眼下春節、元宵節即將來臨，濟南市食藥監局根據省局統一部署，在全市啟動“食安護佳節”特別行動，對重點區域、重點單位、重點品種進行突擊檢查，對食品違法違規行為加大打擊力度，對問題單位依法依規從嚴從重處罰，營造平安祥和的節日氣氛。

給孩子供應膳食的集體用餐配送單位衛生嗎?孩子的“午餐問題”是很多家長的“心頭病”。一家集體用餐配送單位日配送量少則百份，多則上萬份，食用人群龐大，分裝運輸要求高，食品安全風險大，一旦發生問題容易造成群體性食品安全事件。

中央廚房亦類似。為了保證原料供應和食品品質的一致性，同時降低企業成本、提高效率，越來越多有實力的餐飲單位建立起“中央廚房”。但一家中央廚房的食品安全水平，直接關系少則幾家、多則上百家餐飲門店的食品安全。

這種“食品加工大廠房”的“素顏”究竟如何?去年年末，市食藥監局借助第三方評估機構的專業能力和經驗，應用專業的評估方法，對此行業從業單位進行了“全覆蓋”公開評價——為更客觀了解真實情況，該局對“突考”內容注入“嚴苛”概念，從許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環境衛生、原料控制、加工制作過程、設施設備及維護到餐飲具清洗消毒，從食品安全風險分析與控制情況到現場快檢清潔消毒效果，不放過一個死角。

【集體用餐配送單位】

42家平均得分72.5分

4日，全市42家集體用餐配送單位公開評價結果“出爐”——整體達標率為95.2%，優秀率為14.3%，不合格率為4.8%。

問題剖析

評價結果顯示，大部分集體用餐配送單位基本能夠建立并落實相關食品安全管理制度，從業人員持有效健康證明上崗，定期進行食品安全知識培訓，針對評價中發現的問題能夠及時進行整改。

“清潔度”亟待提高

集體用餐配送單位的“餐盒”通常是回收的，他們的清潔指數如何?此次評價通過快速涂抹檢測方式對餐飲具、專間人員手部及案臺的清潔消毒效果進行現場檢測。

檢測結果顯示，直接接觸入口食品的餐飲具有22家企業符合要求，5家企業警告，15家企業超標，超標率35.7%;手部檢測，37家企業符合要求，2家企業警告，3家企業超標，超標率7.1%;專間案臺檢測，33家企業符合要求，6家企業警告，3家企業超標，超標率7.1%。

由此可見，集體用餐配送單位在清洗消毒方面需要盡快采取有效措施加以改善。

加工設施布局“有硬傷”

評價發現，42家單位普遍存在檢驗室未配備相適應設備設施;專間內未配備專用的消毒、冷藏、冷凍、空調等設施;設施不能夠正常運轉;經營設備或設施與經營項目、品種、規模不相適應。

除這些“硬傷”之外，還存在原料外包裝標識不符合要求;未按照外包裝標識的條件和要求規范貯存;以及食品經營場所清潔、衛生未持續保持等問題。評價還發現，遠離市中心、位于縣域或市區周邊的集體用餐配送單位食品安全狀況，整體好于市區內企業。

“加碼”監管

將評價結果落到實處

發現問題只是監管的第一步，如何將評價結果落到實處，防食品安全隱患于未然才是關鍵。市食藥監局對被評價單位的整改提升情況隨即實施了“回頭看”再檢查。

同時，6家評價分值在80分以上的單位被確認為濟南市2017年度食品安全管理水平“明星單位”。對不能滿足正常經營的食品安全基本要求，評價分值在60分以下的山東蜂巢物業管理有限公司濟南分公司和濟南龍祥生酒店管理有限公司星河工業園店，責令其停業整頓，轄區監管部門將積極督促其落實整改，達到食品安全基本要求后方可重新經營。

【中央廚房】

15家平均得分74.3分

去年10至12月份，市食藥監局委托第三方評估機構對全市15家中央廚房的食品安全管理狀況公開評價——整體達標率為93.3%，優秀率為26.7%，不合格率為6.7%。

食安重視程度仍需加強

評價顯示，大部分中央廚房能夠建立并落實相關食品安全制度，較好地執行《餐飲服務食品安全操作規范》。但仍有個別單位存在場所衛生不潔、更衣室設置管理不到位;標簽標識不全、貯存條件不符合食品安全要求;缺少必要的清洗消毒、烹飪、專間、三防等設施;非食品與食品的混放、生熟不分、葷素不分、留樣不規范等問題。

“不論是高風險隱患還是低風險隱患，產生的原因歸根結底還是有的單位對食品安全的重視程度不夠。”市食藥監局相關負責人表示，評價中發現半數企業對從業人員食品安全知識的培訓不規范、不到位，有的甚至未開展過培訓。

“不及格”單位責令停業整頓

據了解，相關轄區食藥監管部門責令無法滿足正常經營的食品安全基本要求的山東鼎好餐飲有限公司濟南分公司停業整頓，督促其落實整改，直至其達到食品安全基本要求后方可重新經營。同時，評價分值在60分以上者，均符合相關法律法規的基本要求，在整改到位的前提下可繼續從事生產加工配送等相關業務。

下一步，食藥監管系統將進一步加大對中央廚房食品安全的監管力度，督促相關企業形成識別和控制食品安全風險的有效機制，及時排除各類安全隱患，防控食品安全風險。

[責任編輯：楊凡、于國奇]

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