原標題：二十七宰公雞，在山東，“五德之禽”有多少種吃法

來源：大眾新聞客戶端

原標題：二十七宰公雞，在山東，“五德之禽”有多少種吃法

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二十七，宰公雞。咱們中國人的食物，講究的不僅是好吃好看，還要圖一個好彩頭，在老一輩人眼中，公雞為大雞，與大吉諧音，取大吉大利之意。

吃雞圖吉利，不僅僅因為“雞”與“吉”發音相似，還因為在古代，雞被稱為“五德之禽”——文、武、勇、仁、信。古時文官服飾繡禽，以示文明，一品仙鶴，二品即為錦雞。

南方吃雞看廣東，北方吃雞看山東。對于山東人來說，生活順遂，大吉大利，今晚吃雞；遇到不順心，再接再厲，今晚還吃雞。

好客山東，怎么吃雞，今天我們一起來瞅瞅山東人的吃雞地圖。

在山東，雞有百種花樣、千種滋味。2023年夏天，泰安新泰舉辦了一場炒雞大賽，89家餐飲機構端出124道口味不同的炒雞，一時令人眼花繚亂。咱們山東有很豐富的食雞文化——西有德州扒雞，東有福山燒雞，南有臨沂炒雞、棗莊辣子雞，濟南有萊蕪干煸雞，黃燜雞更是覆蓋全國各地，有網友還專門制作了山東人吃雞地圖。

今天我們就有請幾位代表出場——

德州扒雞：從民間小吃到發展為中華名吃

似乎每個地方的名雞和綠皮火車都有一段淵源。早在百年之前，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州日益成為當時中國的鐵路樞紐之一，便于攜帶又味美的德州扒雞成了旅客們的搶手貨。作為有著300年歷史的天下第一雞，德州扒雞可是國家級非物質文化遺產。

300多年來，經過一代代德州扒雞傳人的傳承與創新，德州扒雞的制作加工工藝日臻完美。德州扒雞的原料選自魯北特有的大尾花雞，以飼養十周左右的童子雞為主料，經過宰殺、上色、煮燜等11道工序，加配16種名貴佐料燒制而成。大體步驟是：將整雞擺成鴨浮水面造型，全身涂抹蜂蜜，素油烹炸上色，然后把雞同配好的香辛料包一同浸入盛有老湯的鍋中，先用大火將湯煮沸，以確保老湯中的營養不流失，再用小火燜煮6—8小時，促進料香與肉香的完全融合，直至出鍋。

德州扒雞的制作完全符合烹飪中“扒”的工藝，一是食材完整，二是過油上色，三是采用老湯，四是大火煮、小火燜，文武有序，五是成品完整美觀，形若鴨浮水面，口銜羽翎。

如今，成品德州扒雞逐步由一種民間小吃，發展為中華名吃，蘊含著地域特色的儀式感和價值感。拎一只扒雞見親朋，送好友，回家過年過節，已經成為很多人的一種過節的習慣。

山東炒雞：“內卷”界的天花板

作為中國炒雞界內卷最嚴重的地方，山東炒雞分為很多派系：臨沂炒雞、棗莊辣子雞、萊蕪炒雞、青陽炒雞……炒雞界的各路高手，各顯身手，難分伯仲，都是食客們最熟悉不過的饕餮美味，炒雞到底哪家強，全靠自己的口味偏愛！

臨沂人愛吃雞，尤其是炒雞，大街小巷遍布炒雞店。臨沂人頓頓吃雞頓頓不重樣，在雞肉烹制領域可謂窮盡智慧、花樣百出。僅從工藝上，便有光棍雞、火鍋雞、回鍋雞、地鍋雞等幾十種，而且還有專屬地域特色的美味——雞肉糝。我們永遠也猜不到，雞肉，在臨沂這片土地上，都能演繹出什么樣的精彩。

棗莊素有“中國辣子雞之鄉”的美稱，吃個辣子雞是當地人待客的食俗與禮節。

棗莊辣子雞一般用一年以內的小公雞，放入至少三種辣椒，干辣椒、小米辣、皺皮辣椒，辣味十足，呲溜一口白酒，更是辣意翻倍，酣暢淋漓。

而好山好水的萊蕪，坐落于魯中山區腹地，滿山跑的公雞自是一道上好的食材。萊蕪炒雞分成“夾嶺炒雞”和“棋山炒雞”兩個小分支，前者帶點湯汁（比臨沂炒雞的湯汁少），后者完全就是干煸炒制而成。

對于棋山炒雞這種干炒的做法來說，姜是正宗與否的關鍵。足量的生姜被切成大大的薄片，在熱油中和其他香料煸出香氣，再同雞肉一同翻炒，混搭著姜味且韌勁十足，這就是萊蕪棋山炒雞的招牌特色。寒冷的冬日，吃上這口姜香四溢的炒雞，配上米飯或者面餅，渾身上下都能立馬熱乎起來。

濟南黃燜雞：小吃也有國際范兒

提起這個名字，全國打工人應該都不陌生。從濟南走向全國的黃燜雞，實惠的價格，南北相宜的口味，從一道濟南魯菜，發展成了全國打工人的經典快餐。足以和沙縣小吃、蘭州拉面一較“普及度”的高下。

相傳在20世紀30年代，黃燜雞起源于濟南魯菜名店“吉玲園”。那時候有個更高大上的名字“百草黃燜雞”，說是有數十種香料、藥材參與制作，燜得貴氣十足，一度成為上流社會爭相品嘗的魯菜名品。還有一說更為古早的，在清嘉慶年間，黃燜雞就是濟南名館“燕柳園”的招牌，還“飛上枝頭變鳳凰”，進宮成了宮廷菜，溥儀胞弟溥杰的夫人所寫的《食在宮廷》中就有黃燜雞的記載。

曾經的“宮廷美食”，如今也是大眾可及的家常之味，從“百草黃燜雞”到“黃燜雞米飯”的流變之中，黃燜雞變得像山東人一樣的實在，甚至把美味的核心全擺在了名字上：黃醬+燜制+優質雞肉。如今，發源于濟南的楊銘宇黃燜雞擁有100多家海外門店，目前在美國還有加拿大開了店，積累了一批國外粉絲，使得山東小吃擁有了國際范兒。

魏氏熏雞、諸城烤雞架：吃出逸聞趣事

既然雞在飲食中地位“高貴”、不可或缺，那么吃出點逸聞趣事來就再正常不過了。

聊城有道名菜魏氏熏雞，據說熏雞創制于明朝時期，清同治時，魏氏傳人魏金龍承祖業而發揚光大，為熏雞店取名龍勝齋。1935年，老舍先生邀蕭滌非教授下館子小酌，蕭教授帶去一只魏氏熏雞，黑乎乎、干巴巴的，很不起眼。沒想到，切開后色澤光亮，香味撲鼻，入口越嚼越香。老舍先生贊不絕口，“這雞皮色黑里泛紫，一副鐵骨錚錚的樣子，干脆就叫它鐵公雞吧。”

諸城烤雞架也令人津津樂道。相傳，擁有上千年歷史的諸城燒烤頗具盛名，祖籍諸城的清朝大臣劉墉，曾將老家的諸城燒烤獻給乾隆帝，使得龍顏大悅。這里從漢代開始置縣，宋朝稱為密州，蘇軾曾任此地知州，那首“老夫聊發少年狂”《江城子密州出獵》就寫于他在諸城任職期間。一個對美食情有獨鐘的知州，隱隱也與當地美食文化血脈相連。代代相傳的燒烤技法，在養殖業發達的諸城，與雞架相遇，仿佛一場久別重逢，成就了尤為美味的諸城烤雞架。

雞肉之所以成為山東人餐桌上的?？?，離不開山東本身就是“養雞大省”這個“人設?！睋y計，自2012年以來，山東的家禽養殖體量穩居全國首位。

山東家禽不光滿足省內消費和國內消費，出口的白條雞、加工雞也占到全國出口量的半壁江山。濟南海關數據顯示，2022年1—8月份山東省“制作或保藏的雞”出口值約56.2億元，占全國的比重為56.6%，顯現出較大規模優勢和品質優勢，是中國家禽產品出口的主產地。

其中，白羽肉雞養殖體量最大。白羽肉雞具有料肉比低、生長速度快、生產效率高等顯著優勢，適合工業化標準化生產。生長期在42天左右，每年可出欄5—6批，也奠定了山東家禽養殖規模大的基礎。

其中，剛剛邁入萬億大關的城市煙臺，多年來一直因白羽肉雞產業遠近聞名。見證了中國白羽肉雞產業從無到有、從小到大、由弱到強的變遷。煙臺市內益生、民和、仙壇、春雪四家肉雞產業上市公司，覆蓋了屠宰、調理品的全產業鏈，擁有極強的龍頭帶動作用。白羽肉雞產業已成為煙臺市第一大畜牧產業，規?；?、專業化程度高于其他畜禽產業，縱向一體化經營水平國內領先。

煎炒烹炸，熏烤燉煮……山東人將雞肉的做法開發到了極致。到了團圓年之時，每桌宴席上必有關于雞的大菜！吃一根雞翅，寓意展翅高飛、飛黃騰達；喝一碗雞湯，象征“清泰平安”；吃一根雞爪，寄意“新年抓財”；吃顆雞心，聰明伶俐；吃顆雞頭，有“出人頭地”之意……因此，春節吃雞與吃年糕、吃魚、吃餃子一樣，都是表達了盼望吉祥如意、幸福快樂生活的愿景。

過年吃雞，大吉大利！

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