齊魯晚報(bào)見習(xí)記者　孟衛(wèi)　整理

俗話說民以食為天,吃飯?jiān)谌祟惖纳钪芯哂惺种匾牡匚?而吃的技巧、吃的文化和吃的風(fēng)俗也在不斷發(fā)展中豐富起來。作為孔孟之鄉(xiāng)、運(yùn)河之都的濟(jì)寧,飲食活動(dòng)有著明顯的儒家烙印。那么各位講究的運(yùn)河子民,這些關(guān)于咱老濟(jì)寧吃吃喝喝的道道兒,您知道嗎?

主食

金鄉(xiāng)、嘉祥、魚臺(tái)一帶喜吃面食,饃饃、窩窩頭、卷子、餅子來者不拒；而鄒城、泗水、曲阜、兗州一帶則一年四季以煎餅為主食。早上8、9點(diǎn)吃早餐,下午2、3點(diǎn)吃午飯,多數(shù)都秉承著一日兩餐主食的習(xí)慣,延續(xù)著“日出而作,日入而息”的傳統(tǒng)作息制度。

副食

副食又稱菜肴,由蔬菜和做熟了的魚肉組成。春季有苔菜、白菜、菠菜等；夏秋有茄子、土豆、芹菜、豆角、南瓜等；冬季以白菜、蔓菁、蘿卜較多。除此之外,以豆腐、豆腐皮、豆芽、菜豆腐為主的豆制品也深受濟(jì)寧人民的喜愛。

湯飲

一年四季喝糊涂(粥)是濟(jì)寧人每日不可缺少的習(xí)慣。用水和的面糊加入燒開的水中攪拌而成,簡(jiǎn)單又養(yǎng)生,再加入適當(dāng)?shù)柠}、豆扁、菜葉,美味可口的豆扁子咸糊涂就出鍋了。除了喝糊涂之外,有的地方還有喝湯的習(xí)俗,有雞蛋加入的白湯和舊時(shí)用來招待客人的咸湯都令人垂涎。

講究吃喝

在濟(jì)寧一帶,青年結(jié)婚要請(qǐng)親朋“喝杯喜酒”；老人喪葬要招待吊客“喝豆腐湯”(喪事的俗稱)；生兒養(yǎng)女須請(qǐng)親鄰“吃喜面”；父母誕辰要請(qǐng)壽者吃餐“壽面”；朋輩當(dāng)中如有人遭受到意外的暴力沖擊,大家就要集資備辦酒席為之“壓驚”。親友之間如遇有不順心的逆境,應(yīng)當(dāng)設(shè)宴“解憂”；至親好友長(zhǎng)途跋涉、遠(yuǎn)道而來,也要設(shè)宴招待,謂之“吸塵”；如果喬遷新居,親朋們提酒歇菜與其“溫鍋”；倘若托人幫忙,事成之后也要聚餐“酬勞”……名目繁多、內(nèi)容考究的“吃、喝”風(fēng)俗也與濟(jì)寧的文化不可分割,既嚴(yán)肅,又帶著一定的趣味性。

“吃大席”

親朋來家、時(shí)逢節(jié)日、紅白喜事等時(shí)節(jié),往往要開桌魯菜宴席。最普通的宴席是10個(gè)碗,簡(jiǎn)單的可減至8個(gè)碗(但嘉祥一帶忌諱八個(gè)菜)、6個(gè)碗。6個(gè)碗以下是便飯,不能稱為席了。有的地方多為蒸碗,有的地方多為煮碗,再加上4-8碟涼菜、果碟。比碗席復(fù)雜一些的是加炒菜,炒菜一般用盤子盛,故稱幾盤幾碗。少者為“四盤六”,即4個(gè)盤子6個(gè)碗；6個(gè)盤子6個(gè)碗的叫“六六”；8個(gè)盤子8個(gè)碗的叫“八八”。有糕點(diǎn)、果盤、冷盤、熱炒、大菜、小菜、座湯等八式64件。春夏秋季增兩個(gè)“大件”,冬季增兩個(gè)火鍋,火鍋多裝牛肉、羊肉、雜拌、海米、白菜等。菜肴的原料,一般是蔬菜和雞、魚、肉、蛋。如此才算一桌合格的宴席。

節(jié)日飲食

春節(jié)的餃子、十五的元宵、中秋的月餅、臘八的八寶粥,這些美食在傳統(tǒng)的民俗生活中,是只有過年時(shí)才品嘗的特殊食品。節(jié)日飲食有行為、觀念兩種講究。行為上的講究,是強(qiáng)調(diào)全家圍坐在一起吃節(jié)目食品,民間還伴有相應(yīng)的祭禮儀式,春節(jié)吃餃子就有請(qǐng)祖先的儀式。在觀念上,節(jié)日包含的講究更多,除夕晚上的年夜飯從準(zhǔn)備材料到吃,大都含有象征意義:包餃子的人,要把皮和餡兒都剩一點(diǎn),意為“留余頭”；做菜要有“雞”和“魚”,象征吉慶有余；炒菜要有芹菜,表示一年勤快；上菜要上12種,表示對(duì)來年12個(gè)月的祝福。

風(fēng)味小吃

濟(jì)寧人愛吃面食、菜肴,選料廣而精,制作嚴(yán)而細(xì)。有民間所言“要拉饞,辣椒鹽”、“寧缺油,不缺鹽”,濟(jì)寧人在口味上偏向咸、辣、香肥、味濃。

筒子屋的糝湯、趙克順的甏肉干飯、陳玉洪的燙面餃、楊成仁的熬魚湯、龍振水的胡椒辣湯、楊印三的燒牛肉、云記馓子、草橋口劉某的五香兔腿、北菜市欒德功的脫骨燒雞、王麻子的鞋楦鍋餅、院門口張家的小果子、柳行街楊家壯饃、唐承玉的“五樣鍋餅”(味道不同的五種鍋餅)……各種美食各有風(fēng)味,不勝枚舉。雖然僅是一粥一果、一羹一肴,但均為濟(jì)寧人和外地食客贊美的特色風(fēng)味。

濟(jì)寧人,講吃喝,城里城外飯館多。

喜宴上,糖溜魚,斤半鯉魚上大席。

撕燒雞,拆老鱉,十個(gè)涼拌上了桌。

萬福樓,下館子,一品山藥蜜汁梨。

百花村,海鮮多,三鮮海味有火鍋。

溫泰和,回民鍋,霸王別姬滋味多。

玉仙館,酒肴多,四盤六碗有押桌。

隆盛店,鴨子鍋,海參猴頭和燕窩。

佛心齋,素菜多,素菜滋味數(shù)得著。

玉露庵,佛教院,和尚姑姑吃齋飯。

青年飯店小閘口,南北菜肴全都有。

肉絲肉片核桃雞,清蒸鯽魚有奶汁。

四喜丸子米粉肉,肥而不膩有香頭。

炒雞丁,清燉雞,蘿卜做的假肉絲。

溜一溜,走一走,熱鬧還是南門口。

出來南門往東望,除了吃喝不上當(dāng)。

溜一溜,逛一逛,土山市場(chǎng)走一趟。

先生請(qǐng),你請(qǐng)坐,伙計(jì)出門迎顧客。

報(bào)菜名,多的多,白酒紅酒隨意喝。

炒小雞,燉小魚,還有酥雞燴粉皮。

有鍋貼,有壯饃,牙口不好吃饃饃。

有煎包,有菜合,大米白湯隨意喝。

南門口,賣辣湯,玉蓮街上炸糕香。

豆腐干,甜面醬,豆腐乳湯辣椒放。

楊家壩,豆腐坊,肩挑叫賣豌豆黃。

一品香,天津包,大閘口的油饃焦。

林家灣,小魚湯,太平街上大魚湯。

大米干飯豬肉湯,菜湯雜燴粗飯莊。

小閘口,王大才,鐵板火燒掛頭牌。

大米粥,雞蛋湯,三鮮水餃帶清湯。

喝餛飩,吃元宵,江米粽子葦葉包。

回民聚集住柳行,多數(shù)人家宰牛羊。

賣羊湯,賣糝湯,五代傳人叫馬強(qiáng)。

燒羊肉,泡老湯,全家賣的雜骼湯。

千層鍋餅薄單餅,栗子抹羹用碗盛。

小商夜晚高聲喚,燒餅果子熟雞蛋。

雞雜肝,子葉包,廚師夫人賣酒肴。

排骨肉,炒魚片,要吃還是家常飯。

肉扒茄,火熗蝦,大蒜拌的大黃瓜。

燉糟魚,有大蔥,豬肉肉燴的蘿卜丁。

院門口,往北走,要吃干飯老咬口。

黃豆芽,燜肉片,拔絲山藥別放筷。

蘭芳齋,稱果子,點(diǎn)心八件裝盒子。

京式八件芙蓉糕,焦粘麻餅和三刀。

馬大興,是老店,回民糕點(diǎn)品種全。

走親訪友花月緣,佳節(jié)聚齊好團(tuán)圓。

吃醬菜,上玉堂,八寶小菜磨油香。

松花蛋,用龍缸,金波美酒得金獎(jiǎng)。

濟(jì)寧州,順口溜,文化遺產(chǎn)傳千秋。

[責(zé)任編輯：楊凡、穆楠]

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