周五冬至，大如年的節(jié)氣，愛吃的中國人自然非常重視當(dāng)天的節(jié)令食物。冬至代表性食物，南北方差別挺大——你在南方的艷陽天下，滾著湯圓；我在北方的寒冬傍晚，包著餃子……每個地方都有自己的傳統(tǒng)美食。但是，對于青島人而言，冬至的晚上，最難舍的是一盤餃子，那是屬于冬月的一種最直接的儀式感，是冬天過半的對新春的期待，也是一份言說不盡的來自家的溫暖。這個周五，別忘了吃餃子。

青島餃子源自膠東

記者采訪中了解到，餃子幾乎是島城家家逢年過節(jié)必吃的食物，特別是在冬至、春節(jié)等隆重的節(jié)日。早些年，大家還不經(jīng)常下館子的年代，遇到來自南方不會包餃子的家庭，也會有鄰居、朋友包好餃子給他們送過去。

說到島城最早、最有名的餃子店，應(yīng)該算是李家餃子樓了。青島開埠以后，膠東廚師和濟(jì)南廚師紛紛來到青島，把魯菜中的濟(jì)南菜和膠東菜傳到青島。兩地的餃子，也同時在青島安營扎寨。

島城知名作家、文史學(xué)家呂銘康介紹說，上世紀(jì)30年代李家餃子樓在島城就很有名氣，由泰安人李繼康、李繼昌兩兄弟開辦。由于青島獨(dú)特的海洋漁業(yè)資源，在借鑒了多地餃子品種味道的同時，青島海鮮餃子逐漸自成一派。李家餃子樓當(dāng)時餃子花色繁多，命名極有特色，有以典故命名的寶釧薺菜、慈禧樂、清宮芙蓉、貴妃喜等；以造型命名的金魚蒸餃、相公帽、冠頂、丹頂翡翠等；以餡命名的烏龍鳳翅、海三鮮、蟹黃蒸餃、肉酥酥餃、番茄雞米等。

新中國成立后，李家餃子樓的餃子曾經(jīng)是島城最貴的餃子之一。再后來，出于一些原因，餃子樓停業(yè)。2007年，劈柴院改造后，李家餃子樓重出江湖。但是由于多種原因，有著百年歷史的李家餃子樓，今年向全球?qū)ふ屹I主。

本土水餃的品牌歷史

如果說李家餃子樓是島城解放前最早的水餃品牌的話，長城飯店的水餃應(yīng)該說是島城解放以后比較有名的品牌了。長城飯店是島城的大眾餐飲企業(yè)，迄今已有五六十年經(jīng)營史，贏得了廣大市民的好評。

1996年，青島市官方曾經(jīng)評出青島市十大特色小吃和小吃店，長城飯店的海鮮水餃名列其中。該水餃?zhǔn)怯珊?、蝦仁、蛤蜊肉、肉丁、蔬菜等精心調(diào)制成餡。選料精細(xì)、制餡考究，保持了海鮮的原汁原味，具有皮薄、餡大、味美、量足等特點(diǎn)。記者當(dāng)時曾經(jīng)挺喜歡吃長城飯店的餃子，一路“追隨”，從膠州路到李村路，從李村路到臺東，吃完現(xiàn)下的餃子，再買凍好的餃子回家，放進(jìn)冰箱里面早上再煮了吃?，F(xiàn)在餃子館的餃子論份賣，一份20-30個。當(dāng)時的長城飯店是論斤賣餃子，一斤80個（一斤面粉500克加上200克左右的水，可以出80個左右的餃子皮）。食客可以一兩一兩地買，還可以幾種肉餡餃子一起煮。可惜由于拆遷，現(xiàn)在長城飯店已經(jīng)停業(yè)消失了。

中港酒店最早是從一個單位的食堂改制而成，當(dāng)時在海邊的外貿(mào)倉庫旁邊。上世紀(jì)90年代，這個單位海魚多到吃不了，就變著花樣為職工改善生活。海鮮水餃就是這樣研發(fā)出來的。后來酒店拆遷，搬到了廣饒路，前幾年搬到了標(biāo)山路改為中港仙家。去年，又從標(biāo)山路搬到了浮山后六小區(qū)。中港出名以后，還是保留原來的特色，沒有大的發(fā)展。

后來，雙合園水餃、祥子家水餃、三合園水餃等以餃子命名的飯館相繼開業(yè)，并且水餃質(zhì)量都不錯，相繼成立了連鎖公司。

頗具青島代表性的船歌魚水餃，誕生于2009年。但是船歌魚水餃的老板陸廣亮并不是青島人。大學(xué)畢業(yè)后分配到青島農(nóng)藥廠的陸廣亮，看到青島人喜歡吃餃子，海鮮水餃又最能體現(xiàn)青島本地的特色，就多方尋找高人，聘請了中國面點(diǎn)狀元、青島酒店管理學(xué)院的王桂云老師作為技術(shù)指導(dǎo)，開辦了船歌魚水餃。應(yīng)該說船歌魚水餃拓展了青島人吃餃子的口味，餃子有十幾個品種。另外，船歌魚水餃也改變了大盤子大碗吃餃子的方式，用餐飲行業(yè)內(nèi)的說法，“船歌魚把水餃當(dāng)菜賣”。從第一家瞿塘峽路店開始，船歌魚水餃已經(jīng)不僅僅是島城專注于海鮮水餃經(jīng)營的餐飲企業(yè)，還憑著海鮮水餃在全國闖出了名堂。經(jīng)過八年的發(fā)展，船歌魚水餃成了中國第一個水餃單品類細(xì)分的品牌，堪稱中國海鮮水餃第一品牌。今年雙十一當(dāng)天，船歌魚水餃的天貓旗艦店賣出凍水餃500萬元。

各界推動水餃發(fā)展

青島市民喜歡海鮮水餃，推動了青島餃子店的發(fā)展。青島市有關(guān)部門的支持，也帶動了島城水餃產(chǎn)業(yè)在全國異軍突起。

1996年，青島市財貿(mào)委員會曾經(jīng)評出青島市十大特色小吃和小吃店，長城飯店的海鮮水餃名列其中。

2005年，青島市經(jīng)貿(mào)委與青島市飯店和烹飪協(xié)會聯(lián)合評出了十大青島特色小吃，鲅魚水餃名列其中。當(dāng)時推薦的優(yōu)秀經(jīng)營企業(yè)是青島海島漁村大酒店和青島天天漁港酒家。位于云霄路美食街黃金地段的海島漁村大酒店，是云霄路上的常青樹，二十年的積累，使得海島漁村成為外地人到青島就餐的首選地之一。鲅魚水餃也為青島餐飲贏得了眾多好評。天天漁港曾經(jīng)很風(fēng)光，湛山、劈柴院美食街都有其分店。2012年底，最后一家天天漁港湛山店關(guān)門。湛山店的原址是現(xiàn)在頗受好評的開海酒店。有意思的是，開海也是做水餃有名的酒店，其“一個水餃、兩尾整蝦”使青島人記住了它。

2012年，青島市又對特色小吃進(jìn)行復(fù)核和新評，海島漁村大酒店水餃復(fù)核通過，而且又新增了船歌魚水餃、開海水餃、祥子家水餃、中港仙家水餃、鮑島海鮮水餃等酒店?，F(xiàn)在，不僅專門的餃子店水餃做得好，普通酒樓和星級賓館的水餃也是個頂個的棒。在青島，如果一家飯館和酒店沒有一兩款拿得出手的餃子，你都不好意思說自己是青島的餐飲企業(yè)。

海鮮餡最有青島特色

且不說青島的上千家專營水餃的飯店，就是其他五萬家餐飲店，幾乎每家酒店都有水餃出售，其中最能代表青島特色的水餃非海鮮水餃莫屬。中港、船歌、開海三家店，也都是將海鮮餃子作為主打特色，一脈相承。有的朋友要問了，那些小店，工作人員少的，哪有時間包餃子？小店有的是提前包好凍起來，有的是由專門的水餃公司來配餐。

提到配餐公司，除了專門的水餃配餐公司外，船歌魚水餃和開海蝦水餃?zhǔn)沁@兩年殺出的黑馬。這兩家店不僅在店里主打海鮮水餃，還把水餃搞了標(biāo)準(zhǔn)化，通過了各種認(rèn)證。有了生產(chǎn)許可認(rèn)證，這兩家店還把水餃賣到了大型超市。有意思的是，開海的一個合伙人正是船歌魚水餃的前行政總廚。正是青島兼容并蓄的文化，才造就了青島餐飲行業(yè)充分競爭的土壤。大家互相競爭，相互促進(jìn)，帶給老百姓的就是產(chǎn)品的豐富和實(shí)惠。

其實(shí)說起來，“灣仔碼頭”創(chuàng)始人、“水餃皇后”臧健和，也是青島人。其在香港能夠發(fā)展起來的重要原因，也是得益于青島人做水餃的技術(shù)和手藝。

自家餃子美味難擋

餃子是一種包含感情的食物，帶著家的味道，家的溫暖。相信很多北方人都有同樣的感受，即使嘗遍世間所有美食，都抵不過家鄉(xiāng)味，更比不上出自母親雙手的那盤熱氣騰騰的餃子。

后天就是冬至了，有時間的話最好回父母那里吃頓餃子吧。老人不在身邊的，就自己動手吧。怎樣才能包得既快又好吃？記者采訪了中國面點(diǎn)大王、青島酒店管理學(xué)院烹飪學(xué)院王桂云老師。王桂云老師36年專注于面點(diǎn)的研究和制作，曾多次代表國家赴國外講學(xué)交流。作為船歌魚水餃的技術(shù)顧問，王桂云老師今天會介紹怎樣以國宴標(biāo)準(zhǔn)做好一只魚水餃，用匠人精神打造極致的魚水餃。

搟面皮：用高筋面粉

市場上的面粉有很多種，每一種面粉適合不同的烹飪需要。比如包餃子，最好是選擇高筋面粉。高筋面粉做出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平常包餃子用的面粉，大多是普通面粉，也就是中筋面粉，包出的餃子不能久煮，而且容易燉爛。同樣是高筋面粉，包出來的餃子也不完全一樣。王桂云介紹，目前河套地區(qū)生產(chǎn)的高筋粉質(zhì)量比較好。

王桂云以普通餃子皮為例介紹了和面的步驟：

1.準(zhǔn)備面粉500克，雞蛋一個，鹽2克，清水200克。

2.先把雞蛋在盆中打散，再把面粉放入盆中。按500克面粉一個雞蛋的比例就行。

3.邊向盆中倒水邊用手?jǐn)嚢瑁瑢⒚娣蹟嚢柚链笃┗癄顣r，用手沾水和成光滑的面團(tuán)，蓋上蓋子餳三十分鐘左右，再揉至光滑即可。

這種方法和出的面、包出的餃子，煮時皮不易破，煮熟后不粘。和面時一定要用冷水，千萬不要用溫水或熱水，否則和出的面易粘也沒有韌性，餃子皮容易破。

按照老一輩傳下來的經(jīng)驗，500克面粉可以包80個餃子。假如要包有顏色的五彩水餃的話，就用榨汁機(jī)把相關(guān)顏色的蔬菜加水榨成汁即可。像墨魚水餃的黑色來自于墨魚體內(nèi)的墨汁，黃花魚水餃的黃色來自于新鮮的南瓜汁，翡翠水餃的綠色來自于菠菜汁，還有紅色餃子皮可以用西紅柿汁制作，紫色餃子皮可用紫甘藍(lán)汁制作。

拌魚餡：魚肉加五花

只有節(jié)氣才能告訴我們什么是最新鮮的。所有時令的水餃，都要跟著節(jié)氣過日子。能選到當(dāng)季的海貨來做餃子餡是最好的，實(shí)在沒有，按照口味選喜歡的也可以。海鮮入餡，選什么部位，怎么處理，也都是很有講究的。

王桂云告訴記者，墨魚水餃的餡，由于有筋，只能選取整只墨魚40%嫩白剔透成桶狀的身體入餡。

黃花魚和鲅魚最好選用青島本地海域捕撈的魚，去皮后刮下魚肉，1/3切成丁，2/3剁成魚泥，再加上五花肉泥，放進(jìn)盆里，加適量蔥姜水用力攪拌。然后加魚肉粒繼續(xù)攪拌。再倒入蔥姜水繼續(xù)攪拌，反復(fù)三四遍，把魚肉攪成粘稠狀。包的時候加食鹽和韭菜末調(diào)味即可。

王桂云介紹，只用打碎的魚泥做餡，口感發(fā)軟，不加五花肉的水餃，口感會發(fā)柴。加點(diǎn)五花肉和顆粒狀的魚肉，水餃的口感會更加豐滿。

下餃子：鍋蓋先敞后蓋

民間關(guān)于煮餃子有幾句俗話：煮餃子先煮皮，后煮餡。敞鍋蓋煮皮，蓋鍋蓋煮餡。

王桂云介紹，一直蓋鍋蓋煮餃子，很容易出現(xiàn)露出水面的餃子皮被“蒸”破而餡卻還沒有熟的情況，并且湯色渾濁不清。最好先敞開鍋蓋煮，蒸氣會很快散失，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞著熱量。等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用多久餃子餡就煮熟了。采用該方法煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不粘，又好吃。

水燒開后加入少量食鹽，待鹽溶解后再下餃子，水開時既不外溢，也不粘鍋或連皮。

青島晚報/掌上青島/青網(wǎng) 記者 單衍春

[責(zé)任編輯：楊凡、徐紅梅]

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