原標題：啥是山東味兒？他要“吃遍”16市細品

來源：舜網(wǎng)

原標題：啥是山東味兒？他要“吃遍”16市細品

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陽谷張秋燉魚壯饃　受訪者供圖

《我的美食向導》拍攝現(xiàn)場　受訪者供圖

聊城空心掛面　受訪者供圖

前不久播出的美食紀錄片《我的美食向導》中，山東美食作家王老虎帶著導演陳曉卿在濟南喝羊湯。王老虎因為眼睛受過傷，只能戴著墨鏡，被陳曉卿戲稱為“濟南王家衛(wèi)”。羊湯、燒餅、油餅、小菜，很簡單的一頓飯，王老虎和陳曉卿吃得津津有味，令觀眾垂涎欲滴。

王老虎很懂吃，知道什么好吃，也知道哪里好吃。這段時間，他正在進行一個關于山東的飲食影像田野調查，“吃遍”山東16市136個區(qū)縣。

為美食找到恰當?shù)男稳菰~

翻看王老虎的微博(@王老虎尋鮮記)，會流口水。上面有各種各樣的美食，有些是特色名菜，有些只是普通家常菜，但每一道都看起來有滋有味。

2月27日那天，王老虎曬了一道石斛燉土龍，意在龍年討個好彩頭。有些網(wǎng)友既沒見過石斛，也不知道土龍。王老虎解釋，這是一道福建菜，其中石斛是一種植物，可用來煲湯食補，而土龍也并非像網(wǎng)友猜測的是蚯蚓之類，而是豆齒鰻。

出現(xiàn)在王老虎微博上的美食，并不總是如此新奇，大多數(shù)時候，它們都是網(wǎng)友熟悉的尋常食物。王老虎喜歡包子，它簡單卻美味。在王老虎的網(wǎng)絡美食日記里，包子出現(xiàn)的頻率非常高。朋友老尹家拿手的牛肉大包子，“面發(fā)得蓬松柔軟，餡兒香濃醇厚”，王老虎能吃仨。運河菜館的一個羊肉大包子，能治愈一天的勞累，讓王老虎繼續(xù)生龍活虎。自家一鍋蒸仨的大包子，王老虎一氣吃了倆。進入初秋，更是要吃一個大包子，一定要手切的肉餡，夠肥夠香，配上清脆且青翠的當季豆角，挺好。

在前不久播出的美食紀錄片《我的美食向導》中，王老虎帶著陳曉卿在濟南喝羊湯。實際上，羊肉、羊湯也時常出現(xiàn)在王老虎的微博上。通宵工作之后，王老虎最想吃的是曲阜的一碗粥泡羊肉，一碗糊粥，半斤羊肉，兩張餅，一根油條，再加一碟豆腐絲。從濟南帶著食材，去外地給朋友家做飯溫鍋，一定要來一道蔥爆羊肉。而到了東營，僅僅羊肉就可以湊夠一出“報菜名”，椒麻羊排、汆涮羊肉、羊肉獅子頭、羊肉鲅魚餃子、烤全羊，紅燜羊蝎子、鮮蝦羊肉丸、羊肉燒黃河口大閘蟹……

有些深夜，王老虎會在微博上念叨一些想吃的美食，它們往往不在眼前，比如江南灶侯師傅的干鮑糯米鴿，“一只妙齡的鴿子，用糯米和干鮑填飽了肚子，用一張油紙包裹著，在一口裝滿了熱鹽的砂鍋里焗燜，焗燜，焗燜，成就了唇齒間一口米糯鮑彈鴿香的滿足”，配圖油光鮮亮，透著一股糯米香。有時候只是一碗紅燒肉拌飯，在饑腸轆轆的時候，王老虎尤其喜歡它的“蓬勃”和“豐盈”。有時候是一碗葫蘆頭泡饃，“肥腸兇猛，泡饃溫柔”。

王老虎總是能為他吃過的美食找到各種恰當?shù)男稳菰~。他不喜歡探店，更不喜歡像其他一些美食博主一樣用一個形容詞評遍所有菜。在他看來，每一個菜品的“味”與“道”都是不一樣的，而“道”才是“味”的根源。

跟著王老虎吃遍山東府

這些年來，王老虎一直在尋找美食的“味”與“道”。他認為，中國的美食是有文化脈絡的，與人的遷徙史息息相關，他希望能為美食溯源，食“味”知“道”。

實際上，僅僅是在《我的美食向導》里那短短的幾分鐘，一些觀眾便能看出王老虎對美食的研究之深。在喝羊湯的時候，王老虎就提到了羊湯的歷史淵源。他說，沿著歷史上齊國和魯國的分界線來看的話，往東清湯的多，往西濃湯的多，而這濃湯跟魯菜的吊奶湯是一個道理，大火猛攻。關于魯菜傳承，王老虎也有自己的見解，他認為，應該傳承的是對食材和技藝的那種嚴謹、認真和用心，是以前那種對待食物的精益求精的態(tài)度，而非某幾個菜。節(jié)目播出后，王老虎又在自己的朋友圈里補充道：“食材、烹飪工具、儲存、運輸、人的口味等都在改變，與時俱進才是硬道理。”

從很早以前開始，王老虎便注意到美食的“變”與“不變”。他曾負責拍攝過京杭大運河山東段的美食紀錄片，其間就發(fā)現(xiàn)人的往來也帶動了食物的流動，從南方到北方，從北方到南方，人們停留在哪里，便試圖把家鄉(xiāng)的味道帶到哪里，當然也試圖去嘗試、適應新的味道。

在這段美食紀錄片里，陳曉卿提到了王老虎正在進行的一個項目：山東的飲食影像田野調查。實際上，王老虎一直在與中國各地的美食打交道，深入食物的田野。他知道不同產(chǎn)地的羊有不同的烹飪方法，因為它們生活在不同的自然環(huán)境下，晝夜溫差不同，草料酸堿度不同，肉質也就不同，有的適合清燉，有的適合紅燒，有的適合蘸鹽吃，有的則適合帶皮入菜。

這一次，王老虎重新將目光聚焦自己熟悉的山東。項目在去年便已經(jīng)啟動，已經(jīng)剪出部分樣片。王老虎為之取名為《小吃大味》(第一季)，除了影像，同步還有書籍出版。王老虎和團隊選擇了山東16市的136個區(qū)縣，“跟著王老虎吃遍山東府”。比起展示一道道美食，王老虎更多地從當?shù)氐娘L土、風物入手，最后才推到風味，尋找其中細密的痕跡。

項目拍攝過程中，王老虎有不少新收獲。特別是在縣城里，他找到了多年未曾遇見的老味道，比如扒肉條、扣羊肉、瓦塊魚等，菜名還是原來的菜名，味道還是原來的味道。在王老虎看來，這或許是因為縣城相對封閉，一些老菜老味道也得以傳承、固守。

與味道之“道”關系最密切的還是人。王老虎拍攝聊城空心掛面，既關注制作過程中如何和面、壓大條、搓小條、逛條兒、晾曬，欣賞它們細若銀絲的形態(tài)、筋道綿滑的滋味，也拍攝這其中的道之所在：“面是長的，日子也是長的。一掛面，鹽定了筋骨，陽光和風給了生命，而賦予靈魂的，是夏金忠這樣的掛面手藝人。就像一個家，有愛，有親情，有責任，才有了和睦、團圓，才有了掛在門楣上的那個溫暖的‘福’字，這個字，是有福，更是幸福、長福……”

《小吃大味》(第一季)并不是王老虎第一次系統(tǒng)性地梳理山東美食。去年，他出版了一本《山東味兒》，講述魯菜那些事、市井煙火味兒和味蕾的鄉(xiāng)愁。這本書從“菜系文化、地方小吃、家常味道”三個方面，闡述山東味道，以及這背后的歷史人文故事。這本書得到了三位美食評論大家的推薦，其中董克平為此書作序，沈宏非評價這是“一部重建魯菜廟堂于田野的雄心壯志之作”，張新民則評論道：“生于斯，長于斯，吃于斯，寫于斯。老虎的這本《山東味兒》，傾注了他對故鄉(xiāng)的熱愛和對家鄉(xiāng)味道的眷戀，是對家鄉(xiāng)、對食物最好的表達!期待有機會再去山東，跟著老虎細細領略山東味兒。”

不會拒絕碳水和油脂

在當下的生活中，美食似乎正在獲得前所未有的注意力。特別是隨著一些美食紀錄片和文旅新聞的傳播，美食已經(jīng)成為文化地標的重要組成部分，從味蕾到歷史，幫助人們簡單快捷地進入一個個文化場景。與之同時，“媽媽的味道”“春節(jié)的味道”……這些被賦予象征意義的“味道”，也讓美食進入一種集體的情感記憶中，承載起更多的文化意義。無論是一棵麥苗破土而出的剎那，還是一株青椒開花結果的瞬間，都不會想到，它們自然的生長和收獲，最后不僅是用來果腹溫飽，還會以美食的名義建立起社會橫闊和縱深的連接。

去年開始，淄博燒烤從煙火繚繞中突圍，成為火遍全國的美食。很多人千里迢迢奔赴淄博，以美食為入口，了解一座城市的歷史人文，滿足社會參與感、在場感的同時也在社交網(wǎng)絡上塑造了一個新的文旅景觀。王老虎當然理解這種與美食相關的熱鬧，理解美食為人們所帶來的快樂，也樂見一種煙火氣里的尋常食物可以掀起如此之大的波瀾。

今天很多人以“健康”的名義屏蔽了許多美味的元素，但是王老虎從來不會拒絕碳水和油脂。他的身體里還留存著饑餓的記憶，從“吃飽”到“吃好”不過幾十年，他欣賞美食的美感，也愿意去擁抱其中熱烈的食欲。

王老虎愛吃美食，也愛下廚做美食，是家附近菜市場里的“熟臉兒”，常常在家招待朋友。前不久，朋友送來一條近一米長的大鲅魚，他立刻想到做一桌鲅魚宴：鲅魚餃子、燒鲅魚尾、鲅魚丸子、干煎鲅魚……

尚在乍暖還寒的春天，王老虎已經(jīng)惦記起兩三個月后上市的紫皮大蒜，配面吃，一絕。

原標題：美食是切口也是入口，從中可以“咂摸”一座城市的歷史人文 啥是山東味兒？他要“吃遍”16市細品

作者：江丹

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