原標題：“好品山東”里的“非遺寶藏”丨周村燒餅“記”藝

來源：中國山東網

原標題：“好品山東”里的“非遺寶藏”丨周村燒餅“記”藝

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中國山東網-感知山東11月15日訊 （記者 王浩然 ）“團團如月麻如星，星月和酥燮理成。”自漢時從西域傳來，燒餅作為中華傳統小吃，備受各地老百姓的喜愛。隨著時間發展，燒餅也劃分出烤餅、芝麻燒餅、大酥燒餅、油酥燒餅等多種類型。

在山東，提起大酥燒餅，很難不令人想到蜚聲海內外的“周村燒餅”。作為老字號品牌，周村燒餅歷史悠久，其手工制作技藝入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄、第一批“好品山東”品牌名單。近年來，緊跟時代發展步伐，周村燒餅在產品結構升級和技術創新方面不斷發力，聚焦“兩創”新生，成為具有鮮明特色的地域性文化品牌，向著新的征程不斷邁進。

依托文化大省山東豐富的非遺資源，“好品山東”里的“非遺寶藏”網絡主題活動聚焦省內代表性非遺項目，用多樣化視角展現“好品山東”品牌建設下的非遺保護傳承成果。

緣起“絲綢之路”，傳統小吃引關注

周村燒餅歷史悠久，最早可追溯到1800多年前的漢代。海上絲綢之路的開通，把西域特色飲食文化帶到貨源地淄博，與本地飲食互相融合，催生出新的風味。

后，清光緒末年，周村一家名為“聚合齋”的燒餅作坊對西域胡餅制作技藝進行改良，制作出了具有薄、香、酥、脆四大特點的大酥燒餅，引起百姓的關注。由于它非常薄，非常酥，像秋天樹上落下的葉子，也被食客親切地稱為“呱啦葉子”燒餅。

1904年，周村辟為商埠，膠濟鐵路通車后,“呱啦葉子”燒餅遂成為人們走親訪友時饋贈的禮品和過往商旅的應時點心，一時間名聲大噪。

一夕之間，10余家燒餅作坊在周村拔地而起，大酥燒餅成為了周村人致富的“利器”。到上世紀50年代，為使周村大酥燒餅得以更好地發展，燒餅小作坊統一編入國營周村食品廠（現山東周村燒餅有限公司），聚力合一。1961年，食品廠為大酥燒餅注冊“周村”牌商標，至此，薄、香、酥、脆的大酥燒餅有了一張新的名片：周村燒餅。

百年傳承技藝，堅守品質保障

制作周村燒餅，從選料、配料到混煉（和面）、分坯、揉擠、延展、著麻、烘烤和包裝，共9道工序。其中，揉擠、延展等關鍵技術環節傳承百余年，依然依靠傳幫帶的師徒手工制作模式，由師傅手把手教授給徒弟。2008年，周村燒餅制作技藝成功入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

“餅出高門還第一,何如粔籹作人情。”令詩人湛若水贊不絕口的燒餅，之所以受歡迎，除了遵循傳統制作技藝，工藝精湛外，原材料的選擇亦非常重要。據悉，制作周村燒餅所需的原材料小麥粉、芝麻仁、蔗糖和食鹽全部為純天然食材。其中，小麥粉是由生長在淄博丘陵地帶特有的小麥品種磨制而來，這種面粉面筋度高低適宜，便于周村燒餅的制作成型，同時又保有良好的酥性。選用的國產芝麻，籽粒較小，皮薄肉厚，營養豐富，香味濃郁。蔗糖則是產自廣東、廣西的甘蔗糖，它在周村燒餅中的作用有三方面，即上色（金黃）、起酥和香甜的口味。

經過選材，在制餅師傅們的精心制作下，小小的餅坯經歷240℃高溫爐膛的烘烤，最終，一張布滿近3000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。自古以來，文人墨客對這張薄而脆的大酥燒餅贊譽有加，形容其“形如滿月，薄如秋葉”“落地珠散玉碎，入口回味無窮”。據悉，清末皇室更屢次調貢周村燒餅，這也讓周村燒餅名滿天下。

傳承百年品質，“兩創”賦能企業新生

傳承和弘揚中華優秀傳統文化，讓中華優秀傳統文化煥發時代光彩，必然要堅持創造性轉化、創新性發展，借此不斷提升中華文化的影響力。周村燒餅自誕生起，歷經數代人傳承，在機器生產迅猛發展的今天仍深受人們的喜愛，是傳承人不忘初心，守責盡責的結果。

上世紀90年代末，上任伊始的周村燒餅掌門人張兆海審時度勢，改革創新，提出“拼搏務實、勤勉敬業、和誠進取、績效報國”的企業精神，形成一股強大的精神合力，為企業發展迎來新的春天。2005年，因企業發展需要，公司更名為山東周村燒餅有限公司，同時又提出了“凝心聚力、上下同欲、發展提高、成果共享”的“二次創業”發展戰略，公司發展迎來新的輝煌，更被授予“全國模范勞動關系和諧企業”等榮譽稱號。

2021年，公司推出“周村燒餅”“戀戀”雙品牌雙引擎戰略，以老帶新，以新促老。僅上半年，公司業績實現新突破，戀戀食品旗下一系列產品受到社會各界一致好評，為周村燒餅品牌年輕化、時尚化賦能。

同時，致力于區域文旅融合新發展，周村燒餅生產基地、周村燒餅文化產業創意園等文旅融合項目先后建成。如今，周村燒餅博物館、周村燒餅傳習所年接待游客超200萬人次。

此外，與知名電商強強聯手，定位發展新方向。周村燒餅總經理李蓮表示：“周村燒餅未來必須依靠科技力量，賦能傳統手工工藝，研發更加符合現代人飲食習慣、符合年輕人審美時尚需求的新包裝，同時，還要對新產品結構進行適時調整，搭上營養健康的時代要求，這樣才能助力中國傳統美食文化的傳播，也擴大周村燒餅的影響力、知名度。”

“薄的是燒餅，厚的是良心。”而一薄一厚之間，將周村燒餅和周村燒餅人的品質盡展。所謂薄，是周村燒餅的獨特品質，嚴把質量關，始終做行業領頭軍；所謂厚，是周村燒餅的百年信譽和周村燒餅人的歷史擔當。如同張兆海強調的，周村燒餅是周村全區人民的寶貴財富，“傳承發展的重任歷史落在我們肩上，我們一定要把周村燒餅事業傳承好、發展好，把‘周村’牌做成響當當的區域品牌。”

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