原標題：青島發力布局餐飲業新風口 讓預制菜變得“香噴噴”

來源：青島晚報

原標題：青島發力布局餐飲業新風口 讓預制菜變得“香噴噴”

來源：青島晚報

一日三餐，熱湯熱菜，這是中國人平凡生活里最樸素的向往。當“民以食為天”遇上快節奏的現代生活，預制菜應運而生。在新消費形式推動和疫情反復影響下，品種繁多、方便快捷的預制菜持續走俏，并成為當下餐飲行業的新風口。11月17日，青島市政府新聞辦召開新聞發布會，解讀市政府辦公廳近日印發的《青島市預制菜產業高質量發展三年行動方案（2022-2024年）》（下稱《行動方案》）。預制菜到底是什么？如何保證口味、品質？站在這個全新風口，如何撥開層層迷霧，切中本質，青島給出了高質量發展的行動答案。

從臘肉盆菜到漢堡 預制菜無處不在

預制菜這個概念，乍一聽像是近年“造”出的生詞，實際它早已存在。中國古代的臘肉盆菜，過年提前鹵好的熟食，凡是對菜品原料進行的前期準備和制作，從某種程度上都可以說是預制菜。現代預制菜則起源于美國，1969年大型食材配送供應鏈公司Sysco在美國成立；20世紀80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起，20世紀90年代，隨著麥當勞、肯德基等快餐店出現，預制菜進入國內，雞塊、牛肉餅等生產流水線產品，門店簡單加熱即成成品，一度風靡，更不用提坐火車“必備”的泡面、火腿腸。

如果說這個階段的預制菜還屬于“偶爾換換口味”的零星分布，近年來預制菜的發展則呈現井噴狀態：2014年前后，預制菜開始出現料理包形式，主要用于外賣市場；2020年，疫情常態化加速了預制菜產業的發展；2021年春節，不少市民的年夜飯里都有一兩個預制菜——很多復雜的菜肴沒法在家里做，太耗時，最簡單的方法就是使用預制菜。

如今，預制菜早已遍布餐飲市場，什么是預制菜也終于有了官方定義。根據中國烹飪協會今年4月發布的《預制菜產品規范》，預制菜主要可分為四類：已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產品，稱為即食食品，如豆干、雞胸肉等；經過簡單復熱即可食用的產品，稱為即熱食品，如方便面、快速粥等；已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調后可食用的產品，稱為即烹食品；經過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產品”稱為即配食品，如常見的配菜包等。簡單來說，預制菜包括即食、即熱、即烹、即配食品。

市場規模破三萬億 預制菜成“雙11”黑馬

按照“即食、即熱、即烹、即配食品”的定義，當下，逛街時不經意買上一份食物，都難免和預制菜有著千絲萬縷的聯系：奶茶用的是預制茶包、水果罐頭，便利店的海苔飯團、雞蛋三明治、豬排蓋飯，外賣點上一份黃燜雞米飯、酸菜魚，要么即食，要么即熱、即烹。

無處不在的預制菜到底有多火？從幾個數據可以看出來：在艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》中，2021年預制菜市場規模已經達到3459億元，同比增長19.8%，并且預計在2026年突破萬億元。今年雙11購物節期間，預制菜在天貓平臺創下“28個加購榜，30個熱銷榜”的成績。而據京東數據顯示，僅在“雙11”開門紅的28小時之內，預制菜銷售同比增長超200%，“雙11”期間京東預制菜零售成交額同比增長260%。

在網上銷售的預制菜商品評價中可以看到，“味道好”“食材干凈”“上手快”“方便快速”等評價很多。家住北嶺的陳欣購買預制菜已有兩年。在她看來，預制菜最大的優點是省時，下班到家，只需要拿出來放在微波爐里“叮”幾分鐘即可，不用擔心囤菜放到不新鮮，不用動輒開火。從早餐的蛋黃燒麥到晚餐的豬肚雞，陳欣買預制菜越來越得心應手。

根據天貓發布的《2022中國預制菜數字消費報告》，2021年的預制菜市場中，B端市場占八成。這意味著，在餐飲行業，預制菜也已經占據相當分量。根據中國飯店協會的調研，目前國內超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。而中國連鎖經營協會的調研則表明，頭部連鎖餐飲企業的預制菜占比極高，真功夫、吉野家這樣的品牌預制餐食比例達到100%，西貝筱面村、小南國也達到85%以上。對于這些標準化的連鎖品牌，在中央廚房預制菜品，再用冷鏈分發至各門店，店員只需要完成相對簡化的烹飪程序就能讓菜上桌。不少連鎖餐廳更是大方地將廚房做成透明展示廳，來就餐的顧客可以全方位無死角看到烹飪過程——一份預制菜如何通過蒸煮炸烤，短時間內快速端上食客的餐桌。

搶占產業賽道 打造千億產業鏈規模

如此龐大的市場潛力，吸引來創業者的關注，不少企業紛紛入局。各省市更是競相發力，積極布局預制菜產業。在過去的一年之中，廣東、山東、河南、江蘇、四川、河北等各個省市都在不斷出臺著新的政策、標準，推動著當地預制菜的發展。

在不斷推動傳統優勢產業轉型升級的路上，青島從未停下腳步。預制菜產業作為推進一二三產業融合發展、滿足消費升級、關系市民飲食健康的重要產業。此次出臺的政策，旨在明確我市預制菜產業發展的目標，提出清晰的行動路徑，推進我市預制菜產業健康發展，打造產業發展高地。市農業農村局會同有關部門，學習借鑒廣東、福建、杭州等省市先進做法，結合青島實際，對預制菜生產企業、在建預制菜產業項目深入開展調研、座談，廣泛征求了行業協會、市場主體意見，起草了《青島市預制菜產業高質量發展三年行動方案（2022-2024年）》。

《行動方案》提出把我市建成全省乃至全國有重要影響力的預制菜產業高地的總體目標：打造15家自主創新能力強、加工水平高、處于行業領先地位、年銷售收入過億元的大型預制菜龍頭企業，全市規模以上預制菜產業市場主體達到100家，全產業鏈規模突破1000億元。到2024年，基本建立科技含量高、生產加工能力強、國際市場競爭力突出、上中下游緊密銜接的預制菜產業體系。

“從產地到餐桌” 守護舌尖上的安全

站在新風口，如何在眾多賽道中脫穎而出成為佼佼者，搶占先機，《行動方案》中的“高質量”三個字已經說明了答案。目前預制菜市場雖萬馬奔騰，卻難免良莠不齊，食品安全成為預制菜的痛點。許多消費者反映食材不新鮮，小企業作坊式食品安全難以保障，同質化嚴重，大部分為重口味，以肉類硬菜為主，許多復雜個性化口味的預制菜無法實現工業化。

為此，《行動方案》強調要加強預制菜“從產地到餐桌”全過程質量安全監管，開展預制菜企業誠信體系評價，構建預制菜質量安全監管體系。瞄準國際先進質量水平，實施質量攻關、質量比對、質量合格率提升三大行動，挖掘和解決一批影響預制菜產業發展的質量難點與堵點，切實提升預制菜生產企業的產品質量，提高我市預制菜產業市場競爭能力。預計2023年，青島將圍繞預制菜生產集聚區，創建1—2個預制菜優質產品示范基地，培育2—3家龍頭骨干企業，進一步提高預制菜產業生產技術標準、生產裝備水平。

《行動方案》指出，要增強預制菜企業高質量發展能力。實施“質量賦能伙伴計劃”，按照政府引導、市場化運作的方式，探索建立1—2個由龍頭企業、科研院所、質量基礎設施機構等多元實體，以及行業專家、質量專家等組成的“預制菜產業質量創新聯合體”，開展“預制菜質量創新成果孵育工程，通過舉辦質量創新大賽等活動，推動預制菜企業產品創新、服務升級和質量改進，打造一批創新能力強、質量管理優、品牌影響大的預制菜質量標桿企業。

還原食材本身味道 創新真正“科技狠活”

今年八月，短視頻博主辛吉飛一句“那必是科技與狠活啊”，伴隨著一系列演示食品如何被“制作”的短視頻，在網絡上躥紅。勾兌的濃湯、蜂蜜，“科技和狠活”背后是消費者對食品安全問題的關切，看不見制作過程的預制菜無疑引起很多人熱議。

雖然后來辛吉飛回應了“科技與狠活”視頻引發的食品添加劑相關爭議，表示自己反對的是一些生產廠家以次充好的行為，而非否認添加劑本身。不少營養專家也紛紛站出來表示，食品添加劑會改善我們食品的風味，提高食品的品質，對于合法合規的添加劑使用，并不需要談“劑”色變。但值得重視的是，這些問題的背后，是預制菜的口味如何改善。“口味同質化”“吃起來都是調料味兒”“沒有現做的香”“重口味的菜太多了”，在一些預制菜網購評論區，不乏這樣的抱怨。“想要在預制菜里吃出好味道，選擇重口味的不會出錯，比如麻辣小龍蝦、小火鍋之類。”陳欣對此深有感受。

正因如此，西貝餐飲創始人賈國龍一直強調，預制菜生意做的是“功夫菜”。“預制菜構建了一個菜品標準化和豐富多樣的能力，但是我不想成為預制菜公司，我們構建的是一個把菜做得更高標準化的能力。”他堅信，“傳統中餐烹飪藝術+現代食品技術”就是中餐的現代化革命。

在預制菜產業中強化“現代食品技術”，這無疑成了各項企業進軍新風口的密鑰。在青島，就有這樣一家企業，今年“雙11”期間在京東上榜“實力商家榜”，它就是利和味道（青島）食品產業股份有限公司。2020年利和味道推出高品質預制菜領先品牌“朕宅”。惠靈頓牛排、蒲燒鰻魚、芝士牛肉卷，不同于傳統的“半成品菜”，“朕宅”預制菜產品將全球美食文化融入產品開發，為消費者提供平時在家中廚房難以自制的非傳統中式餐飲、非家常風味的全球美食預制菜產品。

打開蒲燒鰻魚的包裝，切塊放入微波爐加熱后，不到半分鐘就可以入口，焦香的外皮浸透醬汁，內里的綿密魚肉與豐腴的脂肪香氣疊加，很難想象這是一條“預制”鰻魚。利和味道（青島）食品產業股份有限公司副總經理黃柳告訴記者，其中的秘訣是采用優質原料和打造風味數字化。“我們著力于解決中餐風味靠口嘗鼻聞的非標痛點，通過風味數字化，精準地打動客戶的味蕾，同時帶動餐飲行業和食品工業的變革，推動調味品和食品行業技術創新和標準化浪潮。” 簡單來說，就是通過風味數字化方案，精準把控調味料的使用，最大限度呈現優質食材天然的美味，這無疑是預制菜行業目前所需要的真正“科技狠活”。

搭建服務平臺 為優質企業添磚加瓦

像利和味道這樣擁有領先技術與理念的食品制造企業數量，決定了一個地區在預制菜產業發展的速度和質量。近年來，青島的食品制造企業紛紛加入布局預制菜產業，一批行業領軍企業迅速搶占了部分細分領域的龍頭位置，如何引導這些食品制造企業轉型升級發展，《行動方案》也給出了答案。

在政策引導方面，我市先后制定了多項政策，把食品飲料產業作為重點發展的傳統產業之一和全市24條產業鏈中的優勢產業鏈之一，通過搭建服務平臺、開展工業互聯網升級、拓展市場營銷渠道，鼓勵引導食品飲料生產企業研發新產品、應用新技術、進軍新領域。

在技術創新方面，我市通過實施技術改造綜合獎補、支持企業建設工業設計中心、推動企業建設兩化融合項目、培育推薦國家綠色制造工廠（產品）等措施，鼓勵引導有條件的食品飲料生產企業加大研發和技改投入，躋身全國一流生產企業行列，并帶動引領產業鏈上下游企業協同發展。

在產業集聚方面，我市積極打造食品工業產業集聚區，在平度食品飲料國家級新型工業產業化示范基地、萊西市食品飲料市級工業產業集聚區的基礎上，加大力度培育城陽區特種食品產業集群、萊西休閑食品特色優勢食品產業強縣、膠州辣椒制品特色優勢食品產業強市等省級食品工業產業集聚區，發揮集聚效應，聚合產業鏈資源，不斷鞏固優化青島食品飲料產業的優勢地位。

蓄力起跑 在新賽道拭目以待

青島是農業大市，年產糧食超過300萬噸、蔬菜超過600萬噸、肉蛋奶超過100萬噸，食品工業基礎扎實，規上食品工業企業400多家，具有食品加工出口的傳統優勢，這是我們闖風口的底氣；面對產業鏈不完善、市場開拓有待增強等問題，青島積極引導食品制造企業轉型升級，挖掘和解決一批影響預制菜產業發展的質量難點與堵點，切實提升預制菜生產企業的產品質量，這是我們拼賽道的銳氣。如何滿足城鄉居民日益增長的多樣化、便利化、營養化消費需求，推進傳統優勢產業升級，則是破題關鍵。

“預制菜必然是餐飲業的一大發展趨勢，我們目前也都在觀望，有些同行也開始了嘗試。”青島錦昌酒樓負責人關景昌表示，在青島從事餐飲行業30余年，他敏銳捕捉到行業的變動機遇，如何在順應市場發展的大前提下，找到契合消費群需求的餐飲新定位，這是眾多餐飲從業者急需突破的關卡。相信在《行動方案》的推動下，青島多項產業將在新賽道中獲得利好。

觀海新聞/青島晚報 記者 高靜文

■多讀一點

預制菜≠剩菜

預制菜里還有營養素嗎？吃預制菜健康嗎？這是很多消費者關心的話題。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系教授范志紅指出，理論上說，和用優質新鮮天然食材現場合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲存或者冷凍幾個月的食物，營養價值會有一定下降。而做好之后再經過一次加熱，應當比一次加熱會造成更多營養素損失。但這不能一概而論，還是要考慮產品的加工技術和方式，“如果做得好，預制菜也可以有較高的營養保存率；如果做不好，即便現場加工，也會造成營養素較高的損失率。”

各國研究數據證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養素。故而歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵消費者食用。比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經成為日常烹調原料的一部分，家庭、餐館、食堂都在使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍等食材，也經常在各種餐館菜肴中出現。

至于不少人擔心的預制菜是否會造成細菌、亞硝酸鹽超標的問題，范志紅也給出了解答。預制菜通過殺菌滅菌的方式來保存。用復合膜鋁袋包裝預制菜，里邊的細菌已被殺死，外邊的細菌進不去，沒有微生物就不會腐敗，因此不需要公眾擔心。“但具體到每一種產品是否安全，這就要看它的食材質量是否穩定、生產管理是否嚴格、工藝參數是否合理了。”范志紅介紹。

亞硝酸鹽是微生物活動的結果。新鮮綠葉蔬菜里的亞硝酸鹽低到每公斤幾個毫克，從食品安全角度來說可以忽略不計。但不合理的存放過程中，植物體內的硝酸還原酶會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。烹飪過程會滅掉植物里的酶，但部分微生物也會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以和胃里的蛋白質分解產物合成致癌物亞硝胺。所以，食物腐敗也好，亞硝酸鹽過多也好，主要都是微生物惹的禍。在食品加工中，頭等大事就是與細菌作斗爭。殺菌處理加上密封包裝，可以使菜品內部的微生物被殺死。只要微生物不超標，預制菜并不會在存放過程中產生亞硝酸鹽。因此不必擔心亞硝酸鹽問題。

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