原標(biāo)題：吃海，青島頂流美食文化

來源：青島日報

原標(biāo)題：吃海，青島頂流美食文化

來源：青島日報

□青島日報/觀海新聞記者 崔燕

如果要給青島人找出三個深為這座城市驕傲的大眾文化公約數(shù)，大約有三個：一是看海、二是戲海、三是吃海。所以，青島人在形容很多很多時，有一個地產(chǎn)的數(shù)量詞——“海了”。青島人在形容海洋的味道時，有一個很美很清新的詞——“鮮亮”。美景、美事、美食，與看海、戲海相比，吃海更像是刻在青島人骨子里的一種美食文化基因。

青島美食文化“海味”十足

日前，由2023山東省旅游發(fā)展大會執(zhí)委會指導(dǎo)，青島市文化和旅游局、青島市商務(wù)局、青島市市場監(jiān)督管理局主辦的青島“十大名菜”“十大特色小吃”“十大名點”系列推薦活動舉行。從公布的名單可以看出，30種名菜、小吃和名點，有17種是“涉海”的海鮮類美食。鮑魚紅燒肉、雞油芙蓉蒸黃魚配薺菜黃魚餃、爆炒雙花、肉沫燒海參、焰火戀鰈魚、燴新派荷花烏魚蛋、大蝦炒白菜、蛇草水寨花魚、沖浪海蜇里子、一米烤鰻鱗、海鮮炒碼面、黃花魚手工面、蛤蜊疙瘩湯、青花椒烤海鱸、蝦水餃、生蠔餃、金湯海參餃、大蝦湯包等“海味”十足的名菜、小吃和名點，成為青島新派代表菜。

地處北緯36度的青島，三面環(huán)海，占盡了盛產(chǎn)海鮮的地利，其長期以來的美食特質(zhì)可謂地域感十足，“鮮”字當(dāng)頭，形成了青島獨具特色的海洋美食文化。青島人之所以為青島人，那就是他們的胃里都藏著一只愛吃腥的貓咪。無論是民間的家常菜，還是大酒店和小飯館、大排檔，高手如云，各有際遇，活色生香的海鮮是名至實歸的當(dāng)家菜，也凝練了本地的美食文化。

“看美景、吃美食是旅游的深度體驗，也是把游客留下來的‘誘惑’。本次活動旨在挖掘地方特色美食，集聚青島餐飲文化，以美食為媒，融餐飲、文化和旅游為一體。所以，如何選擇可以代表青島本土特色，尤其是近年來新推出的青島新派菜，是我們評審的標(biāo)準(zhǔn)之一。”此次評審的專業(yè)推薦團成員、中國烹飪大師賈建江表示，宣傳推介青島特色美食，其實就是深入挖掘整合青島地方文旅資源，“比如最近火出圈的淄博燒烤，在很大程度上拉動了淄博的旅游，也讓更多人了解了淄博博大精深的齊文化。”賈建江認(rèn)為，青島的本地特色就是海鮮，因此講好“海鮮”的文化故事，會極大提升青島的文旅美譽度。

據(jù)了解，青島評選十大特色小吃始于1996年，首屆“十大特色小吃”分別是海鮮水餃、排骨面、青島大包、青島鍋貼、牛肉灌湯包、三鮮蒸餃、大蝦燒麥、天府元宵、海鮮餛飩、排骨砂鍋米飯。雖然，從字面看，海鮮類的小吃只占據(jù)了四席，實際上青島鍋貼和青島大包是兩個大品種，鍋貼包括三鮮、蝦仁、蝦虎等小海鮮類，那時的青島大包里則有海米提鮮。直至10年后，青島又開始評選了青島十大代表菜和十大特色小吃。

此前廣為流傳的十大特色菜和特色小吃，多是2014年的評選版本，即蔥燒海參、大蝦燒白菜、香酥雞、家常燒（燉）魚、蔥拌八帶、酸辣魚丸、炸蝦仁、辣炒蛤蜊、海米熗芹菜和原殼鮑魚為代表的十大代表菜和以海菜涼粉、三鮮鍋貼、海鮮水餃、醬豬蹄、排骨米飯、海鮮鹵面、雞湯餛飩、鹵湯豆腐腦、三鮮大肉包和烤海鮮為代表的十大特色小吃。從中不難看出，一直以來，青島的代表美食具有開宗明義的海鮮文化指向，這是本土民眾的味蕾慣性，亦是外地人探尋青島美食文化的敲門磚。

這是一種活色生香的文化符號

“我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。高湯氽西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若郁達(dá)夫所謂‘長圓的蚌肉’，顯系整個的西施舌之軟體全入釜中。”上世紀(jì)30年代，梁實秋寓居青島，對這里的美食念念不忘。他晚年寫過一本《雅舍談吃》，書中57篇散文，說的都是各地美味。而西施舌、烏魚錢、黃花魚水餃等青島本地的海鮮美食，皆在書中“驚鴻一瞥”。

“梁實秋在《憶青島》文中說，青島的海鮮也很齊備，像蚶、蛤、牡蠣、蝦、蟹以及各種魚類應(yīng)有盡有。青島的海鮮體現(xiàn)了青島的風(fēng)物之美，可以這么說，海鮮支撐起青島菜品的半壁江山，具有濃郁的青島風(fēng)情，也是青島美食的特色。”作家柳已青曾出版過散文集《記憶的饗宴》，專門有一輯寫青島的海鮮。“青島的海派是中西合璧的文化品格，主要體現(xiàn)在建筑上；青島的海鮮，則是青島飲食文化的構(gòu)成和載體，品山川，烹大海，舌尖上有大海浪花的歌唱。一方水土養(yǎng)育一方人，青島的海鮮映照的是一個城市的飲食風(fēng)情。”

“在青島，談?wù)摵ｕr是打開話題的最好方式之一。這個話題的普世性，流通于土著與旅行者、船老大與詩人、魚販子與上市老板、大學(xué)教授與包工頭，若干之間，而毫無違和感。”作家阿占是寫海的高手，她對青島海鮮文化的解讀充滿靈氣，也令她的作品有著鮮明的個人氣質(zhì)。

作家王開生亦對青島海鮮文化有著獨特的解讀：“傳統(tǒng)魯菜分為濟南派和膠東派兩支。其中膠東菜，地出沿海，以調(diào)理海鮮為強項。青島菜脫穎于膠東菜，后來居上，自立門戶，是膠東菜中的旗艦、風(fēng)向標(biāo)，亦好比是山東小嫚中的摩登女郎，為膠東菜的與時俱進，貼上了創(chuàng)新時尚的標(biāo)簽。”

百年春和樓是青島海派魯菜的代表之一，將魯菜文化本土化也是他們一直以來的特色。“靠海吃海，海鮮的烹制逐漸成為青島不可或缺的美食。春和樓百余年經(jīng)營歷史中，我們既有傳統(tǒng)魯菜又有海鮮文化名菜，在突出魯菜的同時也突出了海洋之都的海鮮美食文化。”春和樓飯店有限公司總經(jīng)理、青島市飯店和烹飪協(xié)會副會長沈婷介紹，比如春和樓的松鼠活鱸魚，將松鼠桂魚的制作技術(shù)與魯菜烹飪技藝相結(jié)合。由于青島市民不喜淡水魚，喜歡食用海魚，所以選用了海鱸魚制作了松鼠活鱸魚這道菜品。10年前，他們創(chuàng)新改良了這道菜品后，目前已經(jīng)成為店里點擊率最高的一道魚品，也最得食客大快朵頤之愛，尤其是給老人祝壽或重要接待宴會等，大都會選擇這道喜氣洋洋的松鼠活鱸魚。除了經(jīng)典代表菜以外，春和樓的油爆大海螺、鮑汁罷白菜、醪糟魚片等接地氣的海味魯菜，也受到游客和市民的歡迎。

有故事的吃海記

有些海鮮，比如蛤蜊、鲅魚，并不是青島這座城市的獨有。但是青島卻熱情而投入地將這些在民間有著豐厚群眾基礎(chǔ)的海鮮，賦予有靈魂、有內(nèi)涵的文化韻味。因為這些人文基因的加盟，蛤蜊節(jié)、鲅魚節(jié)、海蜇節(jié)、拉網(wǎng)節(jié)等也就擁有了地域的文化符號標(biāo)簽，使得青島這座城市的吃海記，有了更多可以回味的故事。因為有故事，依海而生的青島，在大海洋敘事里更加名至實歸。

在青島，你以為鲅魚只是美味的海鮮嗎？錯。這種漂亮、排場、錚亮的大魚，當(dāng)然是一種常見的美食。但對于青島而言，鲅魚更像是一種寵物，集中了這座城市的美食文化，地域文化和人情文化。因為，青島的男人如果生了一個女兒，人們除了祝賀他加入“老丈人協(xié)會”外，還會恭喜他，今后有女婿“送鲅魚”孝順了。青島人都知道，每年春季魚汛初到時，女婿都要登門給岳父岳母送新鮮鲅魚，此風(fēng)由來已久，年年如此，已成習(xí)俗。

在青島有一個名聲響亮的“紅島蛤蜊節(jié)”，賦予了蛤蜊高光的時刻。蛤蜊可算紅島“風(fēng)物志”代表。北宋《物類相感志》中記有腌蛤蜊法在此地一直有所流傳。經(jīng)年的耕海牧漁，令“紅島蛤蜊”成為島城知名的海洋地理品牌，民間有“天下第一鮮”的美譽。每年仲春的蛤蜊節(jié)，講好海鮮故事的美食文化活化利用，帶來了一個區(qū)域的旅游紅利，拉動了一個區(qū)域的歷史文化形象。

說到蛤蜊，不得不提到海鮮對于青島方言文化的影響。把蛤蜊叫作“gala”也只是青島人的專利，這個典型的地域方言，成為檢驗是否青島土著的標(biāo)準(zhǔn)之一。外地人融入青島的當(dāng)務(wù)之急就是學(xué)會說“噶啦”（gala），因為只有讓口語帶有“蛤蜊味”，才能恰到好處地嵌入這座城市的心靈深處，才能閱遍城市美食文化的春色。以蛤蜊為例，幾乎每種小海鮮都會有一個本地方言，或者說都有一個惟妙惟肖的青島“小名”、俗名或綽號。許多海鮮一旦有了自己的“青島方言”，便迅疾擁有了地域文化的氣質(zhì)。

有時候，方言文化的意義在于小海鮮的本土化融入或者說是防偽標(biāo)志。青島人所說的蠣蝦學(xué)名鷹爪蝦，在一些地方俗稱雞爪蝦、紅蝦、沙蝦、殼蝦，在青島民間是可以與蛤蜊相提并論或者說平分秋色的一類小海鮮。牡蠣和生蠔也是一種海鮮，青島人謂之海蠣子。南方沿海稱之為“東海夫人”的貽貝，在青島本地叫海紅，聽上去很像某個青島鄰家女孩的名字。

的確，海鮮為代表的美食風(fēng)情，是青島活色生香的文化標(biāo)簽之一。如果說最近出圈的淄博燒烤帶火了這座城市，那么青島豐饒的海鮮美食更是自帶流量密碼，幾乎每種海鮮和海味小吃都有各自的話題。只不過目前，關(guān)于海鮮美食的時尚文化概念，缺乏假以時日的整合與沉淀。畢竟，青島的美食文化貫穿的是一座城市的市民文化、草根文化、海洋文化和網(wǎng)絡(luò)文化。這是青島人從心底生發(fā)的一種生活態(tài)度，這種執(zhí)念適用于青島的海洋概念，也適用于青島人的海鮮情懷。海與海鮮的和諧相悅，是這座城市原汁原味、鮮美無比的美食文化底蘊。

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