近日，山東省農(nóng)科院研發(fā)出了“馬鈴薯饅頭”， 升糖慢蛋白低，口感不輸白面饅頭。“最初攻關(guān)的馬鈴薯饅頭，是為了解決糖尿病腎病患者沒法吃饅頭的問題。后來我們又研發(fā)出用新鮮馬鈴薯為原料制作的‘鮮薯饅頭’，更適合大眾消費(fèi)，有望成為日常主食之一。”山東省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品研究所副所長(zhǎng)、副研究員劉麗娜信心滿滿地說。

土豆做成的饅頭，白白胖胖很勁道

記者在山東省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品研究所品見到了這種“馬鈴薯饅頭”。剛出鍋冒著熱氣，白白胖胖，摸起來軟軟的很有彈性，使勁捏一下，馬上彈回來了。一口咬下去，很勁道，嘗起來跟家里新蒸出鍋的面粉饅頭差不多。

劉麗娜博士介紹，這款馬鈴薯饅頭是針對(duì)糖尿病腎病病人專門研發(fā)的，讓他們可以吃到主食。“糖尿病患者可以吃一些低升糖指數(shù)的食物，腎病患者可以吃一些低蛋白的食物，但是三分之一的糖尿病患者會(huì)并發(fā)腎病，市面上卻沒有兩者兼顧的食物。這就是我們開展這項(xiàng)研究的初衷。”

2013年，她和團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)淀粉中蛋白含量極低，而所有淀粉里面，馬鈴薯淀粉的升糖指數(shù)最低，于是開始研究如何把土豆做成主食。

確定了馬鈴薯淀粉之后，還要選擇合適的馬鈴薯品種作為制作淀粉的原料，為此，農(nóng)產(chǎn)品研究所收集了我國(guó)主栽的所有制粉用馬鈴薯品種做檢測(cè)，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品研究所助理研究員宗愛珍介紹，這個(gè)過程非常繁瑣，經(jīng)過一年多的時(shí)間，直到2014年，才選出了合適的馬鈴薯品種莊薯3號(hào)，并以此為原料制備馬鈴薯淀粉。

“我們的產(chǎn)品形式就是饅頭，馬鈴薯淀粉本身的性能指數(shù)，雖然能滿足糖尿病患者對(duì)升糖指數(shù)的要求，但是不能達(dá)到最佳狀態(tài)，所以我們對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行了一個(gè)改性，讓它更能滿足糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)需求。”宗愛珍表示，“在改性完了之后，我們用馬鈴薯為原料，再結(jié)合其他一些改善感官品質(zhì)的原料，做成馬鈴薯饅頭。”

一個(gè)饅頭成本近3元，專賣糖尿病腎病患者

淀粉有了，但想做成饅頭，還需要很多工作。“既要通過技術(shù)降低淀粉升糖指數(shù)，又要使用高效醒發(fā)技術(shù)、持氣技術(shù)和增筋技術(shù)等主食加工關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)出可用于制作饅頭、面條等主食的馬鈴薯主食粉。”劉麗娜說，農(nóng)科院開發(fā)出的馬鈴薯主食粉中，馬鈴薯淀粉含量≥30%；蛋白含量降至3%，升糖指數(shù)值約為68，屬于中等指數(shù)血糖產(chǎn)品，比普通小麥粉下降了近15%，能夠完全滿足糖尿病腎病患者的營(yíng)養(yǎng)需求

與小麥淀粉相比，馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，就像混凝土中缺少鋼筋，加工成饅頭時(shí)存在成型難、易斷條等問題。“有些發(fā)酵不好，饅頭是趴著的，跟餅似的，或者一捏就變成一團(tuán)，沒有彈性。”劉麗娜介紹，為此，農(nóng)產(chǎn)品研究所一次次實(shí)驗(yàn)，建立了配套的制備、干燥和儲(chǔ)藏工藝，才制成了符合北方人口味的饅頭。制作出來的饅頭，跟普通的饅頭比起來，在咀嚼度、外觀等方面，幾乎沒有區(qū)別。

馬鈴薯饅頭做出來后，山東省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品研究所做了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，證實(shí)了攝入安全性，還與山大二院聯(lián)合開展了臨床評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，這個(gè)饅頭很適合糖尿病腎病患者食用。

“我們做試吃的時(shí)候，有一位阿姨說她都有十幾年沒吃過饅頭了，吃了我們這個(gè)饅頭之后，真是特別滿足。”宗愛珍說，一個(gè)馬鈴薯饅頭的成本大概在兩塊五到三塊錢左右，對(duì)于長(zhǎng)期吃不到主食的糖尿病腎病患者來說，價(jià)格并不高，他們能夠承受得起，而且，以后也不用為吃不到主食而苦惱。

“鮮薯饅頭”成本低，有望成為大眾主食

劉麗娜介紹，農(nóng)產(chǎn)品研究所還研發(fā)了糖尿病患者專用高粱饅頭制備技術(shù)、糖尿病腎病患者專用高粱面條制備技術(shù)和糖尿病患者山藥饅頭制備技術(shù)，不僅馬鈴薯能做饅頭，高粱、山藥都能做。

山東省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品研究所特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人、副研究員徐同成博士介紹，馬鈴薯饅頭研究出來以后，已經(jīng)以350萬元的價(jià)格，轉(zhuǎn)讓給甘肅一家公司，由這家公司負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)與推廣。

據(jù)他所知，現(xiàn)在這家公司正在鋪設(shè)銷售渠道，準(zhǔn)備先在上海開設(shè)專門的店面，用來銷售馬鈴薯主食產(chǎn)品，不僅僅有馬鈴薯饅頭，還有面條，餅干等產(chǎn)品。

除了馬鈴薯淀粉饅頭之外，農(nóng)產(chǎn)品研究所還研究了以鮮馬鈴薯為原料的“鮮薯饅頭”。這種饅頭加工成本相對(duì)要低許多，口感和價(jià)格上更適應(yīng)老百姓的主食習(xí)慣和購買能力。不過該項(xiàng)目目前還未實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化，其車間、生產(chǎn)線和人力等投資概算約200萬元，若年生產(chǎn)能力為500噸，每年新增產(chǎn)值約400萬元。

記者觀察發(fā)現(xiàn)，鮮薯為原料做出的馬鈴薯饅頭，形狀完整、表面光滑無褶皺，彈性較柔軟，回復(fù)性較好。掰開一看，氣孔細(xì)密均勻、無大孔洞、有絲樣光澤，滋味可口，具有饅頭香味及馬鈴薯特有風(fēng)味、香氣和諧，無不良?xì)馕丁?/p>

據(jù)了解，2015年初，農(nóng)業(yè)部發(fā)布消息，預(yù)計(jì)2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)，以后土豆將成為我國(guó)繼水稻、小麥、玉米之外的第四大主糧。

齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 記者 朱洪蕾

[責(zé)任編輯：楊凡、韓薇]

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