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百年傳承 老店新潮(他山之石)

來源:人民日報

作者:

2020-11-11 09:12:11

多米尼克·申內(nèi)利爾在展示店內(nèi)明星產(chǎn)品——固體油畫棒的主要顏色。

本報記者 劉玲玲攝

木村酒造社長米山忠行向記者介紹釀制高檔清酒所用的原料——“山田錦”稻米。

本報記者 劉軍國攝

在意大利羅馬的一家聞綺店內(nèi),顧客駐足欣賞巧克力墻。

本報記者 葉 琦攝

2020年1月,德國漢堡一家美食雜志舉辦“刀工大師”評選比賽,所用工具來自三叉刀具系列。圖為參賽廚師在現(xiàn)場展示刀工。

資料圖片

經(jīng)過歷史的大浪淘沙,一些企業(yè)憑借對產(chǎn)品質(zhì)量的堅守、優(yōu)秀理念的傳承、時代風向的把握,敢于改革,善于創(chuàng)新,深得消費者信賴,經(jīng)營上百年乃至數(shù)百年而延續(xù)不斷,至今依然生機勃勃,引領(lǐng)時代潮流

日本400年酒廠木村酒造

唯有與時俱進,才能更好發(fā)展

本報駐日本記者 劉軍國

在日本秋田縣湯澤市中心,有一片古色古香的院落群。臨街一側(cè),“承蒙關(guān)照,創(chuàng)業(yè)400周年”的廣告牌十分打眼。這里是成立于1615年的木村酒造。

走進跨越數(shù)百年的木結(jié)構(gòu)房屋,歷史的厚重感撲面而來。一件件釀酒相關(guān)實物,一張張過往獲獎證書,無不訴說著這家日本著名酒廠的輝煌歷史。近年來,木村酒造推出的“福小町”牌清酒在日本和國際酒類評獎中屢獲大獎,受到市場關(guān)注。

17世紀初,在湯澤市境內(nèi),發(fā)現(xiàn)了日本當時最大的銀礦山——院內(nèi)銀山。隨著礦石的開采,大量的技術(shù)人員、勞工和商人聚集于此,清酒消費隨之大增。在湯澤市,酒廠如雨后春筍般開起來,最多時曾有20多家。時光荏苒,隨著啤酒、葡萄酒等酒類消費增加,清酒市場受到擠壓。加之銀礦關(guān)閉,上世紀90年代,木村酒造遭遇了一次嚴重的經(jīng)營危機。清酒大量滯銷,連購買大米等原材料的資金都拿不出。眼看近400年的招牌就要倒下,時任社長緊急向企業(yè)界親友求助,通過籌措資金和引進先進管理人員,才解了燃眉之急,也開啟了轉(zhuǎn)型之路。

木村酒造敏銳地發(fā)現(xiàn),雖然普通清酒的消費大量萎縮,但特定名稱酒消費量卻在不斷增加。木村酒造社長米山忠行對記者說,從那時起,木村酒造改變了經(jīng)營方向,重點研發(fā)生產(chǎn)高品質(zhì)的特定名稱酒。

在日本,特定名稱酒共有8種,對于原料配比和制造工序有嚴格細致的要求。為了實現(xiàn)產(chǎn)品升級,木村酒造先從原材料著手,精選高品質(zhì)的大米。在工序上,堅持沿用以“寒造”為代表的傳統(tǒng)工藝。“寒造”,即在冬天開始釀造清酒,讓大米與米曲在寒冬中慢慢發(fā)酵。隨著科技進步,清酒可以在制冷氣設(shè)備下實現(xiàn)全年釀造,但在冬天的自然低溫下,空氣中的雜菌少,釀出來的酒更醇、更香。在釀酒師的反復嘗試下,木村酒造的特定名稱酒逐漸得到認可。

過去,日本清酒廠家常認為“酒香不怕巷子深”,將釀好的酒交給批發(fā)商去銷售。木村酒造也是如此。從2012年開始擔任社長的米山忠行表示:“重生產(chǎn)、輕營銷已不能適應(yīng)當今社會發(fā)展的需求,必須既重生產(chǎn)又重營銷。”

為了更好地把握消費者的需求,米山忠行經(jīng)常去一些餐廳、居酒屋詢問自家產(chǎn)品的消費者反饋,并把當下最流行的酒類買回家中品嘗,從中尋找消費者的喜好。此外,他還積極組織木村酒造參加各種酒類評獎和展銷會,聽取專業(yè)人士的品鑒意見,“這樣既可以了解最新的酒類消費時尚,還可以以評獎為壓力,不斷提高自身的實力”。

在米山忠行看來,對老字號企業(yè)來說,繼承傳統(tǒng)固然重要,但必須臨機應(yīng)變,唯有與時俱進,才能更好發(fā)展。

(本報東京電)

意大利國民巧克力品牌聞綺

成為真正的“糖果藝術(shù)工作者”

本報駐意大利記者 葉 琦

走在羅馬街頭,每當經(jīng)過聞綺,總見店里人頭攢動。在市中心的一些熱門店面,排隊的人甚至在街角拐了個彎。對意大利人而言,這是再熟悉不過的國民巧克力品牌;對游客而言,這是拍照打卡不能錯過的熱門店鋪。

進入店鋪,只見文藝復興時期的花紋壁紙,明亮色彩搭配暖調(diào)通透的燈光,細節(jié)中呈現(xiàn)著獨特的意式時尚元素。質(zhì)感簡約的金屬貨架將不同品類的巧克力分隔出各自的一方空間,明星產(chǎn)品魚子醬狀巧克力、經(jīng)典吉安杜佳、濃醇薄片系列……350多種口味的巧克力和90多種口味的冰淇淋能充分滿足人們味蕾的追求。

作為一家百年老店,聞綺在意大利約有6000家店鋪,處處可覓蹤影。1878年,在意大利西北部的一個小村莊,糖果作坊伙計西爾瓦諾·聞綺成立了一間糖果實驗室,致力于巧克力口味的研發(fā),開啟了他及家族后人為之奮斗的事業(yè)。

從一開始,西爾瓦諾就堅持全部使用天然原料,在品質(zhì)、新鮮度等方面嚴格把控。如今的傳承人一如既往,絕不添加化學成分或防腐劑,消費者有口皆碑。在不斷試驗與創(chuàng)新中,聞綺創(chuàng)造出了許多獨家的巧克力配方,很多口味已延續(xù)百年之久。這些繽紛的口味來自于各種優(yōu)質(zhì)天然原料疊加的奇妙反應(yīng):皮埃蒙特榛子、西西里島開心果和杏仁、利古里亞橄欖油、索倫托檸檬、馬達加斯加香草、克里奧羅和福拉斯特洛可可種植園的可可豆……

“入口的東西,無論外表包裝多么奢華討喜,最重要的考量標準還是食品本身的品質(zhì)。”聞綺首席執(zhí)行官兼總裁丹尼爾·費列羅表示,“我們要成為真正的‘糖果藝術(shù)工作者’。”2018年,聞綺獲得意大利總統(tǒng)馬塔雷拉頒發(fā)的“意大利質(zhì)量獎”。

近年來,聞綺更加重視環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展,積極打造負責任的品牌形象。該品牌與厄瓜多爾一個社區(qū)合作,使用傳統(tǒng)的可可生產(chǎn)技術(shù)來提供原料。丹尼爾介紹說,“傳統(tǒng)的栽培方式不僅有效保護了亞馬孫熱帶雨林的生物多樣性,幫助當?shù)鼐用瘾@得長期穩(wěn)定的經(jīng)濟來源,確保了社區(qū)的長遠發(fā)展,也在很大程度上促進了對多種類可可的研究和發(fā)展。”

從2013年開始,聞綺加大國際業(yè)務(wù)拓展,如今已遍布全球70多個國家和地區(qū),設(shè)有超過115家門店,在北京、上海等地都能看到聞綺店鋪的身影。“我們帶給國際市場的不僅是意大利制造的產(chǎn)品,更是‘意大利體驗 ’。”聞綺商業(yè)總監(jiān)喬瓦尼·巴蒂斯塔·曼特利說,希望他們的巧克力能讓熱愛美食的人“慢”下來,細細品味,獲得愉悅和精致的感官體驗。

(本報羅馬電)

德國鍛造廚用刀具品牌三叉

將先進技術(shù)與手工工藝完美結(jié)合

本報駐德國記者 李 強

德國北威州的索林根,以“刀城”聞名,德國90%的刀具企業(yè)聚集于此。這其中,有206年歷史的三叉牌刀具,是德國國宴廚師團隊的供應(yīng)商,被視為最優(yōu)質(zhì)的品牌之一。

三叉品牌的擁有者、伍斯特霍夫公司現(xiàn)任負責人哈拉爾德·伍斯特霍夫是這個家族企業(yè)的第七代傳人。據(jù)介紹,凡是在索林根出產(chǎn)的刀具,一定會注明“索林根制造”,凸顯了索林根人對品質(zhì)的自信。

索林根位于陡峭的河谷間,從中世紀開始,當?shù)厝司驮诤舆吔ㄔ煲环N名為“科滕”(音譯)的手工作坊,利用水力驅(qū)動磨石、鍛造錘等加工刀具。1814年,約翰·伍斯特霍夫在“科滕”里開了一間剪刀作坊。歷經(jīng)兩代家族成員精心經(jīng)營,業(yè)務(wù)也從剪刀擴充至口袋刀、鉛筆刀、餐刀叉子、面包刀等多種產(chǎn)品。然而直到1860年代,它同周邊的許多作坊一樣,并沒有自己的品牌。

轉(zhuǎn)機始于1880年。企業(yè)第四代經(jīng)營者新建工廠,使用當時先進的蒸汽發(fā)電機、鍛造機等工業(yè)設(shè)備制作刀具,并在第二年開始向美國出口。1895年,全新的三叉商標在德國注冊專利。與此同時,三叉刀具在一系列工業(yè)展會上亮相,名聲大噪。依靠采用先進技術(shù)、打造品牌知名度,伍斯特霍夫從手工小作坊成長為索林根的知名企業(yè),產(chǎn)品暢銷全德。進入20世紀,產(chǎn)品和技術(shù)更新仍在持續(xù),不銹鋼刀具的引入帶來了革命性的變化,同時掌握5門外語的家族成員雨果·伍斯特霍夫,進一步開拓了三叉刀具的國際市場。

二戰(zhàn)中,索林根化為一片瓦礫,伍斯特霍夫工廠雖然幸免于難,在戰(zhàn)后迅速恢復生產(chǎn),但之后隨著成本提升、債務(wù)增加,企業(yè)在新時期的競爭中岌岌可危,其老廠房甚至被列為當?shù)毓I(yè)博物館的備選。

技術(shù)革新再一次讓伍斯特霍夫起死回生。隨著引入現(xiàn)代化的流水生產(chǎn)線,人工環(huán)節(jié)被大大壓縮,成本也隨之降低。同時,伍斯特霍夫意識到,企業(yè)必須更加專門化才能生存,對三叉品牌而言,意味著專注特定產(chǎn)品:剪刀、口袋刀、叉子等被清理出產(chǎn)品冊,高品質(zhì)的鍛造廚用刀具,成為三叉唯一的目標。

此后伍斯特霍夫公司堅持走在技術(shù)前列:引入工業(yè)機器人,運用3D建模技術(shù),與其他高科技材料公司合作,將用于航天和賽車制造的新材料融入到新產(chǎn)品中……

走進三叉工廠,只見高品質(zhì)的鋼材在100多臺工業(yè)機器人的精準操作下,歷經(jīng)切割、鍛造、淬火、回火、磨平、拋光、蝕刻、開刃、清潔等40多道工序,成為銀光閃閃的廚刀。但此時的刀具仍不足以出廠,還需經(jīng)驗豐富的工匠進一步手工磨制,去除微小瑕疵,并通過嚴格的品控檢測:激光傳感器檢測開刃角度,工匠用其輕易割開軟海綿證明鋒利度后,才最終在刀柄上刻下紅色的三叉商標。

伍斯特霍夫公司僅有400多名員工,每年生產(chǎn)170萬把刀具,暢銷全球80多個國家和地區(qū)。而成就刀身上“200年歷史刀具,索林根制造”美譽的,是對技術(shù)的不懈追求。正如索林根經(jīng)濟促進局介紹的那樣,“索林根的刀具產(chǎn)業(yè)將先進技術(shù)與手工工藝結(jié)合,致力達成兩項目標:質(zhì)量和完美。”

(本報柏林電)

法國百年顏料品牌申內(nèi)利爾

品質(zhì)的堅守 理念的傳承

本報駐法國記者 劉玲玲

盧浮宮對岸,距離巴黎國立高等美術(shù)學院幾步之遙,有一間看上去不大的門店,綠底門牌上金燦燦的招牌十分亮眼。推門而入,斑斕色彩映入眼簾,古色古香的陳設(shè)讓人仿佛走進19世紀。這里便是美術(shù)愛好者們熟知的顏料品牌——申內(nèi)利爾的第一家門店,距今已有133年歷史。

在二層的畫紙存放間,申內(nèi)利爾顏料第三代經(jīng)營者多米尼克·申內(nèi)利爾熱情接待了記者。“故事要從1887年說起。我的祖父古斯塔夫·申內(nèi)利爾就是在這家店里開始制造顏料,建立了家族品牌。”多米尼克說,“能讓一個品牌在100多年后仍然備受青睞,被認為是世界頂級顏料之一,取決于對品質(zhì)的堅守、理念的傳承。”

起初,申內(nèi)利爾區(qū)別于其他顏料商店之處,在于這里不僅是銷售顏料的地方,同時還是“創(chuàng)造色彩的地方”。多米尼克介紹說,祖父制作顏料時,是直接在畫家面前調(diào)制。制作過程融合了畫家的意見和需要,極大豐富了顏料的種類和層次。在與年輕藝術(shù)家們的互動中,古斯塔夫?qū)⒆约旱幕瘜W知識與藝術(shù)需求充分結(jié)合,開發(fā)出100多種不同層次的顏色。

法國象征主義代表畫家奧迪隆·雷東、野獸派創(chuàng)始人亨利·馬蒂斯、納比派代表人物皮埃爾·博納爾、著名畫家保羅·塞尚都是這里的常客。現(xiàn)代藝術(shù)大師畢加索、超現(xiàn)實主義代表人物達利也都光顧過這里。“不論是專業(yè)的藝術(shù)家,還是繪畫愛好者,都用申內(nèi)利爾顏料留下了自己的所見所聞、所思所想。因此我們常說,在世界各地的博物館或畫廊里,都有我們的色彩。”多米尼克笑著說。

“少而精、品質(zhì)優(yōu)先,是我們堅持的原則。”申內(nèi)利爾雖在各地都有銷售,卻并非批發(fā)式的生產(chǎn)和售賣。在生產(chǎn)過程中,申內(nèi)利爾十分重視基礎(chǔ)色粉的質(zhì)量,這是確保豐富色彩的基礎(chǔ)。幾代經(jīng)營者都花費大量時間從各地生產(chǎn)商中精挑細選出最上乘的基礎(chǔ)色粉。“使用者能夠從不同層次的顏色中感受到驚喜,體會到我們的良苦用心。我們的產(chǎn)品也在口耳相傳中得到更多肯定和喜愛。”

在保證質(zhì)量的同時不斷推陳出新,是申內(nèi)利爾在顏料界脫穎而出的又一法寶。1949年,當時的經(jīng)營者亨利·申內(nèi)利爾應(yīng)畢加索的需求,將油畫顏料與粉彩相結(jié)合研發(fā)出油性粉彩,并在后來幾十年中創(chuàng)造了30多種基礎(chǔ)色。1988年,多米尼克與合伙人開始生產(chǎn)和銷售如今的明星產(chǎn)品——固體油畫棒,憑借特別的柔滑度、乳脂狀的質(zhì)感,極大地增加了圖形表達的自由度。多米尼克還向記者展示了最新產(chǎn)品——袋裝丙烯顏料,這是申內(nèi)利爾實驗室團隊研發(fā)3年的成果,具有更好的附著性和耐用性,順滑又厚實,已成為許多用戶的“新寵”。

1994年,申內(nèi)利爾的生產(chǎn)部門由位于布列塔尼大區(qū)的一家工廠接手,進一步擴大了生產(chǎn)規(guī)模,并將產(chǎn)品由顏料擴展到畫紙、筆刷、速寫本等畫具畫材。近年來,申內(nèi)利爾還充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺擴大銷售范圍,已覆蓋全法各地以及世界40多個國家和地區(qū)。

在多米尼克看來,網(wǎng)絡(luò)銷售是一大趨勢,但店內(nèi)購買仍是不可替代的,尤其是對于申內(nèi)利爾這樣的百年老店。“老店提供了一個與歷史對話的空間,人們在這里能尋找藝術(shù)大師們的足跡,感受他們對色彩光線的追求。”多米尼克說,“面對面地詢問和交流,親眼觀察同一色系的不同色彩,親手觸摸不同材質(zhì)的紙張,聞一下顏料的味道……這兒還是一個充滿想象和溫度的空間。”

在二樓逼仄的走廊墻壁上,貼滿了世界各地藝術(shù)愛好者留下的便利貼,上面有不同語言的祝福和希冀,也有別具一格的藝術(shù)創(chuàng)作。多米尼克認為,對于一家老店來說,既需要不斷適應(yīng)顧客新需求,更需要把品質(zhì)作為制勝之道。“我們未來還將進一步完善工藝,打造更環(huán)保、健康的產(chǎn)品,使色彩可以更加持久,在時光雕琢下永保最真實最亮麗的本色。”他說。

(本報巴黎電)

版式設(shè)計:蔡華偉

[責任編輯:楊凡、崔中連]

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