原標題：煎餅里隱藏著山東人什么特點？

來源：大眾日報

原標題：煎餅里隱藏著山東人什么特點？

來源：大眾日報

□ 本報記者 盧昱

大家都知道，魯菜是八大菜系之首，山東的美食可不少，但外省人一提起山東美食，首先想到的卻往往是“煎餅卷大蔥”。

從營養到口感，實際上都有點兒乏善可陳的煎餅，怎么就成了山東美食的扛把子呢？

在山東，把煎餅當成日常主食的，有臨沂、日照、泰安、棗莊等地，再就是跟這些地方緊挨著的濟南、濰坊、淄博。看看地圖，就能很直觀地發現這些地方的共同點，基本都是山區及其腹地，覆蓋了魯中山區和沂蒙山地區。

那為什么山區的人愛吃煎餅呢？

首先，這是一種極具生活智慧的因陋就簡。我們都知道，山區土壤一般比較貧瘠，北方主糧、口感更好的小麥在這里很難有大的產量，生活在山區的人即使過年想用小麥面包頓餃子都很難。在這里，多是玉米這種口感比不上細糧的五谷雜糧。而將雜糧加工為煎餅，就以粗糧細作的方式幫其完成了咸魚翻身，因為烙烤具有表面烹飪溫度高的特點，能使表皮迅速脫水、脆化，脆化的表皮還能使內部的水分不會因為高溫而急劇流失，鎖住了食材原有水分和風味，賦予食材外脆里嫩的特點，最大限度地提高了口感。只要你把餅做好，想卷什么就卷什么，口感無限多樣化，這簡直就可以歸入美食行列了。

再者，做煎餅相對比較節省。比方說，同為玉米面，要是蒸一大鍋窩頭，放上幾天，不是又干又硬，就是發霉變質，白白糟蹋了好東西；而且，每次吃前還要費火加熱蒸軟。別小看這點兒柴火，在北方山區，這也不是遍地都有的資源，得費工夫費力氣去撿。但煎餅就不一樣了，灑點水就能變軟，優勢一下子體現出來了。

再從制作工藝上看，做煎餅講究三點，攤、刮和滾。攤，就是用丁字形的煎餅朳子在鏊子上一圈圈攤；刮，則是把糊子舀在熱鏊子上，用篪子左右攤開。這種制作工藝，和其他食物制作相比，都算得上是使用工具最少，流程最簡單、最省力的。

“吃煎餅，一張張，孬好糧食都出香。省工夫，省柴糧，過家之道第一樁。又卷渣豆腐又抿醬，個個吃得白又胖。”這首泰安民謠，可以說是全面地總結了煎餅的各種妙處。

總之，從經濟學角度看，煎餅從食材到制作，都蘊含著價值最大化和最節省最便利的生存哲學。所以，不要小瞧一張煎餅，因為它的層層褶褶里，隱藏的是山東人智慧、節儉、實在的品質和生存智慧。

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