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《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演:美食背后的講究和學(xué)問(wèn)

來(lái)源:人民日?qǐng)?bào)客戶端

作者:陳曉卿

2023-08-26 09:38:08

原標(biāo)題:《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演:美食背后的講究和學(xué)問(wèn)

來(lái)源:人民日?qǐng)?bào)

原標(biāo)題:《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演:美食背后的講究和學(xué)問(wèn)

來(lái)源:人民日?qǐng)?bào)

一晃,《舌尖上的中國(guó)》播出已經(jīng)過(guò)了十個(gè)年頭。十年來(lái),作為紀(jì)錄片從業(yè)者和美食研究者,我們見證了食物從滿足溫飽到追求風(fēng)味享受的飛躍,見證了餐飲業(yè)從規(guī)模擴(kuò)張到精細(xì)化經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)型,見證了中國(guó)人從吃飽到吃好,從講求質(zhì)量到開始關(guān)注食物背后的情感與文化。這其間折射的,不僅是美食的發(fā)展與演變,更是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的進(jìn)步和變遷。

這期間,人們的口味也發(fā)生了巨大的改變,涌現(xiàn)出許多新的飲食風(fēng)尚。最顯著的一個(gè)變化,恐怕要談?wù)劇袄薄绷恕?/p>

辣,具有很強(qiáng)的遮蔽性,它不是味道,而是一種觸覺,一種痛感。品嘗辣度等級(jí)高的食物時(shí),人們對(duì)其他味道的敏感度會(huì)下降。正是這種遮蔽性和輕微的成癮性,在一定時(shí)間內(nèi),使辣味特色菜肴火遍各地,川菜、湘菜等地域飲食在中國(guó)普及,人們的口味越來(lái)越重。

其實(shí),上世紀(jì)八九十年代湖南菜的辣度沒有現(xiàn)在這么重,四川菜也是如此。尤其是成都地區(qū)的川菜,早期是很溫和的,能吃到辣,但菜肴的味覺層次非常豐富,從不辣的荔枝肉片到逐漸增加辣度的魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉,不同的味型與辣度彼此呼應(yīng)、相得益彰。然而,當(dāng)這些菜肴遇到了重慶江湖菜——滋味更加張揚(yáng)的下河幫菜系,以及辣度更加極致的小河幫菜時(shí),竟有些無(wú)法抵抗。一些餐廳甚至?xí)鲃?dòng)“改良”原有的菜品,以迎合更大的市場(chǎng),吸引更多的客人。人們的味蕾被更加濃烈的味道“征服”了。

有些風(fēng)味鮮明的地域性美食菜肴在發(fā)揚(yáng)光大,而與此同時(shí),也有傳統(tǒng)飲食日漸式微。一道菜慢慢淡出人們視野的原因可能有很多。如果制作過(guò)程太過(guò)繁瑣,或者味道不夠特色突出,人們也可能會(huì)逐漸放棄它。比如川菜名饌雞豆花,這是一種用雞肉蛋白凝固原理制成的菜品,口感如同嫩豆腐,非常細(xì)膩、鮮美。傳統(tǒng)川菜中形容它“吃雞不見雞”。這本是中餐烹飪中變化巧思的最好例證,但是這道菜的制作過(guò)程非常費(fèi)力,時(shí)間成本極高,需要經(jīng)驗(yàn)和耐心。以至于如今在日常飲食中,哪怕是成都平原,都不太容易見到它的身影。

在傳承與改良中,美食與數(shù)字時(shí)代擦出了新的火花。

“高速運(yùn)轉(zhuǎn)的都市,給年輕人提供更多的創(chuàng)業(yè)機(jī)遇,也擠壓了他們像父輩那樣享用午餐的時(shí)間。”十年前,在《舌尖上的中國(guó)》第二季中,我們?cè)鴮戇^(guò)這樣一句解說(shuō)詞。近些年,在整個(gè)食物流通的領(lǐng)域,產(chǎn)生了很多現(xiàn)象級(jí)的變化。比方說(shuō)預(yù)制菜,它有很強(qiáng)烈的工業(yè)文明屬性,標(biāo)準(zhǔn)化的速度確實(shí)非常快,給忙碌的人們帶來(lái)了很多方便。

再比如說(shuō),以前我曾是很多朋友的美食向?qū)В慨?dāng)有朋友聚會(huì),他們總會(huì)找我咨詢哪個(gè)地方好吃。我熟悉的不只是那些大餐廳,還有許多路邊攤和“蒼蠅小館”。不過(guò),現(xiàn)在情況不同了,人們可以依靠智能設(shè)備和網(wǎng)絡(luò)軟件尋找不同風(fēng)格和類型的餐廳。

這個(gè)時(shí)代,人人都是美食評(píng)論家,都可以擁有與眾不同的味覺評(píng)價(jià)體系。每個(gè)人都有機(jī)會(huì)分享自己的見解,也涌現(xiàn)出了許多美食博主,乃至形成了一種全新的食物經(jīng)濟(jì)。這種情況下,公認(rèn)的美味標(biāo)準(zhǔn)正在逐漸模糊和多元,人們開始根據(jù)自己的喜好和需要尋找食物,并構(gòu)建自己的美食體驗(yàn)。正是數(shù)字時(shí)代給我們帶來(lái)了便利,科技成為我們追尋個(gè)性化需求、探索文化與傳統(tǒng)的一把鑰匙。

越來(lái)越多人在假期與閑暇時(shí)間,會(huì)走出家門,依照網(wǎng)絡(luò)上的美食推薦,“按圖索驥”到食物的原產(chǎn)地品嘗美食本來(lái)的味道,領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土與人情。在日常生活飛速運(yùn)轉(zhuǎn)、烹飪與用餐時(shí)間不斷被擠壓的同時(shí),我也很高興看到,今天的人們對(duì)在地美食與文化的興趣在不斷攀升。

“吃”的講究,也激發(fā)了廚師的熱情。

我曾遇到過(guò)一位年輕廚師,他是河南人,曾在集體食堂幫工。我問(wèn)他是否能全部完成那些點(diǎn)心,他答道:大部分都可以,個(gè)別的雖然有些手生,但復(fù)習(xí)一下肯定沒有問(wèn)題。

這件事讓我非常開心。在眼下看似急速變化的環(huán)境里,還有這樣的年輕廚師,執(zhí)著于傳統(tǒng)烹飪技藝的修煉。我看過(guò)他的學(xué)徒筆記,厚厚的一本,密密麻麻記滿了師父的教誨。

“每隔一段時(shí)間,我就拿出來(lái),讀一讀,練一練……”我問(wèn)他這樣做是擔(dān)心遺忘嗎?他笑笑說(shuō):“不完全是。每次做,我都有新的嘗試,而且,我能感覺自己功力又長(zhǎng)了。”正是這種成就感在伴隨這位青年廚師不斷前行。

食物中有大世界。真正的美食,無(wú)關(guān)食材是否昂貴,而是技術(shù)和心血的體現(xiàn)。優(yōu)秀廚師不僅掌握了烹飪的技巧和配方,更重要的是他們將自己對(duì)食物的理解,以及個(gè)性、創(chuàng)造力和熱情融入每一道菜品中。食物中凝聚著他們的自我與世界,這種獨(dú)特性是無(wú)法被簡(jiǎn)單復(fù)制的。

我特別贊同一位作家的觀點(diǎn)——美食不是那些我們吃不到的東西,而是對(duì)我們?nèi)粘J澄锉旧碓絹?lái)越多的了解。因?yàn)榱私馑澈蟮闹v究和學(xué)問(wèn),在享用的時(shí)候就多了些知性的愉悅感,無(wú)形中提高了我們的生活品質(zhì),讓我們更加熱愛生活。“您看,沒多花一分錢,我們的生活品質(zhì)就提高了。”這位作家說(shuō)道。

總結(jié)我對(duì)中國(guó)美食的愿景,那就是:根植中華文化,擁抱現(xiàn)代文明。

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