董澤剛和同事在廚房備菜洗菜

董澤剛做的金鐘釀蝦 本報(bào)照片均由記者張曉園 攝

春運(yùn)正在如火如荼進(jìn)行中，踏上回家旅程的你是否還記得車(chē)廂里“香煙瓜子火腿腸，啤酒飲料方便面，麻煩把腿收一收”的叫賣(mài)聲?時(shí)至今日，“舌尖上的春運(yùn)”已經(jīng)發(fā)生巨大變化。董澤剛是濟(jì)南客運(yùn)段上的一名餐車(chē)廚師，跑車(chē)37年的他創(chuàng)制了18道菜品，親歷了餐車(chē)飲食的變化，也見(jiàn)證了這些年旅客味蕾和消費(fèi)習(xí)慣的改變。

變化1 從燒炭做飯到使用電磁爐

董澤剛是濟(jì)南至深圳K1281次列車(chē)上的一名餐車(chē)廚師，從一名炊事員開(kāi)始干起，在火車(chē)上的三尺灶臺(tái)上一干就是38年。這只有幾平方米的狹長(zhǎng)廚房里，董澤剛自己一個(gè)人洗切炒“一條龍”，十分嫻熟。每天三頓飯的工作，讓他幾乎一天都閑不下來(lái)。

走進(jìn)他的餐車(chē)廚房，記者看到這里大約五米長(zhǎng)、一米多寬，兩個(gè)電磁爐灶臺(tái)、一個(gè)蒸箱、一個(gè)微波爐，構(gòu)成一間列車(chē)上的“流動(dòng)廚房”，在這狹小的空間里，董澤剛每天要做出數(shù)百份盒飯、上百份小炒。

30多年的餐車(chē)工作歷練，使董澤剛練就了嫻熟精湛的刀功。記者看到，伴隨著快速的動(dòng)作，一個(gè)個(gè)土豆變成了勻稱(chēng)的細(xì)絲，那密集的“噔噔”聲也像一首動(dòng)聽(tīng)的音樂(lè)。“由于列車(chē)運(yùn)行中晃動(dòng)不穩(wěn)，一開(kāi)始經(jīng)常切到手，如今早就習(xí)慣了，切塊、切條、切絲，那都不是事兒。”顛勺也是董澤剛的拿手絕活。食材在炒勺里上下翻飛，在空中劃出優(yōu)美的拋物線。他告訴記者：“顛勺能使菜品和調(diào)味品快速融合，受熱均勻，做出的飯菜更好吃。”

提起這30多年來(lái)的變化，他說(shuō)，雖然現(xiàn)在也挺累，但比前強(qiáng)多了。他告訴記者，綠皮車(chē)、紅皮車(chē)、藍(lán)皮車(chē)，他都經(jīng)歷過(guò)。現(xiàn)在列車(chē)上用電磁爐做飯，而以前在綠皮車(chē)上，是用燒炭的爐灶。

“那時(shí)候最怕夏天，很多旅客吃飯都光著膀子，但我們還必須要著裝整齊，扣子全部扣好，如果外溫二十六七攝氏度的話，餐車(chē)后臺(tái)就會(huì)到了六十多攝氏度，基本上做一次飯就跟蒸一次桑拿一樣，渾身濕漉漉的，身上也都會(huì)長(zhǎng)滿(mǎn)痱子。”回憶起當(dāng)時(shí)情景，他似乎還身臨其境。

變化2 從紅燒肉用掉半扇豬到“少油少鹽少肉”

“以前能吃上肉是生活幸福的標(biāo)識(shí)，現(xiàn)在肉已經(jīng)是好多旅客‘忌口’的了。”董大廚告訴記者，原來(lái)是“有肉就行”、吃飽就好，現(xiàn)在是營(yíng)養(yǎng)搭配、少油少鹽。

董澤剛說(shuō)，上世紀(jì)80年代的餐車(chē)客飯，旅客吃飯得先去買(mǎi)票，當(dāng)時(shí)餐車(chē)上的紅燒肉“蓋澆飯”備受歡迎，賣(mài)得最好的時(shí)候，一趟車(chē)能賣(mài)800份，一趟車(chē)能用半扇豬,“每天要將半片豬肉全切成小塊，燜十幾鍋米飯，切80斤蔬菜。”

“那時(shí)候的每一份飯都是我和同事現(xiàn)做的，裝進(jìn)長(zhǎng)長(zhǎng)的鋁制飯盒，由列車(chē)員推著小車(chē)到車(chē)廂售賣(mài)。”董澤剛介紹，這種飯盒最突出的特點(diǎn)是沒(méi)有蓋兒，米飯盛到三分之二處，上面放上一點(diǎn)肉和菜，跟現(xiàn)在的蓋澆飯很像，一盒二三毛錢(qián)。等旅客差不多吃完了，列車(chē)員又會(huì)推著小車(chē)來(lái)收空飯盒，但有時(shí)很多飯盒也收不回來(lái)，因?yàn)橛械娘埡斜荒萌ギ?dāng)做了“小板凳”。

當(dāng)“有肉更好”、“肉多最好”的時(shí)代過(guò)去，現(xiàn)在大家都要求少油少鹽、營(yíng)養(yǎng)搭配，目前一趟車(chē)連10斤肉也用不了。

變化3 從我做啥你吃啥到你饞啥我做啥

上個(gè)世紀(jì)八九十年代的餐車(chē)客飯，車(chē)上做什么旅客就吃什么，也沒(méi)有菜譜，餐車(chē)掛著小黑板，上面寫(xiě)著這趟車(chē)都做什么菜，沒(méi)有現(xiàn)在旅客點(diǎn)餐這么一說(shuō)。

“之后，旅客越來(lái)越多地?cái)y帶方便面、火腿腸、鹵蛋、面包等食品，在車(chē)上吃盒飯的就越來(lái)越少了。”面對(duì)這種情況，董澤剛和他的同事們研究菜品改進(jìn)，還推出了帶有西北風(fēng)味的大盤(pán)雞等菜品，盒飯也改成了飯菜分離，蓋澆飯減少，改為了炒菜加米飯的形式。從那時(shí)起，餐車(chē)點(diǎn)餐的也逐漸多了起來(lái)。

“現(xiàn)在旅客想吃什么點(diǎn)什么，全面滿(mǎn)足旅客需求。”董澤剛說(shuō)，他們餐車(chē)客飯改革時(shí)引進(jìn)了新理念，提供旅客飯菜定制，推出了線路餐點(diǎn)等服務(wù)。根據(jù)季節(jié)的不同，換著花樣精心搭配不同的菜肴：“春天乍暖還寒，做菜時(shí)注意葷素搭配;夏季比較炎熱，就提供清淡的菜肴。”每換一條值乘線路，董澤剛要做的第一件事情，就是了解沿途旅客的飲食習(xí)慣與喜好，有針對(duì)性制定菜譜。比如上海人喜歡甜，他就做紅燒肉，濃油、赤醬、口感甜，色香味俱全;湖南人喜歡辣，他就做剁椒魚(yú)頭，味道鮮美，辣勁十足;深圳人喜歡清淡，他就調(diào)制清爽可口的涼拌菜。

董大廚說(shuō)，這么些年，自己創(chuàng)制的金盅釀蝦、兩吃魚(yú)、炸杏鮑菇盒、魷魚(yú)煲肉、蔥油娃娃菜、蘋(píng)果脆肉、啤酒鴨、軟炸冬瓜、溜肝尖、蜜汁小肘、腐竹小炒、多味茄合、松鼠魚(yú)、扁豆盒、巴魚(yú)燒茄子、蒜香鱸魚(yú)、剁椒魚(yú)頭、酸菜燉白肉這18道菜品一直很受歡迎，所以就保留到了現(xiàn)在。

變化4 餐車(chē)主角“換人”，農(nóng)民工食客多了

董澤剛告訴記者，由于他的拿手菜口味醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富，成為車(chē)上的“招牌菜”，擁有大量回頭客，其中就有不少農(nóng)民工食客。

“10年前到餐車(chē)吃飯似乎成了一種身份的象征，多是條件好的商務(wù)、‘土豪’旅客到餐車(chē)點(diǎn)餐，農(nóng)民工旅客的主食多是從家里帶。”董澤剛說(shuō)，現(xiàn)在在外勞作了一年的農(nóng)民工旅客，春運(yùn)回家路上也會(huì)犒勞一下自己，越來(lái)越多地三五成群來(lái)到餐車(chē)，點(diǎn)上幾份可口的飯菜、要上幾罐啤酒，愜意地吃一頓。

餐車(chē)盒飯的口味變遷，是時(shí)代變化的小小縮影。還有兩年就退休的董澤剛說(shuō)，那些年跑過(guò)的車(chē)、做過(guò)的飯讓人無(wú)法忘懷，餐車(chē)盒飯的“內(nèi)容”在變化，可讓旅客滿(mǎn)意的宗旨始終沒(méi)有變。

●吐個(gè)槽

動(dòng)車(chē)盒飯不好吃或因速凍影響了口味

“火車(chē)上的乘務(wù)員總喊著這樣一副對(duì)聯(lián)，上聯(lián)是香煙啤酒礦泉水烤魚(yú)片了啊，下聯(lián)是白酒飲料方便面火腿腸了啊，橫批是把腿收一下。”這條極具傳播性的微博不僅戳中了眾網(wǎng)友的笑點(diǎn)，也引來(lái)不少人吐槽。

前兩年，張先生乘坐普速列車(chē)時(shí)，曾吃過(guò)火車(chē)上的盒飯。“菜是熱鍋現(xiàn)炒的，有葷有素。現(xiàn)在動(dòng)車(chē)上的盒飯全是速凍的，用微波爐加熱后，米飯很硬，菜量也很少，不好吃。為什么普通火車(chē)上的飯菜比動(dòng)車(chē)上的好吃?為什么高鐵上售賣(mài)的飯菜雖然包裝看上去比普通的好，但是味道卻不如普通車(chē)上的飯菜好吃呢?”張先生的困惑是一些乘客眼中的“高鐵未解之謎”，就此記者咨詢(xún)了鐵路業(yè)內(nèi)人士。

據(jù)悉，國(guó)內(nèi)動(dòng)車(chē)、高鐵越開(kāi)越多，列車(chē)餐食已逐漸告別了傳統(tǒng)的熱鍋現(xiàn)炒，開(kāi)始進(jìn)入微波速凍時(shí)代。鐵路業(yè)內(nèi)人士介紹，普速列車(chē)上的餐食都是乘務(wù)組自產(chǎn)自銷(xiāo)，動(dòng)車(chē)組列車(chē)不能生明火，餐車(chē)上沒(méi)有爐灶，餐食都是速凍之后運(yùn)上列車(chē)，旅客選購(gòu)時(shí)，再由列車(chē)員用微波爐加熱后售出。動(dòng)車(chē)盒飯不是車(chē)上現(xiàn)做，只能集中向供應(yīng)商以成品形式進(jìn)行采購(gòu)，因而定價(jià)要比現(xiàn)做的盒飯貴一些。另外，速凍食品在物流中需要增加冷鏈環(huán)節(jié)，也在一定程度上影響了口味，抬高了盒飯的成本。

原標(biāo)題：37年“舌尖上的春運(yùn)”：旅客控油控鹽飲食更健康了

[責(zé)任編輯：楊凡、賈曉宇]

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