原標題：餐飲魯企競逐“精致范兒”

來源：經(jīng)濟導報

原標題：餐飲魯企競逐“精致范兒”

來源：經(jīng)濟導報

◆導報記者 段海濤 濟南報道

“自從上榜‘黑珍珠’指南后,異地游客打卡量較之前增長近2倍,線上預訂率較之前增長近6成?！?月24日,山東凱瑞商業(yè)集團市場營銷總監(jiān)侯明敬在濟南綠地中心60層向經(jīng)濟導報記者介紹泉客廳入選黑珍珠餐廳的感受時,語氣中滿是喜悅。“異地游客數(shù)量的增加,對于魯菜的發(fā)揚,也有極其重要的意義?！?/p>

經(jīng)濟導報注意到,在2月中旬發(fā)布的“2023黑珍珠餐廳指南”(下稱“黑珍珠”)上,濟南泉客廳、魯采(CBD店)成為山東最新上榜餐廳,使得濟南在中國精致餐飲版圖上終于占據(jù)一席之地。業(yè)內(nèi)專家對此表示,中國精致餐飲行業(yè)規(guī)模2022年已達到559億元,以濟南泉客廳、魯采上榜黑珍珠為契機,山東餐飲業(yè)也有望在精致餐飲領域持續(xù)發(fā)力,形成更多在全國叫得響的品牌。

“黑珍珠餐廳”

叫好又叫座

“泉客廳可360°環(huán)繞俯瞰整個泉城濟南,菜品講究食材溯源,還原食品本味,讓每道菜品都有屬于自己的文化符號?！焙蠲骶磳?jīng)濟導報記者說,泉客廳作為凱瑞集團旗下品牌,一直堅守品質(zhì)、服務、環(huán)境為一體,提供定制化高質(zhì)量服務,這或許是泉客廳能登榜黑珍珠的原因。

坐在綠地中心57-60層的泉客廳內(nèi),近可俯視趵突泉、大明湖、泉城廣場,遠可眺望千佛山、華山、藥山、甚至黃河,在欣賞美景的同時品嘗美食,確實讓人心情愉悅。而坐落在濟南萬象城的魯采,雖然不能坐擁美景,但餐廳內(nèi)部,從菜品到餐具,再到裝飾設計,所有細節(jié)都透露著精致的生活美學。

對就餐環(huán)境、服務的精心打造不可或缺,而對菜品的要求,兩家餐廳都不約而同的強調(diào)食材溯源、原產(chǎn)地供應鏈打造的重要性。

“我們餐廳一向?qū)κ巢牡倪x用十分講究,以大蝦燒白菜為例,蝦要用正宗的海捕渤海灣對蝦,這樣的蝦腦才紅、才鮮,煸出來的蝦油特別香,白菜則是咱本地的膠州白菜?！濒敳蓾系貐^(qū)負責人王學東告訴經(jīng)濟導報記者,白菜只用中間的一段,1/4的梗、3/4的葉子,經(jīng)過廚師的煸炒后,蝦油會充分被菜葉吸收,才會格外鮮香。這道菜就像是魯菜的縮影:聽起來并不出奇,但講究的是“潤物細無聲”。

而泉客廳更擅于把時間與土地,傳統(tǒng)與文化,地理與氣候,融合積累成食材無法取代的地方特色,把每一道菜作為傳遞美食文化的真實表達。

經(jīng)濟導報記者了解到,作為中國人自己的美食榜單,黑珍珠評審過程非常嚴格,不僅有回避原則,而且整個行程完全匿名,侯明敬、王學東都表示,完全不知道哪些人是評審,一共來了幾次。而且上榜“黑珍珠”并非終身的榮譽,如果不能保持一貫的高水準,那么來年就會陷入榜上無名的尷尬境地。

正是嚴苛的評判標準,黑珍珠榜單才如此受到行業(yè)和食客們的認可。

“有很多北京、天津、上海、長沙等外地游客前來就餐?！焙蠲骶锤嬖V經(jīng)濟導報記者,黑珍珠榜單發(fā)榜之后,泉客廳日均線上瀏覽量較發(fā)榜前增長了10倍有余,餐廳預訂時間已經(jīng)從提前兩天,變成了現(xiàn)在的提前四五天,尤其是異地游客、年輕人打卡的數(shù)量明顯增多。王學東也表示,上榜后魯采(CBD店)線上流量增長了近2倍,到店客人也明顯增多。

精致餐飲需求增長明顯

據(jù)了解,精致餐飲并非豪華餐飲。重視本土食材、選取時令食物、回歸不時不食的中國飲食文化,堅持傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代美學等,是評審黑珍珠的重要標準。

“在過去的幾年里能看到,精致餐飲的增長速度是非常快速的?！泵缊F高級副總裁張川介紹說,今年以來,精致餐飲的訪問量,比去年同期漲了接近20%,黑珍珠餐廳接近40%。

來自美團的數(shù)據(jù)顯示,2022年中國精致餐飲行業(yè)克服不利條件,整體保持平穩(wěn)增長,市場規(guī)模由2021年的518億元,增長至559億元,而這一數(shù)字在2020年僅為371億元。2022年,中國精致餐飲門店數(shù)量為4429家,門店數(shù)量略有增長,顯示從業(yè)者對精致餐飲行業(yè)發(fā)展依然保持信心。

經(jīng)濟導報記者了解到,黑珍珠餐廳的成長與城市發(fā)展休戚相關。根據(jù)美團發(fā)布的《2022中國精致餐飲行業(yè)洞察》顯示,在國內(nèi)4429家精致餐廳中,上海961家,北京688家,深圳476家,三個城市依然是中國精致餐飲行業(yè)的核心。

而黑珍珠餐廳指南今年一共有304家餐廳上榜,相對于中國龐大的餐廳數(shù)量來說,顯得珍貴且稀少；而從城市分布看,304家餐廳分布在北京、上海、廣州、深圳,成都、杭州、香港、澳門等25座城市以及海外的東京、曼谷與新加坡三城,可以說都是經(jīng)濟發(fā)達、消費旺盛,且有美食底蘊的城市。

濟南作為黑珍珠創(chuàng)榜至今首次“開城”的新增城市之一,兩家餐廳入選,不僅是在餐飲界回歸頂流城市,也是濟南經(jīng)濟發(fā)展、精致生活需求旺盛的一種反映。與此相對應,部分山東餐飲企業(yè)也正欲通過精致化重新打響魯菜品牌。

魯菜品牌向精致化發(fā)力

“一個城市的精致餐飲是不是發(fā)展到了一定的規(guī)模,在精致餐飲的標準下是不是能選出符合標準的好的餐廳,這是一個重要考量?！泵缊F相關人士向經(jīng)濟導報記者介紹說,濟南精致餐飲近幾年取得了快速發(fā)展,2021年有61家精致餐廳,2022年達到70家,增長15%,達到了黑珍珠開城的標準,才經(jīng)過嚴格評審最終選出兩家上榜餐廳。

“現(xiàn)在的餐飲市場可以分為剛需餐飲和品質(zhì)餐飲,以中產(chǎn)及商務為代表的品質(zhì)餐飲市場開始活躍?！庇袧喜惋嫎I(yè)內(nèi)人士表示,魯菜是非常有歷史厚度的菜系,希望在黑珍珠新開城上榜餐廳的標桿帶動下,同行間多分享什么是有品質(zhì)的餐廳,從菜品、服務經(jīng)驗、環(huán)境設計的細節(jié)入手,一起帶動更多的濟南甚至山東的餐廳登榜黑珍珠,壯大精致餐飲市場。

侯明敬告訴經(jīng)濟導報記者,目前濟南餐飲呈百花齊放趨勢,既有優(yōu)秀的本地餐飲品牌如貴滿樓開埠1904、舜和海鮮、牌坊宴、金春禧等,又有西貝、王品牛排、哥老官等全國性優(yōu)秀品牌進入,為濟南餐飲的發(fā)展注入了活力。同時,地方特色菜系在國內(nèi)各大城市的遍地開花,也為魯菜的傳播奠定了基礎,比如凱瑞旗下的餐飲品牌就已經(jīng)開到了北京、上海等地。

魯采客戶服務部經(jīng)理高精對經(jīng)濟導報記者表示,隨著生活水平的提升,人們對精致生活、精致餐飲的需求也不斷增長,魯菜餐飲品牌可以通過舍棄一些傳統(tǒng)名菜,創(chuàng)造一些具備山東本省文化、又符合市場需求的菜,來占領市場。“濟南是魯菜的發(fā)源地,也希望2024年,濟南有更多的餐廳上榜黑珍珠指南”。

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