原標題：探訪中小學生配餐“中央廚房”丨2小時加工2.75萬份午餐 飯菜入口時不低于60℃

來源：海報新聞

原標題：探訪中小學生配餐“中央廚房”丨2小時加工2.75萬份午餐 飯菜入口時不低于60℃

來源：海報新聞

海報新聞記者 李金珊 張一帆 報道

“這個雞肉吃起來酸酸甜甜的，我很喜歡！”中午11點半，濟南市明睿小學二年級一班的徐睿騏同學正坐在教室里，和同學們一起津津有味地吃著兩葷兩素的午間配餐，葷菜有紅燒肉燒土豆、宮保雞丁，素菜有蔥燒豆腐、家常藕片，主食是米飯和小面包，外加一碗甜沫。

明睿小學的學生正在吃午餐

記者了解到，目前濟南市明睿小學共有師生1100余人，像徐瑞騏一樣選擇中午在校就餐的學生有近800人，占比72%。

“學校集中配餐以來，大大節(jié)省了家長和孩子們的時間，不僅緩解了中午放學時段學校周邊的交通壓力，也減輕了家長接送和做午飯的負擔，孩子們有充分的時間可以用來午休。”明睿小學總務主任楊晨告訴記者，配餐中的飯菜是根據(jù)孩子成長期對蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物和卡路里等需求量進行科學搭配的，學校每個班級都設有加餐區(qū)域，胃口好的小朋友可以免費去備餐箱續(xù)餐。

整齊擺放在教室門口的配餐

“因為平時工作比較忙，孩子能在學校吃上既有營養(yǎng)又熱乎的午飯，我們非常高興。”明睿小學二年級六班的學生家長趙先生坦言，孩子在吃學校配餐前，他和愛人每天都要抽空回家給孩子做飯，因為中午時間較緊，往往只能做上一個菜，或是熱熱早上剩下的飯菜。“我給孩子選擇的15元套餐，兩葷兩素還有熱湯，營養(yǎng)均衡，比在家吃得好，還省心，孩子在學校有同學比著，也愿意多吃，更重要的是能有充分的休息時間。”

不過，一些家長對集中配餐也心存顧慮：讓數(shù)百名學生在較短時間內(nèi)吃上新鮮熱乎的飯菜，這些飯菜是如何生產(chǎn)出來的？從采購到制作，再到運輸，衛(wèi)生安全如何保證？餐品的搭配又是如何制定的？

帶著家長們的疑問，海報新聞記者來到了為明睿小學提供午餐服務的“中央廚房”一探究竟。

食材層層“體檢” 飯菜入口時不能低于60℃

4月21日，天剛蒙蒙亮，位于濟南歷城區(qū)港興一路的“歷享央廚”廠區(qū)內(nèi)早已燈火通明。

記者進入配餐中心門口，還未見到“中央廚房”的真面目，就被工作人員告知所有人員進出這里得先“換裝”。戴好一次性頭套、口罩、鞋套，穿好專門的工作服，記者跟隨工作人員走進了“中央廚房”。

面點區(qū)工作人員正在準備餐品

在制作車間，工作人員們身著不同顏色的工作服，全副武裝，在各自的生產(chǎn)崗位上制作著一道道菜品。整個“中央廚房”分為上下兩層，一樓是制熱和分餐環(huán)節(jié)，二樓是前處理環(huán)節(jié)。

“我們所選取的米面糧油等原材料都是來自知名的廠家和公司，肉類及蔬菜采取直接對接養(yǎng)殖、種植戶，當天或提前一天配送。”山東歷享合智餐飲管理有限公司（歷享央廚）總經(jīng)理郭凱宗介紹，運輸?shù)健爸醒霃N房”的原材料并不會馬上進入廚房，而是由快檢室和食品化驗員進行全面“體檢”——肉類檢測瘦肉精含量，魚類檢測孔雀石綠成分，蔬菜檢測農(nóng)藥殘留和微生物等。

存放在倉庫里的新鮮食材

“體檢”合格后的食材被分類儲存到生產(chǎn)車間冷藏區(qū)、冷凍區(qū)和常溫區(qū)。在冷藏區(qū)，蔬菜類停留不能超過24小時，常溫食材按照先進先出管理要求，要在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用。

記者注意到，“歷享央廚”的生產(chǎn)車間科技感滿滿：自動洗菜機、蔥蒜斬拌機、全自動打蛋機、鋸骨機、自動漂燙機、微波加熱隧道……自動化設備一應俱全，讓飯菜制作變成了流水線生產(chǎn)。

成筐的土豆經(jīng)過球莖類凈菜自動加工生產(chǎn)線清洗、削皮，最后出現(xiàn)時就變成了均勻的土豆絲；20多口燃氣攪拌炒鍋一字排開，操作人員“照單下鍋”，將油鹽醬醋等調(diào)料根據(jù)菜單配好，很快一鍋100多升的宮保雞丁就做好了。

接著，該輪到經(jīng)過高溫、臭氧、紫外線三重殺菌消毒的餐盒登場了。

九點半左右，在無菌分餐車間，六條自動分餐流水線正在高速運轉(zhuǎn)，身著藍色工作服的工作人員將消完毒的餐盒并排擺放在米飯分裝機下，三四秒鐘后，定量的米飯就被分裝在餐盒中。隨后，七八位工作人員站于分餐線的兩側(cè)，熟練地將菜品按照訂單分裝進餐盒內(nèi)，合蓋密封。

“合蓋后的配餐還要過兩關。”郭凱宗告訴記者，飯菜裝盒后還需要經(jīng)過金屬異物探測以及微波加熱隧道，每份配餐都要過安檢，一旦發(fā)現(xiàn)疑似金屬等異物，流水線會自動停機排查；微波加熱隧道是配送前的最后一道關，配餐溫度將根據(jù)季節(jié)不同調(diào)至60℃到95℃。“經(jīng)過微波加熱隧道后，可以將打餐途中所失掉的溫度補回來，保證飯菜到達孩子們嘴邊時不低于60℃。”

在分裝區(qū)，工作人員將“走”出“隧道”的餐品按照訂單分裝進保溫箱。隨即，保溫箱被運進箱式配餐車，在質(zhì)檢員清點完成后，十幾輛綠色的送餐車駛向轄區(qū)學校。學生在享用完午餐后，餐具將被送回“歷享央廚”，再進行消殺、清洗、分裝。

“中央廚房”2小時內(nèi)快速出餐27500份 營養(yǎng)師每周調(diào)整菜單

每天上午7點到9點，是后廚師傅最忙碌的時候。

“2個小時里，車間內(nèi)的大廚能出餐27500多份。”郭凱宗說，既為了保證食品的營養(yǎng)美味，又能快速出餐，我們會將大量原材料提前加工成半成品，例如肉類會提前切塊、切片或者切絲，再進行腌制或者漂燙，進入熱炒環(huán)節(jié)時，很快就可以制作成菜肴；最后利用先進的分餐設備進行分裝、打餐、裝箱，便可將出餐時間控制在兩小時之內(nèi)。

為了讓學生們吃得飽、吃得好，“歷享央廚”還配有專職營養(yǎng)師，根據(jù)中小學生的不同年齡段進行膳食搭配，再根據(jù)需求設計出菜品。

“食譜制定要保證每頓飯有肉和青菜，按照營養(yǎng)標準搭配，保證做到周內(nèi)菜品不重樣，上下兩周菜品重復率不超過15%。為了讓孩子們食在當季，營養(yǎng)師也會根據(jù)時令食材進行搭配，同時提供10元-20元以內(nèi)不同規(guī)格的配餐，以供家長、學生選擇。”郭凱宗介紹。

配餐企業(yè)期盼更多資金支持

中小學生午間接送難和就餐難問題，一直是困擾家長的社會性難題。

據(jù)了解，2017年起，濟南市教育局就將“課后服務+午間配餐”兩項服務，作為解決學生放學家長接送難和午間就餐難問題的實際舉措。2020年，濟南市教育局出臺《關于加強濟南市中小學“食堂+配餐”規(guī)范化管理的工作意見》，提出食堂配餐場所建設管理標準化和配餐服務全覆蓋的工作目標。2021年濟南市教育局提報“布局建設10所中央廚房，實現(xiàn)全市有午間配餐需求的中小學100%全覆蓋”，列為市政府22件“為民辦實事”之一，以實際行動推進學校食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化。截至目前，濟南全市15個區(qū)縣實現(xiàn)配餐的中小學幼兒園共計549所，覆蓋就餐人數(shù)318180人。

“我們建設了第一所現(xiàn)代化‘歷享中央廚房’，截至目前已為32所中小學校提供早餐、午餐和晚餐服務。”郭凱宗說，經(jīng)過兩年多的實際配餐運營服務，企業(yè)通過“中央廚房”式分級配送的方式，保障了學生的午餐管理和供應。

“但在運營過程中，也面臨著一些困境。”一方面，在每年寒暑假期間，“中央廚房”會存在3個月左右的閑置期，但是廠區(qū)租賃費仍然需要支付，管理人員、閑置期工人也需要發(fā)放部分工資，這給民生企業(yè)帶來的資金壓力不容小覷。郭凱宗表示，“希望政府能夠?qū)ε洳推髽I(yè)給予更多的政策支持，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)能力，引薦相關生產(chǎn)業(yè)務。另一方面，也希望與學校配合，通過午餐分餐、取餐及餐具分類回收等一系列活動，提高學生‘自我管理、自我服務、自我教育’的能力，培養(yǎng)學生的獨立動手能力，同時也可以減輕企業(yè)到校分餐鏈條上的用工成本壓力。”

審核：高　娜

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