原標(biāo)題：淄博燒烤“烤驗(yàn)”之后

來源：半島都市報(bào)

原標(biāo)題：淄博燒烤“烤驗(yàn)”之后

來源：半島都市報(bào)

淄博燒烤火爆出圈之后,淄博市民李健的應(yīng)酬也跟著陡然多了起來。4月至今,他已經(jīng)接待了50多撥來自天南海北的客人。

7月22日晚,在淄博燒烤海月龍宮體驗(yàn)地,李健跟北京來的兩名客戶喝完幾輪啤酒,端著酒杯一路小跑到隔壁燒烤攤,那里還有他的一桌外地客戶。跟五一巔峰期比起來,他已經(jīng)“輕松”了太多——接待的客人少了些,大多數(shù)燒烤攤位也不用排隊(duì)等號(hào)了。

近期,“淄博燒烤涼了”的話題沖上網(wǎng)絡(luò)熱搜。依據(jù)有三:一是客流量下降,二是一些燒烤店開始轉(zhuǎn)讓門面,三是網(wǎng)絡(luò)搜索熱度大不如前。

淄博燒烤真的涼了嗎?在這一輪甚囂塵上之時(shí),在進(jìn)淄趕“烤”火熱三四個(gè)月之后,藏著怎樣的危與機(jī)?正在進(jìn)行的一場(chǎng)夏日“補(bǔ)烤”,又會(huì)給出怎樣的答卷?

店鋪轉(zhuǎn)讓背后……

陳淑芬的淄博炸肉鋪面位于八大局,如今寸土寸金的地方。燒烤火了之后,她周圍的店鋪紛紛“改頭換面”,對(duì)面賣水果的攤位改行賣中華百家姓文創(chuàng)、網(wǎng)紅茶飲、炒鍋餅,當(dāng)家人也都變成了陌生面孔。

很多人想來租陳淑芬的攤位,都被她拒絕了。“人多就多掙點(diǎn),人少就少掙點(diǎn),我圖的是個(gè)長(zhǎng)久。”陳淑芬看了眼斜對(duì)面不遠(yuǎn)處一家拇指包子鋪,“這家是昨天剛開的,之前那個(gè)賣炒鍋餅的不知道為什么不干了。”

陳淑芬的鋪?zhàn)痈舯谑羌曳b店,門口過道辟了個(gè)約兩米寬的攤位,賣琉璃等工藝品。老板娘表示,正在將這個(gè)攤位轉(zhuǎn)租出去,租金一個(gè)月2.4萬元。至于為何轉(zhuǎn)租,她稱自己腰疼,想休息休息。

不遠(yuǎn)處的一家涼皮鋪?zhàn)右泊虺隽顺鲎鈴V告。“之前租給了一個(gè)賣綠豆湯的人,交了3個(gè)月租金,但是他干了兩個(gè)月就走了,因?yàn)閷?duì)面又開了家賣龍井茉莉冰豆?jié){的鋪?zhàn)?一下子搶走了生意。”對(duì)于前來尋租攤位的人,老板娘毫不避諱,“不過現(xiàn)在八大局人流量還是很大的,尤其是周末,肯定能干得好。”她說,這個(gè)兩米寬、4米多長(zhǎng)的攤位,一天租金600元。

發(fā)布“轉(zhuǎn)租”“轉(zhuǎn)讓”信息的更多集中在燒烤店。在58同城網(wǎng)站上搜索淄博本地“燒烤店鋪面轉(zhuǎn)讓”,列表中會(huì)出現(xiàn)150條左右的相關(guān)內(nèi)容。

八大局附近的一家音樂餐吧在最紅火的時(shí)候增加了燒烤項(xiàng)目,如今店面正在轉(zhuǎn)讓中,除了租金外,中介還提出了50萬元的轉(zhuǎn)讓費(fèi)。

同樣位于八大局附近的煙熏火燎美食廣場(chǎng),有幾家燒烤店的轉(zhuǎn)讓信息也出現(xiàn)在網(wǎng)上。7月23日上午11點(diǎn)左右,八大局里已是人擠人的節(jié)奏,而這里靜悄悄的。因?yàn)闊镜晖耙惶鞎?huì)經(jīng)營(yíng)到很晚甚至次日凌晨,員工需要休息,所以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)燒烤店中午不營(yíng)業(yè)。

廣場(chǎng)大院內(nèi),一家燒烤店有幾名婦女正在邊收拾衛(wèi)生邊聊天。這家店的轉(zhuǎn)讓信息已經(jīng)發(fā)布在了58同城上,但是店鋪門口并沒有張貼任何轉(zhuǎn)讓廣告。

“我們這里好幾家燒烤店都要轉(zhuǎn)讓。”一名婦女說。至于轉(zhuǎn)讓原因,她稱是“忙不過來”。此前最火爆的時(shí)候,她跟兒子一起經(jīng)營(yíng)著兩家燒烤攤,現(xiàn)在兒子有事退出,只能轉(zhuǎn)出一家店面。

“現(xiàn)在燒烤店有意向轉(zhuǎn)讓的不少,我手上就有很多。”一位中介稱,轉(zhuǎn)讓的原因不同,“但不是不賺錢了,而是賺得少了。”他說,不少待轉(zhuǎn)讓店面是在客流量最多的時(shí)候入場(chǎng)的,并且因?yàn)樽饨鹳F,多是合伙的買賣；現(xiàn)在客流量回歸正常,投入大于回報(bào),于是紛紛退出。

燒烤這個(gè)行業(yè)在淄博,的確正經(jīng)歷一個(gè)從狂熱到冷靜的過程。

根據(jù)“企查查”數(shù)據(jù)顯示,截至目前,淄博市的燒烤注冊(cè)企業(yè)5490家。從3月1日至7月13日,淄博市新增燒烤相關(guān)企業(yè)暴增765家,增長(zhǎng)了近14%。截至7月13日,淄博的燒烤相關(guān)企業(yè)在今年內(nèi)新增853家,僅3月就新增253家,4月新增了385家。不過,來到5月份,淄博燒烤相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量開始下跌,新增109家；6月僅新增18家。

聽老司機(jī)們?cè)趺凑f

不過,在很多淄博本地人看來,現(xiàn)在的客流量雖不及四五月高峰時(shí)期,但這個(gè)暑假讓淄博燒烤持續(xù)升溫,每天仍然有大量外地游客接踵而來。張店區(qū)的八大局、水晶街、淺海美食城等區(qū)域,早已成為淄博燒烤“出圈”后最熱的一批打卡點(diǎn)。不論是四五月份客流高峰期,還是回落后的六七月份,以牧羊村為代表的一些淄博網(wǎng)紅燒烤店,爆滿仍是常態(tài)。

7月22日中午,淄博淺海美食城牧羊村店內(nèi),用餐的顧客已經(jīng)將屋內(nèi)的桌子占滿,屋外涼棚下的桌子也幾乎座無虛席。服務(wù)員告訴記者,現(xiàn)在還不用排隊(duì),但需要顧客自己找座位,上菜也會(huì)慢一些,需要等一會(huì)兒。

除了牧羊村,淺海美食城的其他燒烤店幾乎中午都不營(yíng)業(yè)。“中午營(yíng)業(yè)的話太累了,備菜都備不出來。”在牧羊村隔壁,淄晟特色燒烤的店家告訴記者。

而牧羊村張貼的用餐注意事項(xiàng)上顯示,其中午用餐時(shí)間也僅限11點(diǎn)至下午1點(diǎn)的兩個(gè)小時(shí),下午則從5點(diǎn)開始,還規(guī)定了“無法預(yù)留”“先付款,后上菜”“盡量一次性點(diǎn)好”“不要隨意換桌”等就餐流程。

一切都顯示著這里的“熱”。

就在7月19日,一名外地游客在一段介紹淄博燒烤的抖音視頻下留言:“誰再說淄博燒烤涼了我跟誰急,昨天剛?cè)サ?淄博)。四點(diǎn)半去吃牧羊村,沒位置了……”

在出租車司機(jī)曹師傅看來,像牧羊村等在淄博燒烤沒火之前就備受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣臒镜?不管是五一期間還是現(xiàn)在,一直保持著非常高的熱度。

“五一期間,有位游客要去牧羊村吃燒烤,我一看那個(gè)時(shí)間肯定排不上隊(duì),就建議他換別家。但是他卻對(duì)我說,‘你把我拉過去,我不吃,拍個(gè)照就走。’”曹師傅說,就在半個(gè)月前,還有一名外地年輕姑娘早上不到六點(diǎn)下了火車,打上他的車后,要求直奔牧羊村,“要去提前排隊(duì)拿號(hào)”。

雖然忙得沒有時(shí)間去吃燒烤,但是網(wǎng)約車司機(jī)李師傅已經(jīng)把淄博最受游客歡迎的燒烤店了解得一清二楚,而且還根據(jù)流量和口碑排出了頂流、第一梯隊(duì)、第二梯隊(duì)、第三梯隊(duì)。

位于海岱大道附近的玉米地?zé)镜?就在李師傅口中的第一梯隊(duì)之列。7月21日中午剛過11點(diǎn),室內(nèi)兩個(gè)房間20多個(gè)座位就已經(jīng)全部滿員。后面陸陸續(xù)續(xù)趕到的顧客,只能在室外的燒烤桌就餐。

“聽說這里晚上很火,我們怕晚上來了排不上隊(duì),就選擇中午來吃了。中午吃的唯一缺點(diǎn)是室外太熱了。”一位來自北京的游客說。

燒烤,不止燒烤

7月22日,周六,晚8點(diǎn),網(wǎng)約車司機(jī)劉師傅從張店區(qū)共青團(tuán)東路與金晶大道路口接上了幾名游客,前往17公里外位于周村區(qū)的淄博燒烤海月龍宮體驗(yàn)地。這是他當(dāng)天去海月龍宮送的第三撥乘客,“都是外地游客,去了都是圖個(gè)熱鬧的氣氛。”

為了迎接五一客流,淄博只用20天就建成了這座可以容納萬人的燒烤城,憑借每晚大型露天蹦迪現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)造的熱鬧氣氛,成為淄博燒烤的熱門打卡地之一。

現(xiàn)在進(jìn)入海月龍宮已經(jīng)不需要提前預(yù)約。“進(jìn)就行,肯定能找到位子,不用排號(hào)。”門口一名保安對(duì)游客說。

站在東西廣場(chǎng)之間的網(wǎng)紅橋上俯瞰,偌大的燒烤城內(nèi)人山人海,數(shù)千張露天燒烤桌在廣場(chǎng)上連片分布,播放球賽、歌手駐唱、卡拉OK……各家燒烤攤使出自己的攬客絕活,熱情得讓人難以招架。

不過,與五一前后家家燒烤攤都人滿為患的情形不同,當(dāng)晚就餐高峰時(shí)段,燒烤城內(nèi)出現(xiàn)了冰火兩重天的場(chǎng)景:有些攤位人氣旺盛,幾十、上百?gòu)垷咀缼缀醣瑵M,有的攤位則有些冷清,甚至只有寥寥幾桌客人。為了招攬顧客,服務(wù)人員拿著菜單站在廣場(chǎng)上,賣力地向來往游人推介。

“現(xiàn)在比不上五一前后的客流量了,那個(gè)時(shí)候天天爆滿,累得夠嗆,現(xiàn)在人比之前少了些。”一家燒烤攤的服務(wù)人員說。

西廣場(chǎng)上的可托牧人燒烤,當(dāng)晚的上座率也不高。負(fù)責(zé)人孫海波難得空閑下來,坐在攤位上跟朋友聊起天。

“攤位人氣不均,跟位置有很大關(guān)系。靠近舞臺(tái)的人肯定多,有演出活動(dòng)的也會(huì)吸引不少人氣。”不過,孫海波對(duì)于目前的客流量并不擔(dān)心,“隨著淄博燒烤的名氣打出去,我們已經(jīng)開始與旅行團(tuán)合作,遇上旅行團(tuán)包場(chǎng),30多桌都能全部坐滿,平時(shí)的上座率也能維持在六七成。”

當(dāng)晚,做鋼鐵深加工生意的李健就選擇了一家上座率并不高的燒烤攤,招待兩名來自北京的客戶。對(duì)他來說,帶著客戶來吃燒烤,品味更多的是氛圍和人情味。

“現(xiàn)在不用排號(hào)預(yù)約了,對(duì)游客來說反而更方便了。不過火還是挺火的,外地的客戶、朋友一進(jìn)來,看到這個(gè)千人同烤的熱鬧場(chǎng)面,都很興奮。”李健說。

自4月份以來,李健晚上活動(dòng)最頻繁的地方就是海月龍宮了。當(dāng)晚,除了來自北京的客戶,他還在隔壁的燒烤攤開了一桌,招待的是另一撥外地客戶。“這已經(jīng)是少的了,從4月底到現(xiàn)在,我已經(jīng)接待了50多撥外地客戶了,不是重要客戶我還不參加,就已經(jīng)這么多了。”

大浪淘沙始見金

每天下午5點(diǎn),煙熏火燎美食廣場(chǎng)開始營(yíng)業(yè)。隨著夜幕降臨,大院內(nèi)再度人聲喧鬧起來。

這里的大院燒烤,是張女士的丈夫和朋友在4月份合伙開的。“以前每年夏天我們都干大排檔,做家常菜。今年淄博燒烤突然火了,所以我們也都改行做起了燒烤。”張女士說,他們一共有20多張桌子,最火的時(shí)候,一天一桌能翻四五次臺(tái),掙個(gè)三四萬元沒問題,比以前做大排檔時(shí)收入翻了好幾番。

“不過,現(xiàn)在客流量跟五一期間比起來得少了三分之二。”張女士認(rèn)為,雖然目前不及五一高峰,但進(jìn)入淄博的游客依然源源不斷,只是游客的選擇越來越多,所以很多非網(wǎng)紅燒烤店的客流量就相應(yīng)下降了。

對(duì)此,即使是頭部網(wǎng)紅燒烤店,海岱大道附近的一家燒烤店主管許亞也坦言,目前店內(nèi)已經(jīng)沒有五一期間那么忙了,客流量少了一半,“平常工作日客流量一般,周末相對(duì)忙一些,再加上現(xiàn)在是暑假時(shí)間,人氣還不錯(cuò)。”

許亞說,客流量太大,既要排隊(duì)又要等串,難免有很多照顧不到的地方,他們作為從業(yè)者也很無奈；現(xiàn)在人少了,反而可以盡可能多地為顧客提供全心全意的服務(wù)。

為了應(yīng)對(duì)客流量的減少,他們現(xiàn)在的策略是串多少賣多少,保證食材的質(zhì)量,也避免浪費(fèi)。許亞認(rèn)為,客流量相對(duì)減少,對(duì)他們這樣規(guī)模稍大的燒烤老店來說,并沒有很大影響,影響最大的是一些新開的店。畢竟熱度過后,流量下降是必然趨勢(shì),“百日高流量只是敲門磚,在統(tǒng)一的運(yùn)營(yíng)策略下,不斷迭代優(yōu)化才能帶來長(zhǎng)期繁榮。”

這與孫海波的觀點(diǎn)不謀而合。孫海波認(rèn)為,最先被市場(chǎng)淘汰掉的就是服務(wù)和品質(zhì)都跟不上、開在市區(qū)偏僻處或招牌還沒有打出去的燒烤店。他對(duì)自己燒烤店所在的海月龍宮抱有很大信心,“我們這里市場(chǎng)管理非常嚴(yán)格,自檢很厲害,而且禁止轉(zhuǎn)讓。市場(chǎng)和燒烤店都是一月一簽合同,如果檢查發(fā)現(xiàn)不達(dá)標(biāo),就會(huì)立即被清退出市場(chǎng)。”

對(duì)于眼下客流量回歸常態(tài),孫海波并沒有過多擔(dān)心,在他看來,“人比五一少了,但沒涼。”淄博燒烤從流量巔峰回歸常態(tài)的過程,也是淄博燒烤行業(yè)大浪淘沙、優(yōu)勝劣汰的進(jìn)程,“‘淄博燒烤’涼不下來,它已經(jīng)成為淄博一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?只要提到淄博,就會(huì)想到它；只要來到淄博,就會(huì)去品嘗它。”

燒烤市場(chǎng)供需存在周期性的特征,只要“淄博燒烤”的金字招牌在,仍會(huì)很多外地游客會(huì)持續(xù)不斷趕來“補(bǔ)烤”,至少在兩個(gè)月后的國(guó)慶節(jié),天氣已經(jīng)轉(zhuǎn)涼,淄博可能會(huì)迎來又一次燒烤狂歡。

八大局煙火依舊

作為淄博熱度“哨站”的八大局,目前依然火爆。

這個(gè)曾經(jīng)的菜市場(chǎng)一夜之間成為淄博旅游的“扛把子”,無論是小吃燒烤還是旅游購(gòu)物,幾乎可以一站式滿足人們對(duì)于進(jìn)淄趕“烤”的所有需求。

7月21日上午10點(diǎn)30分,泰安到淄博的高鐵到站后,來自泰州學(xué)院的孫莉莉和同學(xué)一下車就看到出站口的公交乘車咨詢臺(tái)。她倆此行目的地八大局,被專門做成了一張指示牌擺在桌上,標(biāo)記著可以抵達(dá)的公交線路。

根據(jù)公交服務(wù)人員指引,她倆走出淄博站,很快登上了停在路邊的公交燒烤專線,馬不停蹄直奔八大局。

孫莉莉趕上的這趟公交燒烤專線,共有9名乘客。“平常人少點(diǎn)了,周末乘客多,但肯定比不上那個(gè)時(shí)候多。”司機(jī)師傅說的“那個(gè)時(shí)候”,指的是五一前后進(jìn)淄趕“烤”最火熱的日子,“燒烤專線六七分鐘發(fā)一趟車,人多得都擠不上。現(xiàn)在12分鐘一趟。”

孫莉莉來淄博前做了很多攻略,選擇這個(gè)時(shí)候來,也是覺得經(jīng)過這么長(zhǎng)時(shí)間,淄博燒烤的熱度肯定過了,人應(yīng)該不多。但一走進(jìn)八大局便民市場(chǎng),她的看法有所改變,“誰說涼了?人還這么多。”

當(dāng)天還是工作日,八大局南北正街上熙熙攘攘、人頭攢動(dòng),炒鍋餅、紫米餅、花茶和琉璃等商品的叫賣聲不絕于耳,一些炒鍋餅和紫米餅店鋪前排起了長(zhǎng)隊(duì)。

身穿紅色馬甲的陳彥龍是八大局市場(chǎng)管理人員,每天的職責(zé)是維持市場(chǎng)內(nèi)秩序。看到幾家網(wǎng)紅小吃店前的長(zhǎng)龍影響了正常通行,他趕緊上前引導(dǎo)人群橫向排隊(duì)。

由于每天要不停大聲說話,陳彥龍的嗓子已經(jīng)嚴(yán)重沙啞,最近一直在服用消炎藥。“人還是很多的,尤其是周末。7月上旬有個(gè)周末,光八大局南北正街一天人流量就達(dá)到了12萬,現(xiàn)在也得有五六萬吧。”

6月20日應(yīng)聘上市場(chǎng)管理員的陳彥龍,沒親眼見識(shí)過五一期間八大局的水泄不通,現(xiàn)在的人流量已經(jīng)讓他忙碌不已:除了維持街道正常通行秩序,遇到人多、路人的電動(dòng)車推不出去,他還要幫忙疏通出通道；為了不打擾周邊居民休息,八大局到晚上10點(diǎn)必須閉市,陳彥龍要拿著喇叭挨家挨戶催促商家趕緊打烊,一天下來衣服濕了干,干了濕,晚上回家脫下來一看,上面全是一道道白色汗?jié)n。

陳淑芬在八大局的淄博炸肉店已經(jīng)干了六年,眼瞅著今年潮水般的人流涌入這里,見證了這個(gè)普普通通的老菜市場(chǎng)一夜之間變成網(wǎng)紅打卡地。她家攤位的營(yíng)業(yè)額也水漲船高,是沒火之前的四五倍。

“現(xiàn)在人沒前陣子那么多了,但還是不少,周末兩個(gè)人根本忙不過來。” 陳淑芬說,這在淄博燒烤沒火之前是根本無法想象的。

根據(jù)熱搜指數(shù)和百度資訊指數(shù)來看,淄博燒烤的熱度持續(xù)時(shí)間近兩個(gè)月,但是現(xiàn)有熱度仍高于“出圈”前平均熱度4倍多。

李健的燒烤局仍在繼續(xù)。淄博燒烤火了之后,先是有客戶來了淄博主動(dòng)要求去吃燒烤,看到深受大家歡迎,李健又趁熱打鐵,主動(dòng)邀請(qǐng)外地合作伙伴來淄博吃燒烤。

“以前邀請(qǐng)不到的客戶,看在淄博燒烤的面子上也都來了。”他爽朗地大笑起來,淄博燒烤儼然成了他在生意上鞏固、擴(kuò)大朋友圈的一塊金字招牌。通過淄博燒烤,讓更多人愿意認(rèn)識(shí)、了解他,以及他的生意、他的城市。

應(yīng)受訪者要求,文中李健、陳淑芬、許亞為化名

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