掉，遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。積慶聞知，馬上差人去調(diào)和，解釋說(shuō)是老佛爺先吃了程家的糖糕，肚子已經(jīng)飽了，所以沒(méi)有再吃。暗地里又委托媒人，知府保媒，將李家小姐與程家公子結(jié)親。并提議將兩家糖糕店合并，統(tǒng)稱“程李糖糕”店，且掛上了“清宮御點(diǎn)”匾。結(jié)果，知府的妙計(jì)使兩家冰釋前嫌，言歸于和，合謀經(jīng)營(yíng)。這也成為菏澤的一段佳話，自此也就有了“程李糖糕”的知名品牌。

炸糖糕在菏澤不僅歷史悠久，還具有深厚的文化意義，民間還存在很多與糖糕相關(guān)的習(xí)俗。尤其在節(jié)日和重要場(chǎng)合中，糖糕就扮演著重要的角色。例如二月初二龍?zhí)ь^，人們把糖糕視為龍膽，吃糖糕沾龍氣，祈福萬(wàn)事順?biāo)欤眠\(yùn)皆來(lái)。五月初五端午節(jié)，吃糖糕慶豐收，祝愿事業(yè)興旺發(fā)達(dá)。九月初九重陽(yáng)節(jié)，吃糖糕寄托著健康長(zhǎng)壽，時(shí)運(yùn)攀升。春節(jié)過(guò)大年，吃糖糕也被賦予“年年高”的寓意，寄希望給新的一年討個(gè)好彩頭，既甜甜蜜蜜，又團(tuán)團(tuán)圓圓。 鄧文獻(xiàn)

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