原標(biāo)題：鐵鍋、鋁鍋……炒菜選用哪種鍋好？煙臺(tái)醫(yī)大胃腸醫(yī)院專家談

來源：煙臺(tái)醫(yī)大胃腸醫(yī)院

原標(biāo)題：鐵鍋、鋁鍋……炒菜選用哪種鍋好？煙臺(tái)醫(yī)大胃腸醫(yī)院專家談

來源：煙臺(tái)醫(yī)大胃腸醫(yī)院

俗話說：“民以食為天”，想要烹飪出美味佳肴，一口能做出好菜的炒鍋非常重要！鍋具作為制作食物的工具，日常選擇馬虎不得，鐵鍋、鋁鍋、不粘鍋、不銹鋼鍋這四種日常炒菜常用的鍋型，它們之間有什么區(qū)別呢？用哪種鍋炒菜更健康呢？今天，煙臺(tái)醫(yī)大胃腸醫(yī)院特聘專家、原大連醫(yī)科大學(xué)附屬中山醫(yī)院大內(nèi)科專家王炳榮副主任醫(yī)師給大家具體說道說道~

鐵鍋

煙臺(tái)醫(yī)大胃腸醫(yī)院王炳榮主任介紹說，鐵鍋是我們國(guó)家傳統(tǒng)的鍋具，它不僅價(jià)格實(shí)惠，而且一般不會(huì)含有其他化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生氧化問題，也不會(huì)存在脫落問題。但它的缺點(diǎn)是耗油大，烹飪需要一定的廚房技巧；容易生銹，需要把鐵銹刷洗干凈才能用，不過就算有一點(diǎn)殘留，也不會(huì)對(duì)人體有害。

傳言：

鐵鍋炒菜時(shí)能“溶出”鐵元素，吃多了能補(bǔ)鐵進(jìn)而補(bǔ)血。

真相：

鐵鍋炒菜時(shí)“溶出”的鐵元素可以說是微乎其微，而且很難被人體吸收，不能幫助我們解決缺鐵性貧血的問題。想要補(bǔ)鐵，不如選擇吃紅肉、動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、蛋黃等更靠譜。

鋁鍋

鋁鍋的特性導(dǎo)熱快、鍋體輕，但若使用不當(dāng)鋁會(huì)大量溶出：

1、鋁鍋不宜用于高溫煎炒，高溫或者金屬鏟在炒菜時(shí)與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來；

2、鋁鍋不宜加熱酸堿性食物。酸堿類的食物會(huì)破壞鋁鍋表面的氧化膜，造成鋁析出，甚至?xí)a(chǎn)生其他化學(xué)有害成分，對(duì)身體產(chǎn)生危害。

傳言：

鋁鍋用多了會(huì)致老年癡呆。

真相：

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）認(rèn)為：根據(jù)目前的研究，沒有證據(jù)表明鋁元素與老年癡呆之間有直接關(guān)聯(lián)。

不粘鍋

不粘鍋，顧名思義就是“炒菜不粘”，與普通鍋的區(qū)別在于表面涂了一層不粘涂料。市面上最多的不粘鍋涂層主要是特氟龍，具有耐高溫、低溫、自潤(rùn)滑性、化學(xué)穩(wěn)定性等特征。

它的缺點(diǎn)是比較“嬌氣”，不可用鋼鍋鏟等尖銳物；也不可用鋼絲球進(jìn)行擦拭，需要用柔軟的海綿清洗；經(jīng)過使用，涂層會(huì)有破損或者脫落。

傳言：

不粘鍋的涂層在炒菜過程中會(huì)釋放出有毒物質(zhì)。

真相：

只要在正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的不粘鍋，正確使用下是不用擔(dān)心的。

最新研究表明：特氟龍涂層在加熱溫度小于500℃（平時(shí)炒菜溫度最高在200℃左右）時(shí)，涂層結(jié)構(gòu)都是比較穩(wěn)定的。

但有研究表明，涂層不粘鍋長(zhǎng)時(shí)間煮酸性食物，會(huì)導(dǎo)致重金屬溶出量增加；如果涂層出現(xiàn)破損或脫落，也可能會(huì)有重金屬等有害物質(zhì)溶出。

所以，不粘鍋不建議長(zhǎng)時(shí)間烹飪酸性物質(zhì)，如出現(xiàn)涂層破損或者脫落，最好更換新的鍋。

不銹鋼鍋

好的不銹鋼鍋具受熱快、能保留食物營(yíng)養(yǎng)、烹飪產(chǎn)生的油煙少，而且相比市面上其他材質(zhì)的鍋具，合格的不銹鋼鍋具比較耐用、耐腐蝕性好、強(qiáng)度高。

不銹鋼鍋雖然受熱很快，但熱分布不夠好，易產(chǎn)生聚熱點(diǎn)導(dǎo)致食物燒焦，鍋體還容易變色結(jié)垢，因此在使用時(shí)要注意這3點(diǎn)：

1、不宜大火、猛火烹飪，盡量用中小火，以免鍋具發(fā)黃、發(fā)黑；

2、避免與酸堿性物質(zhì)長(zhǎng)期接觸，減少對(duì)不銹鋼材料的腐蝕損傷；

3、選擇溫和的清潔產(chǎn)品，若是用蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等強(qiáng)堿或強(qiáng)氧化性的洗滌用品清洗，可能造成腐蝕性。

傳言：

不銹鋼鍋在煮菜過程中，會(huì)析出錳、鉻、鎳、鈦等重金屬，可能引發(fā)帕金森癥。

真相：

如果長(zhǎng)時(shí)間用不銹鋼鍋熬煮酸、堿性食物，可能會(huì)有少量重金屬、如錳、鎳、鉻等離子溶出，但合格產(chǎn)品的溶出量一般都控制在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)安全范圍內(nèi)。

所以，煙臺(tái)醫(yī)大胃腸醫(yī)院王炳榮主任表示只要是在正規(guī)商場(chǎng)購(gòu)買的合格產(chǎn)品，就不用擔(dān)心重金屬析出會(huì)危害健康的問題。

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