下了一場(chǎng)雪，濟(jì)南明顯地入春了。在古代，每逢到了春季，濟(jì)南人就要“吃春”。所謂的吃春，就是吃香椿，這種植物，在中國(guó)人，尤其是北方人眼里可謂春天的代名詞。今天，小編就為大家說說濟(jì)南人與香椿的故事。

香椿，也叫“八千歲”

香椿，是一種木本的菜。這點(diǎn)很特殊，因?yàn)槌讼愦恢?，絕大部分蔬菜都是草本植物。按照生物學(xué)的劃分，它屬于楝科，這一科的植物大部分都為我國(guó)所獨(dú)有，香椿也不例外。

香椿樹渾身可都是寶，它的枝干是赤褐色帶紅，是上等的家具用材；它的樹皮，是上等的固澀藥，可以清熱燥濕、澀腸止瀉、收斂止血。對(duì)久瀉久痢、月經(jīng)過多、崩漏、帶下、腸風(fēng)便血有奇效；而它的嫩葉，就是我們平常所說的香椿，是一種非常美味的食材。

香椿對(duì)時(shí)間的要求極為苛刻，它只成熟在谷雨前，這也是香椿最佳的食用時(shí)節(jié)。民間有一句話，叫做“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)”，說的就是這個(gè)道理。因?yàn)檫@種時(shí)間的苛刻性，使香椿成為了春天的代名詞，而這種不可得性，又給這種蔬菜平添上了一層貴族氣質(zhì)。

在濟(jì)南，真正能吃到香椿的時(shí)間，不過十多天。所以濟(jì)南人對(duì)香椿格外重視。在古代，有條件的家庭，都會(huì)在門前種上一顆香椿樹，目的就是在香椿嫩芽破枝之后，能第一時(shí)間享受這上天的饋贈(zèng)。香椿樹又被稱為“八千歲”，因?yàn)樗⒃谠褐?，供一個(gè)家族數(shù)代人，一年復(fù)一年地采食，因而它也被人們視作長(zhǎng)壽的象征。

最近天氣轉(zhuǎn)暖，在我國(guó)南方的部分城市，薺菜、馬蘭、香椿等時(shí)令蔬菜悄然上市，有報(bào)道稱，合肥的一家超市，香椿價(jià)格在51.8元一斤。而在濟(jì)南，去年剛上市的價(jià)格則在每斤65元的左右，考慮到現(xiàn)在雞蛋的價(jià)格（每斤跌破2元），三十斤雞蛋買不到一斤香椿。

濟(jì)南人變著花樣“吃春”

濟(jì)南南山仲宮以及港溝的馬家莊一帶都盛產(chǎn)香椿，所以每年春季，濟(jì)南人都習(xí)慣吃鮮嫩的香椿芽。關(guān)于香椿的做法，濟(jì)南人可是想出了不少好點(diǎn)子。

（香椿芽拌豆腐）

第一種是“拌”，代表菜是“香椿芽拌豆腐”，將香椿芽洗凈之后用鹽稍微腌制一下，然后用手揉，再腌制一夜，便能食用了。這種腌制方法叫做“一鹵鹽”。吃的時(shí)候，將香椿芽切成末，豆腐蒸熟之后切成丁，將豆腐丁和香椿末裝盤，撒鹽放香油，然后拌勻即可食用，還有一種方法是直接將香椿洗凈，用沸水燙過之后切成末，然后再與豆腐拌在一起，加鹽和香油調(diào)味。第二種做法放的鹽比較多。在這里說一下，香椿中含有亞硝酸鹽，香椿老葉中含量更高，食用不當(dāng)會(huì)中毒，試驗(yàn)證明，香椿用沸水焯燙1分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，還不影響色澤。

（炸香椿魚）

第二種是“炸”，代表菜叫做“炸香椿”，將香椿洗凈，瀝干水分，加鹽揉搓均勻，一定要漬透。取整支香椿芽放在面粉糊里面站均勻，放入熱油中炸黃，撈出即可，講究點(diǎn)兒的還要改一下刀。因?yàn)檎愦徽コ梢院笮嗡菩◆~，所以濟(jì)南民間又叫“炸香椿魚”。

（香椿芽炒雞蛋）

第三種是“炒”，代表菜是“香椿芽炒雞蛋”，方法比較簡(jiǎn)單，首先要用開水燙香椿芽，然后擇去硬的葉柄，只剩嫩葉、嫩芽，洗凈切段備用。雞蛋打入碗內(nèi)，將切好的香椿芽放入雞蛋中加入適量鹽，味精繼續(xù)攪拌讓香椿芽與雞蛋充分粘連后備用。鍋?zhàn)鹕?，加入食用油，待油熱后倒入上步?zhǔn)備好的香椿芽與雞蛋的糊狀體煎至金黃色即可盛盤食用了。

（腌制好的香椿芽）

第四種是“腌”，為了較長(zhǎng)時(shí)間都能吃上香椿，濟(jì)南人習(xí)慣將采下的香椿芽用鹽腌好，這樣便可供全年使用。這道小菜在夏令時(shí)節(jié)食用最多，濟(jì)南著名小吃“麻汁面”的調(diào)料，就有香椿末、胡蘿卜咸菜末、黃瓜絲做面馬。

這些做法，您最喜歡的是哪一種呢？

附：“雪麗香椿”的做法

在濟(jì)南，有一種高級(jí)的“炸香椿”，它有個(gè)俏麗的名字，叫雪麗香椿。用蛋清、面粉裹上，炸出來雪白蓬松，最是漂亮。這雪麗香椿芽是孔府春季菜的代表?，F(xiàn)將做法附錄于下。

原料：香椿芽 三兩 面粉 一錢

精鹽 三分 濕淀粉 二錢

雞蛋清 三個(gè) 食用油 二兩

做法：1、將香椿芽去根洗凈，放入小盆，撒上精鹽，用手輕輕揉搓均勻，使其入味。雞蛋清放在湯盤中，攪打成泡沫狀后，再放入濕淀粉、面粉、調(diào)勻成雪麗糊（即蛋泡糊）。

2、炒鍋放置在中火上，倒入食用油，燒制四成熱時(shí)，將香椿芽沾勻雪麗糊下入油鍋，炸至熟透撈出，改刀放入盤中即成。

（文/ 朱文龍，圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

（壹點(diǎn)號(hào) 魯西野語）

[責(zé)任編輯：楊凡、李娜]

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