原標(biāo)題：瞭望丨萬(wàn)億預(yù)制菜市場(chǎng)到底香不香

來(lái)源：《瞭望》新聞周刊

2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)上展出的冰凍預(yù)制菜（2021年12月2日攝）魏培全攝 / 本刊

◇今年4月，山東濰坊提出搭建大數(shù)據(jù)平臺(tái)，建設(shè)特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)，制定一攬子支持政策，力爭(zhēng)3年內(nèi)產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破3000億元，打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”

◇“預(yù)制菜不是人們想象中冷冰冰的工業(yè)化產(chǎn)品，而是將大廚精妙的手藝與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)相結(jié)合，盡可能保留食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。”

預(yù)制菜是為迎合居民消費(fèi)升級(jí)、生活節(jié)奏加快、飲食結(jié)構(gòu)變化而催生的快捷類食品。預(yù)制菜的興起，讓眾多不善廚藝的年輕人在家也可張羅一桌子美味，更讓農(nóng)業(yè)、食品、餐飲、電商等各路企業(yè)嗅到巨大商機(jī)，催生了一片萬(wàn)億級(jí)藍(lán)海市場(chǎng)。

預(yù)制菜到底是“真香”還是“虛火一場(chǎng)”？能打動(dòng)眾口難調(diào)的味蕾嗎？沿著什么方向發(fā)展才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)？帶著這些問(wèn)題，《瞭望》新聞周刊記者近期采訪調(diào)研了消費(fèi)者、投資商、生產(chǎn)企業(yè)、主管部門等相關(guān)人士。

曇花一現(xiàn)還是一路高歌

對(duì)于平時(shí)不怎么下廚的濟(jì)南市民代季來(lái)說(shuō)，如今置辦一桌菜肴不再麻煩，因?yàn)槎鄶?shù)都能在市場(chǎng)上買到預(yù)先制作好的菜品或半成品，回家只需簡(jiǎn)單加工即可。“預(yù)制菜省了很多麻煩，不用很麻煩就能張羅一桌子菜。”代季說(shuō)。

代季身邊越來(lái)越多的人購(gòu)買預(yù)制菜嘗鮮，預(yù)制菜一時(shí)間成為市場(chǎng)寵兒。京東超市目前上架預(yù)制菜5000多種，2021年預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)156%。美團(tuán)買菜預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人表示，快手菜、輕糖烘焙、秘制鹵味等預(yù)制菜成為一線城市眾多消費(fèi)者的日常購(gòu)買產(chǎn)品。

紅火市場(chǎng)的背后是嗅覺(jué)敏銳的資本。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，其中2020～2021年是融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年至今共有12起。

資本市場(chǎng)的熱度傳導(dǎo)到企業(yè)車間里。位于山東濰坊的匠造食品有限公司里，香辛料、水煮調(diào)味品、烘焙等幾條生產(chǎn)線正開(kāi)足馬力生產(chǎn)。

“一些知名餐飲店和商超用的面包片、瑞士卷等都是我們供應(yīng)的。”匠造食品總經(jīng)理鄧恩菊說(shuō)，他們此前以出口業(yè)務(wù)為主，近幾年借著預(yù)制菜的東風(fēng)開(kāi)始大力開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，今年前四個(gè)月，預(yù)制菜板塊銷售額增長(zhǎng)了40%。

從消費(fèi)終端到電商平臺(tái)到企業(yè)車間再到資本市場(chǎng)，預(yù)制菜如此火熱，究竟是曇花一現(xiàn)，還是將一路高歌？

多名業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜并非新生事物，只是疫情加速了市場(chǎng)培育，讓預(yù)制菜進(jìn)入大眾視野。預(yù)制菜是個(gè)大的產(chǎn)業(yè)范疇，市場(chǎng)需求始終存在，隨著社會(huì)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，這種需求會(huì)加速釋放。

市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)普遍看好這條新賽道的成長(zhǎng)空間。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年達(dá)到10720億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告顯示，預(yù)制菜市場(chǎng)未來(lái)6～7年可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模，長(zhǎng)期有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上。

萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)賽道誰(shuí)在競(jìng)跑

“早在2017年，我們就探索把餐飲門店的幾款暢銷菜做成預(yù)制菜，市場(chǎng)反映良好。后來(lái)遭遇疫情，重創(chuàng)餐飲業(yè)的同時(shí)也加速了預(yù)制菜的市場(chǎng)爆發(fā)。”凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬說(shuō)，他們推出的十幾種預(yù)制菜品中，僅佛跳墻就在今年春節(jié)期間賣出近20萬(wàn)份。

在預(yù)制菜這條產(chǎn)業(yè)賽道上，集結(jié)了來(lái)自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬(wàn)家，其中2018～2020年每年注冊(cè)量均超過(guò)1萬(wàn)家。

預(yù)制菜市場(chǎng)大爆發(fā)前夜，已然有了虛火。“近期很多資本跨界搞預(yù)制菜，我接待過(guò)很多人來(lái)談合作，有搞信息技術(shù)的、搞自媒體的、搞電商的。”一家食品行業(yè)上市公司負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)，他們站上預(yù)制菜風(fēng)口，在資本市場(chǎng)的表現(xiàn)非常亮眼，因此多路資本前來(lái)商談合作。

這家公司負(fù)責(zé)人表示，很多人認(rèn)為預(yù)制菜門檻很低，實(shí)際上恰恰相反，只有資金是不夠的，更重要的是商業(yè)模式、供應(yīng)鏈體系、核心競(jìng)爭(zhēng)力。　　　　在得利斯集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)鄭思敏看來(lái)，不管來(lái)自哪個(gè)行業(yè)，要想在預(yù)制菜賽道上長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，最終比拼的是品牌、品質(zhì)和創(chuàng)新能力。“對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者普遍關(guān)心的是口味、觀感和營(yíng)養(yǎng)能否達(dá)到有機(jī)統(tǒng)一，這需要?jiǎng)?chuàng)新研發(fā)的支撐。”

面對(duì)預(yù)制菜新賽道，聞風(fēng)而動(dòng)的不只是資本和企業(yè)，巨大的藍(lán)海市場(chǎng)吸引多地政府積極布局。2021年11月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳發(fā)布了推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展十條措施，率先從政府層面推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。今年4月，山東濰坊提出搭建大數(shù)據(jù)平臺(tái)，建設(shè)特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)，制定一攬子支持政策，力爭(zhēng)3年內(nèi)產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破3000億元，打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”。

在農(nóng)業(yè)大市山東諸城，當(dāng)?shù)卣Πl(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)從種養(yǎng)加工到餐飲終端一體化延伸升級(jí)。

諸城市發(fā)改局副局長(zhǎng)丁瑞英認(rèn)為，預(yù)制菜上游連著鄉(xiāng)村振興，下游連著消費(fèi)變革，將成為拉動(dòng)地方農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效突破口。

眾口難調(diào)能否統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)很“香”，吸引各路資本競(jìng)相入局，但不少消費(fèi)者表示，預(yù)制菜產(chǎn)品的口味復(fù)原度不一，吃起來(lái)不一定“香”。

根據(jù)江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費(fèi)者覺(jué)得預(yù)制菜口味較差、不好吃。艾媒咨詢的報(bào)告顯示，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題中，排在第一位的是口味復(fù)原程度。

業(yè)內(nèi)人士表示，由于缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、價(jià)格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)，比如同樣是佛跳墻，同一電商平臺(tái)上的價(jià)格從幾十元到幾百元，差異較大。

一些規(guī)模企業(yè)已經(jīng)把標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)擺在重要位置。惠發(fā)食品股份有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，他們從2013年起開(kāi)始加強(qiáng)預(yù)制菜研發(fā)和生產(chǎn)，組建研發(fā)中心，聘請(qǐng)資深廚師一起研制即烹、即熱菜品，把廚師的傳統(tǒng)手藝轉(zhuǎn)變?yōu)楣S的生產(chǎn)工藝，其預(yù)制菜品達(dá)300多款，涵蓋了八大菜系及地方特色小吃。　　　　“預(yù)制菜不是人們想象中冷冰冰的工業(yè)化產(chǎn)品，而是將大廚精妙的手藝與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)相結(jié)合，盡可能保留食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。”侯明敬舉例說(shuō)，他們線下餐廳有一款港式牛雜鍋的暢銷菜，但做成預(yù)制菜后怎樣鎖住原湯鮮味？幾經(jīng)試驗(yàn)，他們摸索出速?zèng)龊退賰黾夹g(shù)，可最大程度減少口感和營(yíng)養(yǎng)流失。“但這種技術(shù)難度大、門檻高，行業(yè)沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)范，一些企業(yè)為節(jié)省成本就用添加劑替代。”

一些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)反映，目前標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)成為影響行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題，應(yīng)盡快出臺(tái)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜的定義及范圍，對(duì)原材料、加工工藝、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸?shù)茸龀鱿鄳?yīng)規(guī)范，引導(dǎo)行業(yè)沿著標(biāo)準(zhǔn)化軌道發(fā)展。

近日，在山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)下，山東省飯店協(xié)會(huì)牽頭，聯(lián)合山東省內(nèi)企業(yè)發(fā)布了全國(guó)首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南，為行業(yè)發(fā)展提供了有效標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

鄭思敏等人認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)目前呈現(xiàn)區(qū)域化、分散化和小規(guī)模化的特征，缺少完善的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。應(yīng)壯大龍頭企業(yè)，提高行業(yè)集中度，發(fā)揮龍頭企業(yè)在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局中的關(guān)鍵作用，打造預(yù)制菜專業(yè)園區(qū)。同時(shí)加強(qiáng)研發(fā)能力和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，確保預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

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