原標題：鐵鍋、鋁鍋……炒菜選用哪種鍋好？煙臺醫大胃腸醫院專家談

來源：煙臺醫大胃腸醫院

原標題：鐵鍋、鋁鍋……炒菜選用哪種鍋好？煙臺醫大胃腸醫院專家談

來源：煙臺醫大胃腸醫院

俗話說：“民以食為天”，想要烹飪出美味佳肴，一口能做出好菜的炒鍋非常重要！鍋具作為制作食物的工具，日常選擇馬虎不得，鐵鍋、鋁鍋、不粘鍋、不銹鋼鍋這四種日常炒菜常用的鍋型，它們之間有什么區別呢？用哪種鍋炒菜更健康呢？今天，煙臺醫大胃腸醫院特聘專家、原大連醫科大學附屬中山醫院大內科專家王炳榮副主任醫師給大家具體說道說道~

鐵鍋

煙臺醫大胃腸醫院王炳榮主任介紹說，鐵鍋是我們國家傳統的鍋具，它不僅價格實惠，而且一般不會含有其他化學物質，不會產生氧化問題，也不會存在脫落問題。但它的缺點是耗油大，烹飪需要一定的廚房技巧；容易生銹，需要把鐵銹刷洗干凈才能用，不過就算有一點殘留，也不會對人體有害。

傳言：

鐵鍋炒菜時能“溶出”鐵元素，吃多了能補鐵進而補血。

真相：

鐵鍋炒菜時“溶出”的鐵元素可以說是微乎其微，而且很難被人體吸收，不能幫助我們解決缺鐵性貧血的問題。想要補鐵，不如選擇吃紅肉、動物肝臟、動物血、蛋黃等更靠譜。

鋁鍋

鋁鍋的特性導熱快、鍋體輕，但若使用不當鋁會大量溶出：

1、鋁鍋不宜用于高溫煎炒，高溫或者金屬鏟在炒菜時與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來；

2、鋁鍋不宜加熱酸堿性食物。酸堿類的食物會破壞鋁鍋表面的氧化膜，造成鋁析出，甚至會產生其他化學有害成分，對身體產生危害。

傳言：

鋁鍋用多了會致老年癡呆。

真相：

聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）認為：根據目前的研究，沒有證據表明鋁元素與老年癡呆之間有直接關聯。

不粘鍋

不粘鍋，顧名思義就是“炒菜不粘”，與普通鍋的區別在于表面涂了一層不粘涂料。市面上最多的不粘鍋涂層主要是特氟龍，具有耐高溫、低溫、自潤滑性、化學穩定性等特征。

它的缺點是比較“嬌氣”，不可用鋼鍋鏟等尖銳物；也不可用鋼絲球進行擦拭，需要用柔軟的海綿清洗；經過使用，涂層會有破損或者脫落。

傳言：

不粘鍋的涂層在炒菜過程中會釋放出有毒物質。

真相：

只要在正規場所購買、符合國家標準的不粘鍋，正確使用下是不用擔心的。

最新研究表明：特氟龍涂層在加熱溫度小于500℃（平時炒菜溫度最高在200℃左右）時，涂層結構都是比較穩定的。

但有研究表明，涂層不粘鍋長時間煮酸性食物，會導致重金屬溶出量增加；如果涂層出現破損或脫落，也可能會有重金屬等有害物質溶出。

所以，不粘鍋不建議長時間烹飪酸性物質，如出現涂層破損或者脫落，最好更換新的鍋。

不銹鋼鍋

好的不銹鋼鍋具受熱快、能保留食物營養、烹飪產生的油煙少，而且相比市面上其他材質的鍋具，合格的不銹鋼鍋具比較耐用、耐腐蝕性好、強度高。

不銹鋼鍋雖然受熱很快，但熱分布不夠好，易產生聚熱點導致食物燒焦，鍋體還容易變色結垢，因此在使用時要注意這3點：

1、不宜大火、猛火烹飪，盡量用中小火，以免鍋具發黃、發黑；

2、避免與酸堿性物質長期接觸，減少對不銹鋼材料的腐蝕損傷；

3、選擇溫和的清潔產品，若是用蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等強堿或強氧化性的洗滌用品清洗，可能造成腐蝕性。

傳言：

不銹鋼鍋在煮菜過程中，會析出錳、鉻、鎳、鈦等重金屬，可能引發帕金森癥。

真相：

如果長時間用不銹鋼鍋熬煮酸、堿性食物，可能會有少量重金屬、如錳、鎳、鉻等離子溶出，但合格產品的溶出量一般都控制在國家衛生標準安全范圍內。

所以，煙臺醫大胃腸醫院王炳榮主任表示只要是在正規商場購買的合格產品，就不用擔心重金屬析出會危害健康的問題。

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