原標(biāo)題：新春走基層丨錯(cuò)過(guò)近20次年夜飯，在濟(jì)南的廣東廚師最想做出“媽媽的味道”

來(lái)源：海報(bào)新聞

原標(biāo)題：新春走基層丨錯(cuò)過(guò)近20次年夜飯，在濟(jì)南的廣東廚師最想做出“媽媽的味道”

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大眾網(wǎng)?海報(bào)新聞?dòng)浾?李子驕 張海振 濟(jì)南報(bào)道

春節(jié)將近，大部分人早已買(mǎi)好了回家的車票，為家人置辦好了新年禮物，掰著手指期待著一年一度的團(tuán)圓飯。然而，這些再平常不過(guò)的事情，對(duì)廚師這一行來(lái)說(shuō)，都是藏在心底的奢侈。

有多少年團(tuán)圓的缺席，就是多少年在崗位的堅(jiān)守。不一樣的是，在疫情政策不斷優(yōu)化之后，今年除夕前后，不單是廚師一人的堅(jiān)守時(shí)刻，也是整個(gè)餐飲行業(yè)厚積薄發(fā)的重要節(jié)點(diǎn)。

正在擺盤(pán)的童柱桂

一道煲仔飯，道盡思鄉(xiāng)情

家人團(tuán)聚時(shí)，似乎格外需要用心烹制的滋味。近日，濟(jì)南市市中區(qū)高第街56號(hào)餐廳的后廚里，一派火熱景象。在這里，要論較費(fèi)功夫的一道菜品，就不得不提煲仔飯了。

砂鍋中刷豬油，放入淘好的米，足量水，加蓋。米飯煲至七成熟時(shí)加入配料，轉(zhuǎn)用慢火煲熟。而在這道煲仔飯完成之前，揭開(kāi)碗蓋，再沿煲邊淋入醬汁和香油，握著木勺用力攪拌，煲內(nèi)滋滋作響，臘肉和米粒閃閃發(fā)亮。

煲仔飯

不用計(jì)時(shí)，一個(gè)業(yè)務(wù)熟練的廚師，僅憑耳朵就能了解鍋內(nèi)食物的變化，山東省餐飲高級(jí)職業(yè)技師、高第街56號(hào)餐廳廚務(wù)總監(jiān)童柱桂就是如此。于他而言，煲仔飯不僅是飯店里最受顧客青睞的年夜飯菜品，也承載著自己對(duì)于家鄉(xiāng)和家人的思念。

2023年團(tuán)圓之夜，也將是童柱桂與爐火相伴的又一個(gè)忙碌之夜。

忙碌的除夕，錯(cuò)過(guò)的團(tuán)圓

自2001年到濟(jì)南參加工作，童柱桂已經(jīng)習(xí)慣了在各大節(jié)假日，用美食迎接客人。“我的家鄉(xiāng)是廣東清遠(yuǎn)，上次過(guò)年回家，應(yīng)該是在2003年。目前妻子和孩子都在濟(jì)南，老大已經(jīng)18歲了，可從來(lái)沒(méi)趕在除夕夜回過(guò)老家。”

童柱桂

匆匆忙忙中，日子就偷偷溜走了。童柱桂說(shuō)：“一年之中，除夕當(dāng)天算是最忙的一個(gè)節(jié)點(diǎn)。早上八點(diǎn)半就到門(mén)店巡視，了解人手、貨源、菜品等情況，安排好后再到下一個(gè)門(mén)店，跑完十個(gè)店基本就到下午四五點(diǎn)了。這時(shí)客人陸續(xù)到來(lái)，我就在比較繁忙的店鋪?zhàn)霾恕！?/p>

后廚里，一站又是兩三個(gè)小時(shí)，直到晚上八點(diǎn)，出餐的任務(wù)才算告一段落。餐桌上，一道道由他掌勺的煲仔飯，香氣混著熱氣，沖得鼻頭發(fā)酸，鍋巴則越嚼越香。食客的腸胃開(kāi)始活躍，童柱桂的心卻松弛下來(lái)，他在想，這個(gè)時(shí)候，老家的父母應(yīng)該已經(jīng)結(jié)束了聚餐。“過(guò)年了，他們四五點(diǎn)就開(kāi)始吃飯了，不像平時(shí)那么晚。”

童柱桂展示菜品

接不到的電話，做不出的味道

既沒(méi)能在父母需要陪伴時(shí)及時(shí)回應(yīng)，也沒(méi)能在最該團(tuán)聚的時(shí)候坐在他們身邊，這或許是作為廚師的一種無(wú)奈。“平時(shí)不是在路上跑，就是在店里做菜，很少聯(lián)系爸媽。家里人給我打電話的時(shí)候，往往是店里面比較忙碌的時(shí)候，忙完以后才發(fā)現(xiàn)。而想回過(guò)去時(shí)，往往已經(jīng)是深夜，農(nóng)村的老人已經(jīng)睡了。”

于是，除夕夜的簡(jiǎn)短問(wèn)候，童柱桂總是早早發(fā)送。“也想回家過(guò)年啊，放鞭炮、看舞龍表演，和親朋好友聚會(huì)。而且這些年，我一直很懷念家鄉(xiāng)的味道。”在童柱桂的記憶中，媽媽做的白斬雞最是好吃，那種味道自己怎么也做不出來(lái)。“用本地的小母雞做，骨頭帶血絲，皮下有脂肪，肉質(zhì)很爽滑。蘸下簡(jiǎn)單的調(diào)料，特別滿足。”

童柱桂正在制作煲仔飯

不只是除夕，童柱桂日復(fù)一日?qǐng)?jiān)守在廚師崗位，也是希望能給食客帶去廣東的風(fēng)味。“既然干了餐飲這行，就要堅(jiān)持下去。我也一直在努力，特別想把‘?huà)寢尩奈兜馈瘋鞒邢氯ァ！?/p>

餐飲復(fù)蘇勢(shì)頭來(lái)，厚積薄發(fā)中等待

童柱桂的故事，未完待續(xù)，而在餐飲行業(yè)中，還有千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)堅(jiān)守崗位的“童柱桂”。“三五年，十幾年，甚至是二十年沒(méi)辦法回家過(guò)年的大有人在，我們餐飲人心中都有一個(gè)小小的夢(mèng)想，就是通過(guò)自己的付出，讓大家過(guò)一個(gè)順心、歡快、團(tuán)圓的除夕。”山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬介紹，今年的年夜飯預(yù)訂從元旦以后開(kāi)始升溫。“截至目前，我們集團(tuán)整體年夜飯包廂預(yù)訂了八成左右，預(yù)計(jì)到小年前后就能預(yù)訂完畢。”侯明敬表示，2023年，是充滿希望的一年，大家做了大量的準(zhǔn)備工作，保證消費(fèi)者能夠安心就餐。“我們餐飲人能堅(jiān)守，有信念，希望未來(lái)讓整座城市的煙火氣重新點(diǎn)燃。”

山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬

新年到來(lái)之際，餐飲門(mén)店的復(fù)蘇勢(shì)頭，讓業(yè)內(nèi)人士喜聞樂(lè)見(jiàn)。畢竟在過(guò)去的一年中，大家都在努力堅(jiān)守。山東省旅游飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何莊龍表示，2022年，整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展不盡如人意，可以說(shuō)是最難熬的一年。“我們組織人員培訓(xùn)、創(chuàng)新菜品、接觸數(shù)字化技術(shù)、推出預(yù)制菜，多數(shù)餐飲人都致力于提高水平，為下一個(gè)消費(fèi)高潮的都來(lái)做好準(zhǔn)備。”

山東省旅游飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何莊龍

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