趙曉明 攝

“急聘服務(wù)員”、“房補(bǔ)+五險(xiǎn)高薪包吃住+服務(wù)員”、“濟(jì)南服務(wù)員包吃包住3500起”……在濟(jì)南，這樣的招聘信息隨處可見(jiàn)。以往主要在春節(jié)前后困擾餐飲商家的用工難，現(xiàn)在成了常態(tài)化的問(wèn)題。

根據(jù)濟(jì)南市勞動(dòng)就業(yè)辦公室公布的2018年一季度濟(jì)南市用工數(shù)據(jù)顯示，住宿餐飲行業(yè)空崗需求為17721人，占到全市空崗數(shù)的16%。招工難、用工成本高已成為影響濟(jì)南餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素之一。而通過(guò)有計(jì)劃地引入新技術(shù)替代人工，也正成為不少餐飲企業(yè)破解用工難的新招。

3500元招不到服務(wù)員

“招服務(wù)員太難了，一個(gè)月3500元，根本招不來(lái)人?！蔽挥趯捄窭锏奈鞑蛷d共同空間門口一直貼著招聘啟事，無(wú)人可用讓韓國(guó)老板安宰炯非常煩惱，“大部分是兼職，有空來(lái)干上一兩個(gè)月或者更短時(shí)間。現(xiàn)在餐飲業(yè)都缺人，想要留住人太難了。”

用工難也直接推高了用工成本。濟(jì)南市舜耕路上的一家餐廳，年后一直在招聘服務(wù)員。3月初發(fā)布的招聘信息，除了包食宿、五險(xiǎn)、交通補(bǔ)助、話補(bǔ)等各種福利外，薪水定在3000-5000元。而5月初發(fā)布的信息，保底薪酬已漲到3800元，卻仍未招齊服務(wù)員。

用工難已成為餐飲行業(yè)的一大痛點(diǎn)。據(jù)山東省公共招聘網(wǎng)對(duì)全省人力資源市場(chǎng)供需信息的統(tǒng)計(jì)分析，2017年4季度，住宿和餐飲業(yè)的用人需求數(shù)量位居第三，達(dá)到8.5萬(wàn)人，占總需求的12.07%，比去年同期增加3.61%。飯店服務(wù)人員也是求人倍率最高的職位，達(dá)到5.32，即每5.32個(gè)職位只有1個(gè)應(yīng)聘者。

同時(shí)，因?yàn)橛霉るy，餐廳不得不放寬年齡限制。一些餐廳過(guò)半服務(wù)員都在50歲以上，成了名副其實(shí)的大媽、大爺唱主角?！澳贻p人要求的工資高，又嫌累干不住。”濟(jì)南槐蔭區(qū)一家裝修精致的面館內(nèi)，兩位服務(wù)員都已頭發(fā)花白。店主王先生無(wú)奈地說(shuō)，招個(gè)年輕人試用兩三天就不來(lái)了，最后不得不放開(kāi)年齡限制。

山東省公共招聘網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)驗(yàn)證了餐廳經(jīng)營(yíng)者的直觀感受：招聘市場(chǎng)對(duì)于年輕人需求量大，供需失衡也更加明顯，45歲以上求人倍率持續(xù)小于1，與之對(duì)應(yīng)的，是16-34歲求人倍率大于2。

多種原因加劇用工困境

在餐廳經(jīng)營(yíng)者將目光集中在年輕人身上的同時(shí)，年輕人對(duì)于餐飲行業(yè)的“看法”也加劇了用工難現(xiàn)象?，F(xiàn)在的年輕求職者在心理上認(rèn)為餐飲酒店行業(yè)的職位“地位不高”，所以更多的年輕人愿意選擇商超行業(yè)或者娛樂(lè)行業(yè)，這也造成餐飲酒店行業(yè)時(shí)時(shí)都在招人的境地。

除此之外，餐飲行業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，長(zhǎng)期以來(lái)靠的是“人海戰(zhàn)術(shù)”，行業(yè)的主要利潤(rùn)點(diǎn)依靠廉價(jià)勞動(dòng)力成本來(lái)支撐。而隨著市場(chǎng)的充分競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)有著“三高一低”屬性的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)的房租、原材料、菜品等成本日益透明化，餐飲行業(yè)能壓縮的成本只有人力成本。在種種因素疊加的情況下，餐飲行業(yè)就容易在招聘時(shí)出現(xiàn)“病急亂投醫(yī)”的情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)招來(lái)的人并不能勝任本崗位工作，又不想浪費(fèi)時(shí)間給予針對(duì)性培訓(xùn)使其適應(yīng)其他崗位工作，這就又造成了人力資源的流失。

對(duì)于這些問(wèn)題，有業(yè)內(nèi)人士建議餐飲行業(yè)在招聘時(shí)不能將目光僅僅放在年輕人身上。“在歐美國(guó)家的一些餐廳里，常?？梢钥吹綕M頭白發(fā)的高級(jí)侍應(yīng)生。餐飲企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)際上就是服務(wù)，這需要提供服務(wù)的人員應(yīng)具備強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)和親和力等素質(zhì)，很顯然，這些素質(zhì)是大多數(shù)年輕人難以具備的。另外，一些服務(wù)技能，比如對(duì)客人的察言觀色等，需要工作經(jīng)驗(yàn)的長(zhǎng)期積累。四五十歲的中年員工，責(zé)任心普遍較強(qiáng)、社會(huì)經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)豐富、做事穩(wěn)重，這些特質(zhì)在餐飲行業(yè)尤為重要。而且他們比較安于工作現(xiàn)狀，跳槽較少。所以，改變傳統(tǒng)的用人觀念和員工隊(duì)伍的年齡構(gòu)成是未來(lái)的主導(dǎo)方向，也是餐飲業(yè)緩解‘招工難’的一個(gè)重要途徑?！?/p>

靠“技術(shù)”緩解“用工荒”

除了在招聘時(shí)將目光“放長(zhǎng)遠(yuǎn)”之外，對(duì)于餐飲行業(yè)用工難，資深餐飲人、漢源東方餐飲商學(xué)院院長(zhǎng)李紅軍認(rèn)為，從勞動(dòng)人口總量的演變趨勢(shì)來(lái)看，至少在未來(lái)十年內(nèi)，餐飲業(yè)用工難的問(wèn)題都會(huì)一直存在，餐飲商家應(yīng)該盡早布局，有計(jì)劃地用新技術(shù)替代人工。

對(duì)餐飲后廚而言，用半成品預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)門店的“去大廚化”成為了當(dāng)前的流行趨勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)70%實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，日本則達(dá)到了90%。在這些國(guó)家，也誕生了很多大型餐飲集團(tuán)，像美國(guó)的百勝、麥當(dāng)勞。而在濟(jì)南，也有不少企業(yè)引入并實(shí)踐中央廚房，例如凱瑞旗下的各餐飲品牌門店，已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)加工廠統(tǒng)一配送，由一般工作人員即可完成食材的烹煮，大大減少了人力成本。

而對(duì)于更需要人手的前廳服務(wù)來(lái)說(shuō)，也有不少思路活絡(luò)的餐飲經(jīng)營(yíng)者通過(guò)引入“新技術(shù)”，成功緩解了用工難題。濟(jì)南的連鎖餐飲品牌過(guò)橋緣，12家門店都接入了口碑提供的掃碼點(diǎn)餐功能?！昂芊奖悖×巳耸植徽f(shuō)，就算是店里年齡比較大的服務(wù)員，簡(jiǎn)單培訓(xùn)就能適應(yīng)。”過(guò)橋緣區(qū)域總監(jiān)范先生告訴記者，新技術(shù)讓點(diǎn)餐、結(jié)賬、開(kāi)發(fā)票這些服務(wù)都能通過(guò)顧客自助實(shí)現(xiàn)，服務(wù)員是大媽還是小姑娘并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性影響。

提升產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)才是關(guān)鍵

不用寫字，不用錄入，能看懂菜名就行，剩下的就是簡(jiǎn)單的端菜收盤，掃碼點(diǎn)餐技術(shù)大大降低了餐飲店服務(wù)員的崗位要求。雖然通過(guò)各種技術(shù)手段已經(jīng)可以在一定程度上緩解餐飲行業(yè)用工難的問(wèn)題，不過(guò)這也要求未來(lái)的餐飲從業(yè)人員需要有更高的專業(yè)水平和素質(zhì)。但吃過(guò)招工難之苦的安宰炯依然表示，“現(xiàn)在招人，只要愿意長(zhǎng)干，其他的都是‘零要求’，也很歡迎大爺大媽來(lái)應(yīng)聘。”

同時(shí)，這些方式雖有效緩解了用工荒難題，但并不是長(zhǎng)久之計(jì)，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)研究院研究員朱丹蓬在接受記者采訪時(shí)指出，在我國(guó)，餐飲業(yè)還屬于比較低檔次的服務(wù)業(yè)，行業(yè)本身在用人市場(chǎng)上就比較缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，從薪資到保障到人與人之間的尊重都做不到位，這是餐飲行業(yè)從業(yè)人員長(zhǎng)期短缺的重要原因，也使得目前整個(gè)餐飲行業(yè)用工人員素質(zhì)難有保障。

“提升中國(guó)餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，是未來(lái)解決用工難的一大關(guān)鍵。”朱丹蓬表示。餐飲企業(yè)還需從營(yíng)造良好的工作環(huán)境、采用人性化的用人理念并保證員工的收入等多方面入手，得到員工的認(rèn)可形成品牌擁護(hù)。同時(shí)，企業(yè)也需要給員工更多的發(fā)展空間，讓員工看到上升的空間，才更具吸引力。除此之外，國(guó)家也需多出臺(tái)相關(guān)政策，增加服務(wù)業(yè)技能型人才的培養(yǎng)和關(guān)注，鼓勵(lì)更多的人進(jìn)入到這一行業(yè)，提高從業(yè)人員的整體水平，才更有利于解決企業(yè)用工荒難題。

相關(guān)鏈接 餐企服務(wù)員薪資平均最高7656元

日前，58同城旗下58英才招聘研究院聯(lián)合阿里巴巴旗下本地生活服務(wù)平臺(tái)口碑發(fā)布《2018年1-4月全國(guó)重點(diǎn)城市餐飲業(yè)用工分析報(bào)告》。北京、南京、廣州餐飲行業(yè)企業(yè)發(fā)布薪資平均值排名前三，分別為7656元、6447元、6377元。

餐飲業(yè)企業(yè)招聘量城市前十位依次是北京、廣州、深圳、上海、成都、杭州、重慶、武漢、西安、蘇州。而餐飲業(yè)人才求職量城市前十位依次是北京、深圳、上海、成都、廣州、重慶、杭州、西安、武漢、鄭州。其中，北京餐飲業(yè)的企業(yè)招聘量和人才求職量均居首位。

一方面是餐飲行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大和用工需求量的增加，另一方面是招工難和人才供不應(yīng)求現(xiàn)象顯著，這將拉動(dòng)餐飲行業(yè)薪資的增長(zhǎng)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，人工成本依然是影響餐飲企業(yè)盈利水平的重要因素。2017年，人工成本占商家經(jīng)營(yíng)性支出的16.21%，相比2016年增長(zhǎng)2.44%。

原標(biāo)題：3500元底薪難招服務(wù)員，餐飲業(yè)用工困境常態(tài)化——“食困”

[責(zé)任編輯：楊凡、徐紅梅]

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