原標題：反食品浪費，濟南餐飲企業(yè)妙招多

來源：濟南日報

6月9日，《山東省反食品浪費規(guī)定（草案）》提請審議。《規(guī)定(草案)》規(guī)范了餐飲服務經(jīng)營者、餐飲外賣平臺的餐飲服務行為，將打包剩餐作為所有消費者必須履行的義務，倡導個人和家庭合理點餐、踐行“光盤行動”。

近年來，濟南大力倡導“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會風尚，在全社會大力營造浪費可恥、節(jié)約為榮的濃厚氛圍。濟南餐飲企業(yè)更是積極響應，結(jié)合自身實際，推出多種“節(jié)約用餐、文明用餐”的妙招、實招，助推濟南形成文明用餐、節(jié)約用餐的消費新風尚。

半份菜、小份菜成餐桌“新主角”

老濟南牌坊裡的豬肉大串已成為濟南人心中的“打卡”小吃，以寬厚里的單店銷量為例，一年賣出60多萬串。竹簽長、肉塊多、味道足是它的亮點，但在銷售過程中，經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)有的消費者一次吃不完，于是又推出“迷你版豬肉串”。

隨著“厲行節(jié)約反對浪費”行動的持續(xù)推進，餐飲企業(yè)創(chuàng)新推出的半份菜、小份菜越來越流行。“凱瑞集團旗下所有的品牌店在菜品的供應上都作了由大到小的調(diào)整。”山東凱瑞集團營銷總監(jiān)侯明敬說，“凱瑞集團一直致力于文明用餐、光盤行動，以及科學配餐、營養(yǎng)佐餐、健康飲食的推廣，并在頂層設(shè)計上，設(shè)有分管食安及節(jié)約控制的專項小組，從餐飲供應鏈端解決食品安全及餐飲浪費的痛點，豐富餐飲文化內(nèi)涵，提升餐飲服務品質(zhì)，創(chuàng)新文明餐桌形式?！?/p>

在外賣及團購平臺上，凱瑞集團根據(jù)就餐人數(shù)及場景的不同推出“一人餐”“兩人餐”“家庭裝”等多種選擇，既滿足了消費者就餐訴求，又減少了浪費。

“適量點餐、免費續(xù)加”成消費“新食尚”

餐前多和顧客交流溝通，了解顧客就餐需求，積極引導他們“按需點餐、文明用餐”是當前餐飲企業(yè)的節(jié)儉新招?！胺块g服務人員會隨時關(guān)注顧客的用餐情況，時刻準備好為客人增加份菜，飯后若剩余，也會鼓勵客人打包帶走。”膠東人家總經(jīng)理趙曉麗表示，在菜品搭配上更加注重營養(yǎng)健康，減量組合多拼盤，創(chuàng)新大眾菜、家常菜，推出小份菜、精品菜等。

在“反對食品浪費”上巧用心思的簞食巷私房菜館推出的“小份菜，免費續(xù)”被不少餐飲企業(yè)借鑒使用?！安肆繙p少了40%，價格也相應減少，并且增加了菜品品種。顧客如果不夠吃，可以免費續(xù)加。這樣，不但解決了浪費的問題，顧客還可以花更少的錢品嘗到更多的美味，一舉兩得。”簞食巷私房菜館負責人王萬新表示，如今，市民的節(jié)約意識也大大提高了，“適量點餐”“不夠再加”“剩菜打包”已成常態(tài)。

“材”盡其用，邊角料巧變“新佳肴”

做好了客戶端的節(jié)約大文章，濟南餐飲企業(yè)在后廚端也下足了功夫，對原材料實行精細化管理，并設(shè)立節(jié)約獎、創(chuàng)新獎鼓勵員工充分利用原材料，做到“人盡其才，菜盡其用”，把內(nèi)部浪費降到最低。

“食材是日進日銷、原產(chǎn)地進貨，今天預估出明天的銷售量，進貨時不能超過預估量的5%，這樣既能保證食材的新鮮，也能減少浪費，基本上能保證用完98%的食材?！蓖跞f新告訴記者，原料進入店里，廚師們會作分檔管理，確保做到每種食材的利用率達到最大化?！氨热纾覀儼巡嘶ā⑶鄄撕桶撞说仁巢牡母绯啥嗫蠲牢缎∠滩?。”王萬新說。

在清真樓餐廳，廚師會把切羊肉片剩下的邊角料做成肉餡，或者做一道燉菜等。舜和國際酒店嚴格落實4D食品安全現(xiàn)場管理標準，從采購到出品全流程把控，肉類、海鮮類的余料作為吊高湯的配料，蔬菜類的余料會被做成開胃小菜和特色咸食。

如今，在各種節(jié)約措施的實施下，餐飲企業(yè)的餐廚垃圾逐年都在減少。“原來每天約300斤，現(xiàn)在已經(jīng)減少到100斤左右了。”“餐廚垃圾去年減少約25%?！薄白?019年開始每年的餐廚垃圾都在減少，減少比例約為20%?！薄癗-1”點餐模式引領(lǐng)消費“新潮流”

“您8位就餐，可先按7位點餐，如果后面不夠吃的話，可以再增加?！彼春蛧H酒店率先推出的“N-1”點餐模式正引領(lǐng)餐飲消費的“新潮流”。

“N-1”點餐模式可有效避免“眼高手低”的浪費現(xiàn)象。酒店還要求廚房設(shè)定可以二次加工的菜品明細，培訓員工要及時將餐桌上部分菜品(如魚、蝦、牛羊肉、海鮮、刺身、帝王蟹、龍蝦等)在征得顧客同意后，端回廚房再次加工成新菜。

除了推行“N-1”點餐模式和二次加工菜品外，該酒店自助餐廳還推出“節(jié)約有獎”活動，如果顧客最后剩余食物不超過50克，將獲得10元優(yōu)惠券。

如今，“浪費可恥、節(jié)約光榮”“按需點餐、人走盤清”“光盤行動、從我做起”，這些貼在各個餐飲門店醒目位置的宣傳標語已不再是口號，而是變成了人人都在踐行的“新常態(tài)”“新風尚”。 （本報記者王瑞紅）

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