一、刀工

處理

1、將洗凈的雞脯肉去筋，用刀先將雞

脯肉批成薄片；

2、取 1/3 的雞片，切成絲，再切成粒，

然后用雙刀將雞粒斬細(xì)，斬時(shí)要粘刀，

可放一只雞蛋清再斬，斬細(xì)后，將刀

翻過來用刀背敲到成細(xì)茸，將細(xì)茸放

在刀面上，用另一把刀頭將細(xì)茸打開，

如看不見粒子即成。

二、制茸

將細(xì)茸放入大碗中，加少許鹽和一只

雞蛋清，用筷子向一個(gè)方向攪拌上勁

備用

三、錘片

改刀

1、取另外 2/3 的雞片，使用鹽、料酒、

蔥姜水腌制入味；

2、用吸油紙將雞肉脯表面水分吸干，

拍上混合粉（淀粉、面粉），使用松

肉錘捶打至 2mm 的薄片，裁剪成長(zhǎng)

5*12*28cm 的梯形；

3、將裁好的雞脯肉片對(duì)折，切成 2mm

的絲，但封邊處不切斷，備用

四、炸制

鍋內(nèi)加寬油，燒至五六成熱，將卷成

花型的雞絲放入油鍋內(nèi)，炸至金黃酥

脆撈出

五、汆湯

把雞茸擠入鳥型模具中，入 90 度水中

汆至成熟，取出

六、調(diào)汁

1、鍋底加油燒熱，加入白糖、蜂蜜、

濃縮橙汁、水，燒開后勾芡，淋在炸

好的雞絲表面

2、鍋內(nèi)加入 25 克油，4-5 成熱放入蔥末炒香、烹入料酒、放入鹽、味精、

高湯燒開后勾芡，淋在鳥型雞片上。

七、裝盤

如圖所示進(jìn)行裝盤。

[責(zé)任編輯：楊凡、蘇佳]

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