原標(biāo)題：預(yù)制菜：“青島味”如何打出“特色牌”

來(lái)源：青島日?qǐng)?bào)

原標(biāo)題：預(yù)制菜：“青島味”如何打出“特色牌”

來(lái)源：青島日?qǐng)?bào)

□青島日?qǐng)?bào)/觀海新聞?dòng)浾?李德銀

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正在迎來(lái)歷史性變革。

3月21日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），首次在國(guó)家層面上明確了預(yù)制菜的定義和范圍，并從標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等方面作出要求，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展的進(jìn)程正在加速。

民以食為天，預(yù)制菜自帶“流量基因”，這是許多消費(fèi)品產(chǎn)業(yè)所不具備的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)預(yù)制菜加工企業(yè)超過(guò)7萬(wàn)家，2023年產(chǎn)值突破5000億元，正加速駛向萬(wàn)億級(jí)賽道。

面對(duì)這一發(fā)展新賽道，青島躬身入局。

青島提出，要建成全省乃至全國(guó)有重要影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。到2024年，基本建立科技含量高、生產(chǎn)加工能力強(qiáng)、國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力突出、上中下游緊密銜接的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系。

入局新賽道，把握新機(jī)遇，擁抱新未來(lái)，青島預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在探索中前行。

“成長(zhǎng)的煩惱”

預(yù)制菜并非新事物，早在上世紀(jì)八九十年代，隨著麥當(dāng)勞等國(guó)外連鎖餐飲進(jìn)入中國(guó)，預(yù)制菜悄然登上時(shí)代舞臺(tái)。2000年前后，一批以肉禽、水產(chǎn)品等為原材料的冷凍食品半成品菜企業(yè)陸續(xù)出現(xiàn)。2014年前后，外賣平臺(tái)快速發(fā)展，預(yù)制菜進(jìn)入快速發(fā)展期。2020年，預(yù)制菜在疫情之下迎來(lái)消費(fèi)風(fēng)口。2023年中央一號(hào)文件明確提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，更為行業(yè)帶來(lái)巨大利好。

然而，去年9月以來(lái)，預(yù)制菜話題持續(xù)在社交平臺(tái)發(fā)酵，對(duì)這個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生一定沖擊。近日出臺(tái)的一紙《通知》，再次讓預(yù)制菜站到聚光燈下。

目前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜加工企業(yè)已超過(guò)7萬(wàn)家，其中，山東、河南等地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立在1至5年內(nèi)。

起起伏伏，一路探索，對(duì)于青島預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，這樣的狀態(tài)如影隨形。

機(jī)器人大廚、五分鐘出餐，在青島火車北站的第三空間美食智造中心，67平方米的店面內(nèi)，預(yù)制菜與智能設(shè)備取代了過(guò)去人工廚房模式，食客們可自助選擇冷柜中的預(yù)制食品，全程由烹飪?cè)O(shè)備在算法控制下精準(zhǔn)烹制。

“這是我們歷時(shí)兩年研發(fā)的‘預(yù)制食品+智能設(shè)備’餐飲解決方案，實(shí)現(xiàn)了食品工業(yè)與物聯(lián)網(wǎng)、信息技術(shù)等相融合。”青島市預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、青島遠(yuǎn)見(jiàn)控股集團(tuán)有限公司（簡(jiǎn)稱“遠(yuǎn)見(jiàn)集團(tuán)”）總經(jīng)理牟偉深耕食品領(lǐng)域27年，商業(yè)嗅覺(jué)頗為敏銳，早在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)初露端倪之時(shí)，他便果斷入局。如今，遠(yuǎn)見(jiàn)集團(tuán)已成為預(yù)制菜細(xì)分領(lǐng)域的佼佼者。

作為一名資深餐飲人，牟偉認(rèn)為，《通知》的出臺(tái)，相當(dāng)于給預(yù)制菜界定了身份和范圍，方便以后對(duì)預(yù)制菜行業(yè)采取有針對(duì)性的管理和扶持，不僅能更好保障食品安全、提高消費(fèi)者信任度，還有助于推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

“冷”“熱”交織，是不少受訪預(yù)制菜從業(yè)者的共識(shí)。這樣的場(chǎng)景，在互聯(lián)網(wǎng)、光伏、風(fēng)電等產(chǎn)業(yè)，也曾經(jīng)歷過(guò)。

位于萊西的萬(wàn)福集團(tuán)，多年來(lái)一直深耕預(yù)制菜產(chǎn)品海外市場(chǎng)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本和東南亞。如今，萬(wàn)福集團(tuán)積極擁抱預(yù)制菜風(fēng)口，開(kāi)啟內(nèi)循環(huán)模式，今年計(jì)劃加大預(yù)制菜生產(chǎn)規(guī)模，在B端、C端同時(shí)發(fā)力。目前，5000噸預(yù)制菜加工廠和3萬(wàn)噸油炸預(yù)制菜加工廠均已竣工投產(chǎn)。

萬(wàn)福集團(tuán)品牌運(yùn)營(yíng)部部長(zhǎng)鄭大川介紹，近年來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的特點(diǎn)，前景被多方看好。但在產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，預(yù)制菜也面臨標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、范圍泛化、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致等問(wèn)題，行業(yè)亟待規(guī)范發(fā)展。“目前，預(yù)制菜賽道正處于高速發(fā)展、高速增長(zhǎng)、高速擴(kuò)容的紅利期，《通知》的出臺(tái)，對(duì)于相關(guān)行業(yè)政策端、資本端、產(chǎn)業(yè)端以及消費(fèi)端都是利好。”鄭大川說(shuō)。

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授程凡升認(rèn)為，此次針對(duì)預(yù)制菜的新規(guī)，回應(yīng)了消費(fèi)者、餐飲商家、預(yù)制菜企業(yè)普遍關(guān)切的一些問(wèn)題，預(yù)制菜新國(guó)標(biāo)為產(chǎn)業(yè)設(shè)定了明確的標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，有助于消除市場(chǎng)亂象，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為，促使企業(yè)加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新，從而增強(qiáng)消費(fèi)者的認(rèn)知度和購(gòu)買意愿。

打出“特色牌”

一條來(lái)自中國(guó)南海深水無(wú)污染區(qū)的魷魚，冷鏈運(yùn)至位于城陽(yáng)區(qū)的加工車間，完成分割、裹粉、裹漿、裹糠，經(jīng)180攝氏度油溫精準(zhǔn)炸制40秒后，單凍機(jī)速凍、揀選、稱重、裝袋、金探、裝箱、入庫(kù)……這是青島浩源集團(tuán)有限公司（簡(jiǎn)稱“浩源集團(tuán)”）裹糠魷魚圈的生產(chǎn)日常。

作為浩源集團(tuán)海洋預(yù)制菜品類爆款產(chǎn)品，每年有400噸魷魚圈從這里銷往位于南半球的澳大利亞，成為深受當(dāng)?shù)丶彝ハ矏?ài)的“口糧級(jí)”美食。

從傳統(tǒng)水產(chǎn)加工OEM（原始設(shè)備制造商）到自主研發(fā)品牌海洋預(yù)制菜，作為青島較早涉足海洋預(yù)制菜出口的企業(yè)之一，已經(jīng)有20多年發(fā)展史的浩源集團(tuán)與預(yù)制菜淵源頗深。

浩源集團(tuán)負(fù)責(zé)人呂弘凱介紹，預(yù)制菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則對(duì)工藝要求極高，“實(shí)際上，預(yù)制菜是中式菜肴的工業(yè)化，還需要很多理論、技術(shù)、產(chǎn)品和裝備方面的創(chuàng)新，需要通過(guò)流程再造實(shí)現(xiàn)技術(shù)重構(gòu)、產(chǎn)品重構(gòu)、產(chǎn)業(yè)重構(gòu)”。

為了讓“青島海味”更好適應(yīng)“中國(guó)胃”，浩源集團(tuán)近年來(lái)相繼開(kāi)發(fā)了香辣花甲、蒜香青口、深海魚排、香酥鱈魚條等更適合中國(guó)餐飲模式的海洋預(yù)制菜產(chǎn)品，并依靠過(guò)硬的“出口品質(zhì)”，迅速與便利店、餐飲連鎖、團(tuán)餐等B端客戶達(dá)成合作。

《中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜研究報(bào)告2023》顯示，2022年中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)1047億元，預(yù)計(jì)2026年將達(dá)2576億元。以浩源集團(tuán)為代表的青島海洋預(yù)制菜企業(yè)，正在成為水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)的強(qiáng)力競(jìng)爭(zhēng)者。

南方財(cái)經(jīng)發(fā)布的“2023智造預(yù)制菜·新銳城市50強(qiáng)”榜單顯示，4座沿海城市進(jìn)入10強(qiáng)。其中，青島是北方唯一入選10強(qiáng)的沿海城市。青島，無(wú)疑是未來(lái)“海洋預(yù)制菜之都”的強(qiáng)力競(jìng)爭(zhēng)者。這也是青島競(jìng)逐預(yù)制菜這一萬(wàn)億級(jí)賽道的最大“特色牌”。

在中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)、青島海洋食品營(yíng)養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院院長(zhǎng)薛長(zhǎng)湖看來(lái)，海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在迎接風(fēng)口的同時(shí)，依然面臨一些發(fā)展難題，需要從政策、產(chǎn)業(yè)、科技、冷鏈物流等不同維度入手，完善理順預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)學(xué)研對(duì)接機(jī)制，加強(qiáng)科技工作者和企業(yè)協(xié)作，共同助力青島海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展再攀新高。

找準(zhǔn)發(fā)力點(diǎn)

根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%至15%；而美國(guó)、日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上，這意味著，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)仍有廣闊空間。

當(dāng)下，青島正從多方發(fā)力，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展培育良好生態(tài)。

在產(chǎn)業(yè)布局上，青島積極構(gòu)建“2+7+N”架構(gòu)。“2”是建設(shè)兩個(gè)國(guó)際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)——在萊西創(chuàng)建中國(guó)（青島）國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園、在城陽(yáng)創(chuàng)建中國(guó)（青島）農(nóng)業(yè)食品創(chuàng)新園。“7”為布局7個(gè)產(chǎn)業(yè)集群，分別是西海岸新區(qū)（康大）食品產(chǎn)業(yè)園、城陽(yáng)特種食品產(chǎn)業(yè)集群、即墨（正大）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群、膠州（益海嘉里）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群、膠州（利群）智慧物流及供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)集群、平度糧油加工產(chǎn)業(yè)集群和萊西食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)。“N”是N個(gè)農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)基地和預(yù)制菜加工項(xiàng)目。兩個(gè)國(guó)際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、7個(gè)產(chǎn)業(yè)集群以及N個(gè)農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)基地和預(yù)制菜加工項(xiàng)目相輔相成，有機(jī)統(tǒng)一，共同構(gòu)建起青島預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間布局。

同時(shí)，青島從培育全產(chǎn)業(yè)鏈、構(gòu)建技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體系、拓展消費(fèi)市場(chǎng)三個(gè)方面發(fā)力，鼓勵(lì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加快建設(shè)全省乃至全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地。青島還提出加強(qiáng)市級(jí)政策支持、落實(shí)上級(jí)優(yōu)惠政策、創(chuàng)新金融支持三項(xiàng)政策支持。

項(xiàng)目是高質(zhì)量發(fā)展的生命線，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也不例外。在青島，一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目正加速落地。

在萊西食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，特斯特預(yù)制菜及高端調(diào)味品研發(fā)生產(chǎn)基地項(xiàng)目于近日開(kāi)建。該項(xiàng)目主要從事復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增稠劑、香辛料的研發(fā)生產(chǎn)，項(xiàng)目達(dá)產(chǎn)后預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)復(fù)配添加劑1萬(wàn)噸，香辛料1000噸，年產(chǎn)纖維素腸衣達(dá)2000萬(wàn)米到2500萬(wàn)米。

在膠州，上合新區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)正如火如荼，上合預(yù)制菜綠色智能工業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目、上合新區(qū)預(yù)制菜復(fù)合調(diào)味料研發(fā)中心等項(xiàng)目加速推進(jìn)，正全力構(gòu)建“前端智慧、中端集聚、后端高效”產(chǎn)業(yè)生態(tài)，聚力打造“預(yù)制菜品國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)鏈接者”……

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)久健康發(fā)展，離不開(kāi)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)生態(tài)，更需要企業(yè)這一創(chuàng)新主體在新賽道上全力奔跑。

作為一家知名食品企業(yè)，位于城陽(yáng)區(qū)的利和味道成立14年來(lái)，始終以技術(shù)和研發(fā)創(chuàng)新作為企業(yè)發(fā)展基石，在青島、上海、成都建立了3個(gè)覆蓋全國(guó)主要風(fēng)味的研發(fā)中心，目前已經(jīng)主導(dǎo)和參與了10多項(xiàng)行標(biāo)和團(tuán)標(biāo)的制定。

憑借先進(jìn)技術(shù)加持，利和味道在預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展也是風(fēng)生水起。城陽(yáng)區(qū)食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)、利和味道（青島）食品產(chǎn)業(yè)股份有限公司董秘黃柳表示，通過(guò)持續(xù)深耕供給側(cè)創(chuàng)新，公司沉淀了領(lǐng)先行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)能力，獲得ISEE全球食品創(chuàng)新獎(jiǎng)，最新上榜福布斯中國(guó)預(yù)制菜百?gòu)?qiáng)榜TOP50。“在技術(shù)上，我們將圍繞構(gòu)建高效高質(zhì)的自動(dòng)化生產(chǎn)線、天然原料替代合成原料、更高品質(zhì)更低難度還原食材本味三個(gè)大方向發(fā)力，簡(jiǎn)單說(shuō)就是更高性價(jià)比、更天然、更簡(jiǎn)捷。”

利和味道，是青島預(yù)制菜企業(yè)加碼創(chuàng)新的縮影。

在青島大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院黨委書記薛冰看來(lái)，商業(yè)就是一個(gè)鏈條一個(gè)鏈條組合在一起的生態(tài)鏈，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前正在建立、完善產(chǎn)品鏈、供應(yīng)鏈，下一步，需要在發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力形勢(shì)下，建立造福消費(fèi)者的客戶鏈。

“青島預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)具備良好的基礎(chǔ)和條件，未來(lái)有望在全省乃至全國(guó)范圍內(nèi)形成重要影響力。然而，也要看到，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍面臨口味、營(yíng)養(yǎng)、儲(chǔ)存等方面挑戰(zhàn)，需要持續(xù)加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新，提升產(chǎn)品質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力。”程凡升建議，青島預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和品牌建設(shè)，優(yōu)化供應(yīng)鏈體系，注重可持續(xù)發(fā)展。“通過(guò)這些措施的實(shí)施，相信青島預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將迎來(lái)更加廣闊的發(fā)展前景。”

新規(guī)首次界定預(yù)制菜“身份”

《通知》主要從預(yù)制菜是什么、怎么做、怎么運(yùn)、怎么賣、怎么吃給出了指引，首次對(duì)預(yù)制菜的范圍作出國(guó)家層面的界定——預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

這些菜不是預(yù)制菜

值得注意的是，基于上述標(biāo)準(zhǔn)，《通知》明確了不屬于預(yù)制菜的情況。

一是連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍；

二是僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；

三是速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜；

四是不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

青島構(gòu)建“2+7+N”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)架構(gòu)

“2”：建設(shè)兩個(gè)國(guó)際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)——

在萊西創(chuàng)建中國(guó)（青島）國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園

在城陽(yáng)創(chuàng)建中國(guó)（青島）農(nóng)業(yè)食品創(chuàng)新園

“7”：布局7個(gè)產(chǎn)業(yè)集群

西海岸新區(qū)（康大）食品產(chǎn)業(yè)園

城陽(yáng)特種食品產(chǎn)業(yè)集群

即墨（正大）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群

膠州（益海嘉里）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群

膠州（利群）智慧物流及供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)集群

平度糧油加工產(chǎn)業(yè)集群

萊西食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)

“N”：N個(gè)農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)基地和預(yù)制菜加工項(xiàng)目

青島從培育全產(chǎn)業(yè)鏈、構(gòu)建技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體系、拓展消費(fèi)市場(chǎng)三個(gè)方面發(fā)力。鼓勵(lì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加快建設(shè)全省乃至全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地，青島還提出加強(qiáng)市級(jí)政策支持、落實(shí)上級(jí)優(yōu)惠政策、創(chuàng)新金融支持三項(xiàng)政策支持

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