齊魯網(wǎng)5月18日訊 這年頭,連辣條都要有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)了?讓我先吃包辣條冷靜一下！

近日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味面制品》等4項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）（以下簡(jiǎn)稱《征求意見(jiàn)稿》），明確辣條（調(diào)味面制品）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)入“落地”準(zhǔn)備階段。

據(jù)業(yè)界統(tǒng)計(jì)，辣條每年產(chǎn)業(yè)規(guī)模近500億。因?yàn)槭蹆r(jià)低廉、食用方便等，辣條的身影屢現(xiàn)于大超市、小商店。辣條表情包在網(wǎng)絡(luò)上也受到熱捧，“吃包辣條冷靜一下”等成為網(wǎng)絡(luò)流行用語(yǔ)。辣條甚至走出國(guó)門，成為外國(guó)人追捧的“網(wǎng)紅食品”。

據(jù)了解，正規(guī)辣條生產(chǎn)過(guò)程主要是用面粉和面、通過(guò)專用食品機(jī)器擠壓出面筋，再進(jìn)行后期調(diào)味裝袋完成。由于生產(chǎn)簡(jiǎn)單且需求量大，辣條制作小作坊盛行。辣條生產(chǎn)衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、食品添加劑不合格等問(wèn)題屢被藥監(jiān)局通報(bào)。

《征求意見(jiàn)稿》明確，調(diào)味面制品是以小麥粉和／或其他谷物粉等為主要原料，添加食用油脂等輔料，經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調(diào)味、包裝等工藝加工而成具有一定韌性的即食食品，此類食品必須明確標(biāo)注產(chǎn)品真實(shí)屬性為“調(diào)味面制品。”

《征求意見(jiàn)稿》規(guī)定，調(diào)味面制品污染物限量應(yīng)符合GB2762中帶餡（料）面米制品的規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760中方便米面制品的規(guī)定。

不僅是辣條，近年來(lái),各地陸續(xù)推出地方小吃制作標(biāo)準(zhǔn)。

陜西涼皮

陜西涼皮出食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定涼皮涼面術(shù)語(yǔ)

資料圖

三秦大地最有名的小吃涼皮有了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)了，這也為餐飲監(jiān)管部門提供了執(zhí)法依據(jù)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《陜西省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的規(guī)定，經(jīng)省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過(guò)，據(jù)了解陜西省衛(wèi)計(jì)委2016年6月1日公布了陜西省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《涼皮、涼面》，自2016年7月1起實(shí)施。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了涼皮、涼面的術(shù)語(yǔ)、定義及分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。涼皮根據(jù)原料和加工工藝的不同，分為面皮、搟面皮、米面皮。面皮定義為以小麥粉、小麥淀粉、水為原料，經(jīng)攪拌、和面、熟制成型、冷卻、切制(或不切制)而成的面皮;搟面皮定義為將小麥粉、小麥淀粉、水按一定比例入洗面機(jī)中進(jìn)行均勻攪拌、發(fā)酵、加熱熟化、成型、冷卻、刷油、切制而成的搟面皮;米面皮定義為將大米浸泡、磨粉、加水?dāng)嚢琛⒔?jīng)籠屜蒸熟后、冷卻、刷油、切制而成的米面皮。涼面定義為以生面條為主要原料，經(jīng)熟制、冷卻后，附加熟油拌制而成的熟面條。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)涼皮和涼面的感官要求、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、具體的檢驗(yàn)方法予以了明確。

在感官要求中，幾種涼皮略有區(qū)別，面皮呈白色或淡黃色，色澤均勻一致，具有小麥粉香味，無(wú)霉味;搟面皮呈淡黃色、灰白色或褐色，色澤均勻一致，具有小麥粉香氣，略酸，口感筋道，無(wú)霉味及其他異味;米面皮呈白色，色澤均勻一致，具有大米特有的滋味、氣味，無(wú)異味或微酸味。

據(jù)了解，該標(biāo)準(zhǔn)由西安市食品藥品檢驗(yàn)所提出并起草，涼皮是我省最著名的小吃，但在檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方面并不完善，今后市民在吃涼皮、涼面時(shí)如果發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生隱患，可及時(shí)撥打12331進(jìn)行舉報(bào)投訴，執(zhí)法人員會(huì)采樣抽檢，對(duì)不合格食品出具檢驗(yàn)報(bào)告，并依法予以處罰，讓執(zhí)法有據(jù)可依。

山西刀削面

山西實(shí)施“刀削面地方標(biāo)準(zhǔn)”:右手握刀往左削

山西有中國(guó)面食之鄉(xiāng)的美譽(yù),面食種類繁多,其中以刀削面最負(fù)盛名，堪稱“天下一絕”。2008年，山西刀削面制作技藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2016年8月開(kāi)始，《山西刀削面制作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。此前受困于準(zhǔn)入門檻低，沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)范的山西刀削面，能否走上規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路？

山西刀削面是很多人喜歡的面食，也有很多人會(huì)做，但是，怎么做，做成什么樣的可以稱為山西刀削面一直沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，刀削面準(zhǔn)入門檻較低，沒(méi)有規(guī)范的制作標(biāo)準(zhǔn)影響著產(chǎn)品形象和社會(huì)認(rèn)知度，造成服務(wù)水平高低各異，品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化水平低。在這樣一個(gè)情形下，山西省商務(wù)廳聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)共同制訂《山西刀削面制作規(guī)范》，力圖對(duì)山西刀削面的制定出一個(gè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)山西面食產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，產(chǎn)業(yè)化。

《山西刀削面制作規(guī)范》主要規(guī)定了刀削面制作的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、設(shè)備和工具、原料、感觀與制作工藝，界定山西刀削面是以小麥粉為主要食材制作面團(tuán)、刀削而成的柳葉形、半圓形、菱形或條形，經(jīng)煮熟后加入面臊、調(diào)料制成的面食品，并統(tǒng)一規(guī)范山西刀削面英文名稱。

“削的時(shí)候右手握刀，從右面往左面削，刀不離面，面不離刀……”

經(jīng)過(guò)和面、揉面、削制、煮制、裝碗等工序制作完成，色澤自然，質(zhì)地口感筋滑，長(zhǎng)短寬窄一致，厚薄均勻，面鹵色澤豐富，味道咸鮮、香濃，這就是一碗合格的山西刀削面。

此前，山西的刀削面沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，各自為戰(zhàn)，厚薄不一，長(zhǎng)短不一，鹵料也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)推廣，在國(guó)內(nèi)中餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中劣勢(shì)明顯，海外市場(chǎng)占有率也和美譽(yù)度不成正比。記者采訪中了解到，山西餐飲界人士極力推進(jìn)這一標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，就是想要通過(guò)規(guī)范化，給消費(fèi)者奉獻(xiàn)高標(biāo)準(zhǔn)的山西刀削面，更好的讓世人了解欣賞山西刀削面的制作過(guò)程，品嘗這一美味，讓這一文化遺產(chǎn)更加發(fā)揚(yáng)光大，更好的抒寫舌尖上的傳奇。

揚(yáng)州炒飯

“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)：要達(dá)到米飯顆粒分明

“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)在2015年10月22日在首屆揚(yáng)州炒飯全國(guó)邀請(qǐng)賽上正式出臺(tái)并對(duì)外發(fā)布，今后按照新標(biāo)準(zhǔn)炒出的“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤(rùn)、爽口;氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄丁?/p>

據(jù)悉，“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了正宗揚(yáng)州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料，按特定的流程炒制而成。其中，揚(yáng)州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3—4只;揚(yáng)州炒飯配料：水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國(guó)火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。同時(shí)，新標(biāo)準(zhǔn)公布了制作方法。

揚(yáng)州炒飯不僅是揚(yáng)州的一塊金字招牌，更是中華飲食的代表性主食之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前海外100多個(gè)國(guó)家華人餐館都在供應(yīng)揚(yáng)州炒飯，揚(yáng)州炒飯已經(jīng)炒遍全球。

網(wǎng)友熱議

（綜合 中國(guó)網(wǎng) 央視新聞 央廣網(wǎng) 國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)官方網(wǎng)站消息）

[責(zé)任編輯：楊凡、楊本敬、高亞南]

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