原標(biāo)題：校園午餐吃飽吃好有“訣竅” 威海“解鎖”美味秘籍

來源：大眾日報

原標(biāo)題：校園午餐吃飽吃好有“訣竅” 威海“解鎖”美味秘籍

來源：大眾日報

接回家？送去“小飯桌”？還是在學(xué)校吃配餐？新學(xué)期開始，又有一批家長在為中午孩子去哪兒吃飯而傷透腦筋。

而在威海，記者發(fā)現(xiàn)，這里中小學(xué)周邊很難找到“小飯桌”，孩子們絕大多數(shù)留在學(xué)校食堂集中就餐。向?qū)W生家長問及選擇食堂的主要原因，答案很一致——食堂就餐性價比高。以小學(xué)為例，每餐有“一大葷”“一半葷”“一素”以及牛奶、水果等，肉、油等食材都是大品牌，價格不超過10元。

要安全營養(yǎng)實惠，要讓家長學(xué)生滿意，要走通模式實現(xiàn)可持續(xù)運營，校園午餐是一道“既要又要還要”的難題，威海的“解題方法”或許能為其他地方提供一些借鑒和參考。

餐費怎么花？

——把錢都花在孩子的餐盤里

不少威海中小學(xué)生發(fā)現(xiàn)，新學(xué)期開始，學(xué)校食堂里多了不少大人“飯搭子”。

這學(xué)期，威海市中小學(xué)食堂改革系列舉措陸續(xù)落地。作為一所擁有近兩千名學(xué)生學(xué)校的校長，翠竹小學(xué)校長江軍考慮最多的是改革后學(xué)生有沒有吃飽，愛不愛吃，坦言自己“心里沒底”。所以只要在校，他都在食堂跟孩子們一起就餐，看他們吃得好不好。

望海園中學(xué)的總務(wù)處主任鄒丹，中午11點第一撥進(jìn)食堂嘗菜，品嘗飯菜有無異味，咸淡是否適中。面條、包子、炒菜，一頓十幾樣，“嘗完一遍基本就飽了”。

還有威海市教育局財審科科長苗翰良。威海啟動中小學(xué)食堂改革兩年來，苗翰良參與了多項食堂改革政策的制定和實施，他把食堂當(dāng)作檢驗改革成效最直觀的窗口。

為什么財審科深度參與食堂改革？“中小學(xué)食堂提質(zhì)，關(guān)鍵在于用好錢。”苗翰良說，此前威海中小學(xué)食堂執(zhí)行的6—7元/人的餐標(biāo)，十幾年未變。隨著社會發(fā)展進(jìn)步，家長對孩子的膳食營養(yǎng)要求越來越高。如何精打細(xì)算有限的餐費，把錢都花在孩子的餐盤里？辦法只有一個：改革。

綜合考慮物價漲幅、家長意愿等因素，去年，威海市教育局合理測算飯菜成本，分年級、分區(qū)域科學(xué)確定8—12元的定價方案。以小學(xué)為例，餐品從“一半葷+一素”升級為“一大葷+一半葷+一素”，還增加了土特產(chǎn)、奶制品和特色餐，豐富了水果品類，“小提價”換來了“大升級”。

但吃得好絕不只是漲餐費那么簡單。

金龍魚花生油、欣和醬油、海天陳醋……望海園中學(xué)食堂庫房，項目經(jīng)理李高連正指揮工作人員把調(diào)味品搬進(jìn)廚房，“都是大牌子。”李高連抓起一把大米說：“按照新規(guī)定，食堂選購的必須是東北產(chǎn)區(qū)的圓粒當(dāng)季新米。”

她口中的新規(guī)定，就是去年威海在全市建立的學(xué)校食堂大宗食品集中采購機制，其規(guī)定了米、面、蛋、奶、肉等8大類原材料品質(zhì)等級要求，所有進(jìn)入學(xué)校食堂的大宗食材只能從“品牌庫”中選定。

除了食材“品牌庫”，威海還開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)菜單，建起“菜品庫”。以往，不同學(xué)校、不同食堂，甚至不同廚師做出的菜品口味、用料不盡相同。一道西紅柿炒蛋，是西紅柿多些還是雞蛋多些，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。威海組建專家團(tuán)隊耗時4個月，在全省首創(chuàng)包含242道菜品的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生餐食譜，從菜譜名稱、成品菜重量、主料和輔料重量數(shù)量占比等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化界定。

這學(xué)期，威海調(diào)整食堂運營模式，由委托經(jīng)營轉(zhuǎn)為自主經(jīng)營，并執(zhí)行一系列新標(biāo)準(zhǔn)，比如：供應(yīng)鏈企業(yè)食材采購價格應(yīng)為市場價格的80%—90%；自營食堂微利經(jīng)營，年度凈利潤率不超過3%；食材采購支出不低于58%，勞務(wù)支出一般不超過32%……透過這串百分?jǐn)?shù)不難看出，威海如何最大限度地把餐費變成學(xué)生的餐食。

各個學(xué)校陸續(xù)推出配套措施。望海園中學(xué)由學(xué)生投票選出最合口味的“明星菜”作為加菜，每天免費供應(yīng)，讓學(xué)生們吃得飽；對于油炸等學(xué)生歡迎但多吃不健康的食物，威海一中通過點餐系統(tǒng)來限制點餐次數(shù)……

對新的食堂餐，孩子們“用嘴投票”。今年暑期前的調(diào)查顯示，全市中小學(xué)學(xué)校食堂滿意度達(dá)98.54%，比上年春季學(xué)期提升1.7個百分點。陪餐半個多月，江軍收獲了諸如“比姥姥做得好吃”“開學(xué)了去學(xué)校補充補充營養(yǎng)”“好期待明天吃什么”等好評，一顆懸著的心算是落了地。

學(xué)校為何要自主經(jīng)營？

——闖出新模式，不走“回頭路”

學(xué)校自營食堂不新鮮。翠竹小學(xué)的“食堂總監(jiān)”、副校長江彩娥就親身經(jīng)歷過：食堂運營管理由學(xué)校全權(quán)負(fù)責(zé)，但學(xué)校缺乏成熟的進(jìn)貨渠道，運營成本居高不下。另一方面，為控制成本，老師也得參與食堂工作。中午放學(xué)后，抬著飯桶給孩子們分飯；趕上吃包子，沒課的老師還要去食堂幫忙包包子。“那段日子深刻的感觸是，專業(yè)的事還得讓專業(yè)的人來做。”她說。

“專業(yè)化”成為彼輪改革的關(guān)鍵詞。學(xué)校自營模式轉(zhuǎn)為委托經(jīng)營，效果立竿見影：餐飲企業(yè)控制運營成本得心應(yīng)手，老師從食堂工作中解放出來，餐食種類豐富起來。但新的問題也隨之出現(xiàn)：部分企業(yè)為追求利潤降低投料比，繼而造成餐食品質(zhì)下降。

此輪改革重提自主經(jīng)營，是否是走“回頭路”？

答案是否定的。江彩娥解釋，這學(xué)期開始的食堂運營模式是一種新型自主經(jīng)營。學(xué)校管理食堂的人員、財務(wù)、原材料，從根本上規(guī)避委托經(jīng)營企業(yè)在采購、加工等環(huán)節(jié)壓縮成本的可能。同時，學(xué)校可以通過購買服務(wù)的方式引入專業(yè)機構(gòu)，比如聘請餐飲團(tuán)隊、與供應(yīng)鏈企業(yè)合作進(jìn)行食材采購和配送等，確保餐飲服務(wù)的專業(yè)性。

“新型自主經(jīng)營的關(guān)鍵，在于壯大學(xué)校自己的管理能力。”望海園中學(xué)成立以來，鄒丹就是學(xué)校的食品安全員，這學(xué)期他感受到了明顯的變化。與過去抽查監(jiān)督不同，現(xiàn)在每天早上6點，他和另一位安全員就要輪流到校驗貨入庫，親自稱量食材，翻看青菜是否有爛葉，檢查肉是否新鮮等。查驗進(jìn)貨清單，納入系統(tǒng)，對賬目進(jìn)行數(shù)字化管理。加工車間每日例行檢查，不留死角，不銹鋼案臺無油無塵，甚至背面也要看一看、摸一摸。出餐后，第一時間留樣、嘗菜。“每天拿出整上午的時間處理食堂工作。”鄒丹說，學(xué)校自己辦食堂，得拿出全權(quán)負(fù)責(zé)的態(tài)度。

自營食堂，離不開專業(yè)化的財務(wù)管理。過往經(jīng)驗證明，財務(wù)監(jiān)管出現(xiàn)漏洞，一來降低餐飲質(zhì)量，二來可能滋生腐敗。此輪改革，威海要求學(xué)校食堂單獨建賬，并配備獨立的財務(wù)人員，應(yīng)用專業(yè)的財務(wù)軟件，花大力氣提升學(xué)校的財務(wù)管理水平。今年暑假，全市中小學(xué)食堂財務(wù)人員，包括出納、會計、庫管以及分管財務(wù)工作的副校長等集中接受培訓(xùn)，有針對性地對可能出現(xiàn)的情況問題進(jìn)行線上線下學(xué)習(xí)、外地參觀交流等。

食堂工作千頭萬緒，“操盤”要事無巨細(xì)。中小學(xué)規(guī)模各不相同，餐飲企業(yè)對人數(shù)少、規(guī)模小的學(xué)校缺乏投標(biāo)熱情。環(huán)翠區(qū)探索將區(qū)內(nèi)規(guī)模不同的學(xué)校組合搭配，劃分為16個招標(biāo)包合并招標(biāo)，確保“小學(xué)校”也能招來大企業(yè)的食材采購和餐廚團(tuán)隊。應(yīng)季菜價格便宜，白菜季食堂總安排吃白菜怎么辦？威海市依托教育數(shù)字服務(wù)平臺搜集全市中小學(xué)帶量菜譜，后續(xù)數(shù)據(jù)積累到一定程度后，平臺可以通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析特定時間段內(nèi)菜品的頻率，“高頻菜”出現(xiàn)后學(xué)校將收到平臺發(fā)出的預(yù)警。

為何請家長入校陪餐？

——敞開大門辦食堂

操辦學(xué)校食堂，江軍對一件小事印象深刻。放學(xué)后，不少孩子們見到家長就喊餓。有的家長就會認(rèn)為，是學(xué)校的飯不好吃導(dǎo)致孩子沒吃飽，對學(xué)校食堂的滿意度自然就打了折扣。

事實并非如此。觀察一段時間后，江軍發(fā)現(xiàn)，問題出在了加餐安排上。水果、點心與午餐一并發(fā)放，孩子們午餐吃得很飽，往往吃不下。學(xué)校要求不能浪費食物，有的孩子就偷偷把吃不下的加餐扔進(jìn)花壇、廁所。

找到癥結(jié)所在，問題也就迎刃而解。翠竹小學(xué)把加餐安排到上午、下午中間單獨配送到教室，孩子們立馬胃口大開，有的吃鈣奶餅干還要用另一只手接著渣，有的啃蘋果只剩細(xì)溜溜的一個柄，放學(xué)后，學(xué)生喊餓和浪費的現(xiàn)象明顯少見了。

“很多時候家長對食堂工作的不認(rèn)可，其實來自于不了解。”這件小事啟發(fā)了江軍，盡管是學(xué)校自營食堂，但學(xué)校不能只是自顧自地悶頭干，要廣泛發(fā)動多方力量，引導(dǎo)家長充分參與，讓家長和社會知道孩子在學(xué)校吃了什么，吃得怎么樣，最大限度消除誤解、凝聚共識。

部門之間可以橫向聯(lián)合。依托市場監(jiān)管部門“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺，威海將中小學(xué)食堂的后廚備餐、清潔、食品貯存等操作環(huán)節(jié)全部納入視頻監(jiān)控，并通過AI技術(shù)自動識別未戴口罩、鼠患、人員闖入等行為現(xiàn)象，監(jiān)測預(yù)警情況實時推送至主管部門。去年9月以來，共抓拍預(yù)警問題1442項，全部督促整改到位。

9月6日，新初一家長見面會后，望海園中學(xué)邀請全體家長參觀餐廳和食品加工車間。親眼看見一塵不染的加工車間、擺放著大品牌糧油的庫房，有家長連連點頭：“家里也做不到這么規(guī)范。”

圍繞這次系列改革，去年8月，威海發(fā)放20萬份問卷，廣泛向中小學(xué)生、家長和相關(guān)企業(yè)征求意見。各學(xué)校每周組織學(xué)生家長入校陪餐，讓家長放下顧慮。威海鼓勵食堂在員工招聘時優(yōu)先錄用學(xué)生家長，一批學(xué)生家長走進(jìn)了學(xué)校食堂的操作間。“既要做好做飯的本職工作，也要把家長的監(jiān)督責(zé)任延伸到后廚。”“媽媽員工”夏翠芬入職后肩負(fù)起“雙重責(zé)任”。

新一輪改革，點燃了鄒丹這位“食堂老兵”新的激情。“自主權(quán)在學(xué)校手里了，得想方設(shè)法用好，提高餐食質(zhì)量。”鄒丹琢磨著，接下來要進(jìn)一步采取有效措施，比如增加高質(zhì)食材供應(yīng)的頻次和數(shù)量，像是多加一頓牛肉、一個雞蛋等，“目標(biāo)只有一個，讓孩子們吃得好點，再好點”。（記者 李振 鄭莉）（完）

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